Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.

Частина ароматичних речовин звітрюється в оточуюче середовище, інша частина дифузує зі скоринки до м’якушки. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м’якушки і переходять у зв’язаний стан. Відбувається також окислення деяких альдегідів.

Найбільше значення у втраті ароматоутворювальних речовин належить їх звітрюванню та адсорбції крохмалем і білками. У процесі зберігання він зменшується як у скоринці, так і в м’якушці. Поява специфічного запаху і присмаку черствого хліба є наслідком окислювальних та інших процесів, що відбуваються в ньому при зберіганні.

Методи контролю свіжості хліба. Стан свіжості хліба можна охарактеризувати методом сенсорного аналізу (м’якість, смак і аромат), інструментальними методами або визначенням хімічних перетворень його складових.

В основі майже всіх методів лежить характеристика змін властивостей м’якушки. Найбільше поширення набули методи визначення структурно-механічних властивостей м’якушки на пенетрометрі чи інших приладах. Визначають також здатність м’якушки хліба кришитись.

Застосовують методи, що грунтуються на визначенні гідрофільних властивостей м’якушки: за набуханням її у воді, в’язкістю суспензії в амілографі, здатністю колоїдів м’якушки зв’язувати воду на фаринографі тощо.

Свіжість м’якушки можна охарактеризувати атакуємістю крохмалю амілазами, а також вмістом у ньому водорозчинних речовин, вмістом зв’язаної та вільної води.

Знайшли визнання методи дослідження мікроструктури м’якушки хліба на електронному мікроскопі, а також рентгеноспектрографічні дослідження стану м’якушки.Контрольні запитання

1. Які правила укладання хлібних виробів у тару? За якими ознаками відбраковується хліб перед відправкою його до споживача?

2. Які процеси відбуваються в хлібобулочних виробах під час зберігання?

3. Внаслідок яких теплофізичних процесів відбувається усихання хліба? Як воно визначається? Які фактори на нього впливають?

4. Охарактеризуйте сутність черствіння і фактори, що впливають на цей процес.

5. Яку роль відіграють крохмаль і пентозани у процесі черствіння хліба?

6. Яка роль білків у процесі черствіння хліба?

7. Як впливає температура оточуючого середовища на швидкість черствіння хліба?

8. Яка роль води у процесах черствіння хліба?

9. Які фактори обумовлюють уповільнення процесу черствіння хліба ?

10. Внаслідок чого змінюється смак і аромат хліба під час зберігання?

11. Як здійснюється упаковка готових виробів ? Як впливає упаковка на процеси усихання і черствіння хлібобулочних виробів ?