Оцінка якості хліба

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ тощо). У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м’якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м’якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір “блідий”, “золотисто-жовтий”, “світло-коричневий”, “темно-коричневий”; стан скоринки – “гладка”, “нерівна”, “з тріщинами”, “з підривами”; колір м’якушки – “білий”, “сірий”, “темний”; пористість – “рівномірна”, “нерівномірна”, “мілка”, “середня”, “крупна”, “товстостінна”; еластичність м’якушки – “хороша”, “середня” або “погана”, тобто м’якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник “набухаємість”, а для бараночних виробів – “намокаємість”.

Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.

Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних виробів – не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об’єм (об’єм 100 г виробів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, Н/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м’якушки.

Фізичні властивості м’якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетрометрі (стиснення, пружність, еластичність). Колір скоринки і м’якушки хліба можна визначити на фотометрі, вміст ароматичних речовин – за вмістом бісульфітзв’язуючих сполук.

Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об’єктивних інструментальних і хімічних методів.

Для оцінювання продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів за усним опитуванням. Іноді оцінку якості продукції проводять за комплексним показником. Тоді показники якості оцінюють у балах, беруть до уваги також коефіцієнт вагомості кожного показника.