671972_D8450_drobot_v_i_stepanenko_t_o_tehnolog

Вимоги до якості борошна

Борошно	Крупність борошна *		Зольність (у перерахунку на СР), %, не більше	Білість, од. приладу РЗ-БПЛ	Сира клейковина, %, не менше	Число падіння, с, не менше
Борошно	залишок на ситі, %, не більше	прохід крізь сито, %	Зольність (у перерахунку на СР), %, не більше	Білість, од. приладу РЗ-БПЛ	Сира клейковина, %, не менше	Число падіння, с, не менше
1	2	3	4	5	6	7
Пшеничне:
вищий сорт	43/5	43/95	0,55	54, більше	24	160
перший сорт	35/2	43/80	0,75	36-53	25	160
другий сорт	27/2	38/65	1,25	12-35	21	160
обойне	067/2	38/35	Не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0	-	18	105
1	2	3	4	5	6	7
Житнє:
сіяне	27/2	38/90	0,75	-	-	160
обдирне	045/2	38/60	1,45	-	-	150
обойне	067/2	38/30	Не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0	-	-	105
Житньо-пшеничне і пшенично-житнє обойне	067/2	38/40			-	-

*У чисельнику наведено номер сита, а у знаменнику – залишок чи прохід крізь сито.

Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи (табл. 2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, у хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись.

Таблиця 2

Содержание