Контрольні запитання

1. Сорти пшеничного і житнього борошна.

2. Вимоги нормативних документів до якості пшеничних і житніх сортів борошна.

3. Основні хімічні складові борошна.

4. Вуглеводи борошна. Що входить у це поняття?

5. Хімічний склад крохмалю, його будова і властивості.

6. Значення крохмалю у процесі приготування хліба.

7. Пентозани борошна, їх роль у формуванні структури тіста.

8. Азотисті речовини борошна.

9. Основні білки борошна, їх фізико-хімічні властивості.

10. Денатурація білків, значення денатурації у процесі випікання.

11. Прості і складні ліпіди борошна.

12. Мінеральні речовини борошна - макро- і мікроелементи.

13. Основні вітаміни борошна. Залежність їх вмісту від виду і сорту борошна.

14. Вплив амілолітичних ферментів борошна на процеси в тісті.

15. Роль протеолітичних і ліполітичних ферментів борошна в приготуванні хліба.

16. Які інші види сировини використовуються у хлібопеченні?