Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба

Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури. Готують заварні види хліба здебільшого із борошна житнього обойного або із суміші житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту. До складу рецептури, як правило, входять, %: неферментований або ферментований солод 3-7, патока – 3-8, цукор – 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт – 2,5-10, олія – 1,5-5, кмин, коріандр, аніс – 0,3-1, інша сировина.

Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7—15, частіше 10 %) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.

Заварні види хліба готують на густих або рідких заквасках, на концентрованій молочнокислій заквасці прискореними способами на заквасках – підкислювачах з використанням сухої заварки.

Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.

Тісто для заварних видів хліба готують багатофазними способами, частіше трифазним (заварка – закваска – тісто); чотирифазним (заварка – закваска – заквашена заварка чи опара – тісто); п’ятифазним (заварка - закваска - термофільна закваска - зброджена закваска - тісто). Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою поліпшення стану м’якушки хліба, зменшення її липкості.

Заварку готують із житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3). Початкова температура заварки 63-65 С. Для оцукрення в неї вносять частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисненню. Вологість заварки 74-76 %.

При трифазному способі приготування тіста густу чи рідку закваску з 25-30 % борошна змішують з оцукреною заваркою, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.

При чотирифазному способі готують житню закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і частини борошна без заливання води, вологість її – 53-55 %. Розподіл борошна за фазами приготування тіста частіше за все такий: заварка – 10, закваска – 20, опара – 35, тісто – 35%. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородінський, черкаський заварний та інші.

Замість опари на деяких підприємствах готують заквашену (зброджену) заварку. Тоді до оцукреної охолодженої заварки добавляють рідку або густу житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32 С. Заквашену заварку використовують для замішування тіста. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32 С.

За п’ятифазним способом готують оцукрену заварку, потім її заквашують термофільними молочнокислими бактеріями L. Delbrückii-76 або іншими штамами при 54 ±2 С.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір. Заквашену заварку охолоджують до 27-32  С і змішують з рідкою житньою закваскою, потім зброджують 1-2 год до кислотності 9-12 град. Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв.

У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом використовують закваску-підкислювач, наприклад “Цитрасол” (Росія) кислотністю 500 град, 1,5-2 % до маси борошна, суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Суха заварка - це структуроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Додають пресовані дріжджі - 1,2-1,4 %. Тісто виброджує 90 хв.

Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.