Тема 2. Хлібопекарські властивості борошна

Содержание

• Технологія галузі
• Курс лекцій
• Вступна лекція загальні відомості про хлібопекарське виробництво
• Історія розвитку виробництва хліба
• Розвиток хлібопекарської промисловості України
• Загальна характеристика хлібобулочних виробів
• Контрольні питання
• Література
• Тема 1. Сировина хлібопекарського виробництва
• Борошно Види і сорти борошна. Борошно класифікують за видом, типом і сортом.
• Вимоги до якості борошна
• Показники якості клейковини
• Хімічний склад борошна
• Інші види сировини
• Контрольні запитання
• Література
• Тема 2. Хлібопекарські властивості борошна
• 2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
• Контрольні питання
• Література
• 2.2. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості (продовження)
• Газоутворювальна здатність борошна
• Контрольні запитання
• Література
• 2.3. Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна
• Контрольні запитання
• Література
• 2.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і зберігання
• Контрольні запитання
• Тема 3. Зберігання сировини і підготовка її
• Зберігання і підготовка борошна до виробництва
• Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини
• Контрольні запитання
• Література
• Тема 4. Технологія приготування тіста
• 4.1. Способи розпушення тіста
• Контрольні запитання
• Література
• 4.2. Утворення тіста
• Інтенсивність оброблення тіста при різних способах замішування
• Контрольні питання
• Література
• 4.3. Дозрівання тіста
• Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання
• Колоїдні процеси при дозріванні тіста
• Регулювання процесів дозрівання тіста
• Визначення готовності тіста
• Контрольні запитання
• Література
• Тема 5. Способи приготування тіста
• 5.1. Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок
• Приготування рідких дріжджів
• Кмкз додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.
• Контрольні запитання
• Література
• 5.2. Приготування тіста опарним способом
• Приготування тіста на густих опарах
• Контрольні запитання
• Література
• 5.3. Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі
• Приготування тіста на диспергованій фазі
• Контрольні запитання
• Література
• 5.4. Приготування тіста однофазними способами
• Однофазні прискорені способи приготування тіста
• Нетрадиційні способи приготування тіста
• Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів
• Порівняльна оцінка способів приготування тіста
• Контрольні запитання
• Тема 6. Приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
• 6.1. Приготування тіста на густих заквасках На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
• Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше мкб, кислотність вища на 3-4, потрібні менші площі для обладнання. Контрольні запитання
• Література
• 6.2. Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста
• Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
• Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
• Контрольні запитання
• Література
• Тема 7. Оброблення тіста План лекції
• Контрольні запитання
• Література
• Додаткова література
• Тема 8. Випікання хліба
• Режими випікання
• Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба
• Контрольні запитання
• Література
• Тема 9. Зберігання хліба
• Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.
• Література Основна
• Додаткова
• Тема 10. Вихід хлібобулочних виробів План лекції
• Фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба
• Характеристика технологічних затрат і трат
• Література
• Тема 11. Якість хліба і фактори, що її визначають
• Контроль сировини, технологічного процесу і якості виробів
• Оцінка якості хліба
• Дефекти хліба, викликані порушеннями технологічного процесу
• Дефекти хліба, викликані зниженими хлібопекарськими властивостями борошна
• Контрольні питання
• Література
• Тема 12. Асортимент виробів
• 12.1. Технологія здобних виробів
• Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.
• 12.2. Технологія бубличних виробів
• Особливості технології здобних виробів
• Контрольні питання
• 12.2. Технологія бубличних виробів і соломки
• Характерні особливості бубличних виробів
• Контрольні запитання
• Література
• 12.3. Технологія сухарів
• Технологія простих сухарів
• Технологія здобних сухарів
• Тема 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів
• Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі
• Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.
• Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.
• Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.
• Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.
• Контрольні питання
• Література
• Список Літератури
• Додаткова