Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.

Добова потреба організму людини у білках складає 1-1,5 г на 1 кг маси тіла на добу, тобто 70-100 г, у тому числі в рослинних білках – 50 г.

Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У житньому хлібі білків міститься менше, ніж у пшеничному. При вживанні 300 г хліба забезпечується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %.

Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7 (оптимальне від 1:4 до 1:5).

Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не досить висока. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного борошна першого сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного борошна другого сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний – 50 %.

Білки хліба з житнього обдирного борошна вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна, їх амінокислотний скор за лізином 68 %.