Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.

Вуглеводи є основною складовою хліба. Вони становлять біля 80% сухих речовин виробів. Вуглеводи хлібних виробів для організму людини є постачальником енергії та джерелом харчових волокон. При споживанні 300 г хліба із пшеничного борошна першого сорту організм людини одержує 562 ккал, тобто біля 20 % добової потреби.

Головна частина вуглеводів, що засвоюються організмом, у хлібі представлена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75% загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому засвоєнню.

Харчові волокна в хлібі представлені високомолекулярними вуглеводами (клітковина, целюлоза, геміцелюлоза, лігнін), які потрапляють у нього з оболонок і зовнішніх шарів зерна. Тому в хлібі з борошна високих виходів їх більше. Вміст харчових волокон у хлібі становить 0,1…2,0 %. Добова потреба у харчових волокнах - 25-40 г.