Тема 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів

План лекції

1. Поняття, що характеризують корисність продукту.

2. Енергетична цінність хліба.

3. Білки хліба.

4. Вуглеводи хліба.

5. Жири хліба.

6. Органічні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини хліба.

Для оцінки корисності продуктів застосовують такі поняття: харчова цінність, біологічна цінність, енергетична цінність, функціональні властивості продукту. Термін “харчова цінність” відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах - білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, їх засвоюваність. Харчова цінність залежить від хімічного складу продукту.

В аспекті біохімії харчування хімічний склад продукту характеризується вмістом власне харчових речовин – аліментарних (від англійського alimentary – харчовий, поживний) і неаліментарних – не харчових. Аліментарні речовини ділять на макро- і мікронутрієнти.

Макронутрієнти (від латинського “нутріціо” – харчування) служать для організму головним джерелом енергії та пластичних матеріалів, їх вміст у продукті складає більше 1 г. Це білки, вуглеводи, жири.

Мікронутрієнти містяться в продукті в мілі- та макрограмах, вони справляють біологічні ефекти на різні функції організму. Це вітаміни, макро- і мікроелементи. А.А. Покровський відносить до цієї групи також поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, фосфоліпіди.

Неаліментарні речовини – це нехарчові речовини. До цієї групи відносять ароматизатори, барвники, консерванти, отруйні та інші речовини. Деякі з неаліментарних речовин відіграють значну роль у фізіології харчування. Це харчові волокна, ферменти.

Харчову цінність продукту можна визначити методом інтегрального скору. Для цього розраховують процент відповідності вмісту кожного з найбільш важливих компонентів продукту та його енергетичної цінності формулі збалансованого харчування, що вказує на добову потребу організму людини в харчових речовинах. Цей розрахунок рекомендується проводити на певну масу продукту, наприклад 100 г. Розрахувавши інтегральний скор, можна зробити висновок про здатність продукту задовольнити потреби людського організму в харчових речовинах, встановити переваги і недоліки продуктів харчування за складом. Це особливо важливо при розробці нових виробів для оздоровчого, дієтичного, дитячого харчування або спеціального призначення. Харчова цінність продукту тим вища, чим у більшій мірі його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

Біологічна цінність продукту залежить від збалансованості його за незамінними факторами харчування - амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним, макро- і мікроелементним складом.

До групи незамінних належать речовини, які не утворюються в організмі людини, а постачаються з харчовими продуктами. Ці речовини називають есенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), вітаміни, мінеральні речовини.

Біологічну цінність продукту здебільшого характеризують показником якості білків, що відображає сутність відповідності його складу за незамінними амінокислотами потребам організму в цих амінокислотах для синтезу білку.

При визначенні біологічної цінності білків порівнюють амінокислотний склад досліджуваного білку із складом ідеального. За ідеальний білок прийнято такий, який повністю задовольняє потреби організму в незамінних амінокислотах. В 1 г ідеального білку міститься, мг: ізолейцину – 40, лейцину – 70, сірковмісних сполук (метіонін + цистин) – 35, ароматичних сполук (фенілаланін + тірозін) – 60, триптофану – 10, треоніну – 40, валіну – 50, лізину – 55.

Характеризують біологічну цінність білків за амінокислотним скором. Обчислюють процентний вміст кожної амінокислоти (АК) аналізованого білка відносно вмісту кожної з цих амінокислот в такій же кількості ідеального білка. Це відношення і називають амінокислотним скором (АК_скор). Виражають його у процентах.

Розрахунок роблять за формулою:

де GАК_д – вміст певної АК у досліджуваному білку, мг/г; GАК_ід – вміст цієї АК в ідеальному білку, мг/г.

Всі амінокислоти, скор яких становить менше 100 %, вважаються лімітуючими, а амінокислота з найменшим скором є головною лімітуючою амінокислотою.

Термін “енергетична цінність” відображає кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі людини. Енергетичну цінність продукту виражають у кілокалоріях або кілоджоулях. При розрахунку теоретичної калорійності продукту (брутто-калорійності) керуються його хімічним складом і коефіцієнтами енергетичної цінності основних складових, у ккал/г або кДж/г. Встановлено, що при окисленні 1 г білків виділяється 4 ккал (16,7 кДж), вуглеводів – 3,75 ккал (15,7 кДж), жирів – 9 ккал (37,7 кДж).

При визначенні фізіологічної калорійності (нетто-калорійності) продукту необхідно враховувати засвоюваність його основних складових. Для орієнтовних розрахунків використовують такі коефіцієнти засвоюваності, %: білки, залежно від природи, – 85-95; жири – 94; вуглеводи (сума засвоюваних і не засвоюваних) – 95,6, сахароза – 100.

При повноцінному харчуванні у добовому раціоні співвідношення білків, жирів, вуглеводів має бути 1:1:4.

Хліб як продукт харчування має забезпечувати організм енергією, пластичними речовинами (білками, жирами і вуглеводами), біологічно активними речовинами (ферментами, гормонами), сприяти укріпленню імунітету, що залежить від вмісту повноцінних білків і вітамінів.

Харчова цінність хліба визначається його доброякісністю (нешкідливістю), вмістом поживних і біологічно активних речовин; їх співвідношенням, органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, функціональними властивостями .

Нешкідливість хліба характеризує безпечність його споживання для життя і здоров’я людини й обумовлюється відсутністю в ньому токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, токсинів, сторонніх домішок. Кількісний і якісний вміст їх у хлібі визначається вимогами гігієнічних нормативів.

На засвоюваність хлібних виробів впливають такі показники їх якості, як смак, аромат, розпушеність м’якушки, зовнішній вигляд, які збуджують або пригнічують діяльність травного апарату.

Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, з якого виготовлений хліб, рецептурних добавок і вологості виробів.

Енергетична цінність хлібних виробів. Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу – вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів.

Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту харчових волокон. Так, калорійність 300 г хліба формового з пшеничного обойного борошна становить 609 ккал, а з борошна першого сорту - 678 ккал. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного.

Фізіологічна калорійність (нетто-калорійність) хліба, як й інших продуктів, обумовлюється його засвоюваністю організмом. Відомо, що клітковина і геміцелюлози при спалюванні в калориметричній колбі утворюють певну кількість калорій, але в організмі людини не засвоюються. Білки також засвоюються не повністю – мало доступними для засвоєння є білки алейронового шару зерна. Тому вуглеводи і білки з сортового борошна засвоюються краще, ніж з обойного.

Коефіцієнти засвоюваності власне складових хлібних виробів, залежно від сорту борошна, наведені в табл. 1.

Таблиця 1