671972_D8450_drobot_v_i_stepanenko_t_o_tehnolog

Показники якості клейковини

Група	Колір	Еластичність	Розтяжність*	Пружність, од.шкали приладів прилад ИДК-1, -1М, -2
				борошно, сортів
				вищого, першого, обойного	другого
І- клейковина хороша	Світлий або з жовтим відтінком	Хороша	Середня або довга	55-75	55-75
ІІ- клейковина задовільна міцна	Світлий або з сірим відтінком	Хороша або задовільна	Коротка	35-50	40-50
або задовільна слабка	Світлий або з сірим відтінком	Задовільна	Середня або довга	80-100	80-100
ІІІ- клейковина незадовільна міцна	Темний	Нееластична або крихка	Коротка	0-30	0-35
або незадовільно слабка	Темний	Нееластична, провисає при розтягуванні	Сильно тягнеться	105 і більше

*Коротка – до 10 см, середня – 10-20 см, довга – більше 20 см.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба. У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником - загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кислот і кисло реагуючих речовин. Борошно нормальної якості має нижчезазначені орієнтовні норми кислотності (у градусах):

пшеничне			житнє
вищого сорту	- 3,0	сіяне		- 4,0
першого сорту	- 3,5	обдирне		- 5,0
другого сорту	- 4,5	обойне		- 5,5
обойне	- 5,0

Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться у межах 5,8 - 6,3.

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна.

Таблиця 3

Содержание