Інші види сировини

Вода. У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вона має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води – 6,5-9.

Сіль. Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5 % до маси борошна. У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого і другого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль першого сорту має містити не більше 0,45, а другого – 0,85 % нерозчинних сполук. Для профілактичних цілей виробляють йодовану сіль. Для її одержання до дрібнокристалевої солі додають йодид калію (КJ) – 25 г або йодат калію (КJО₃) – 40 г на 1 т солі. Вміст йоду в йодованій солі становить 1,91 мг на 100 кг. Термін зберігання йодованої солі – 6 місяців, після чого її реалізують як нейодовану кухонну сіль.

Хлібопекарські дріжджі та розпушувачі. У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко. Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 - це вода протоплазми клітин і лише на 20-25 % - міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. У середньому в сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків – 50, вуглеводів – 40,8, жирів – 1,6, золи – 7,6.

Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визначають їх зимазну і мальтазну активність за швидкістю зброджування дріжджами глюкози. Хороші дріжджі мають зимазну активність – до 70 хв, мальтазну – не більше 100-110 хв.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, низьку осмочутливість, високу стійкість при зберіганні, швидко зброджувати цукри тіста, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлена активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Цукор, патока. У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75 % складаються із сахарози (С₁₂Н₂₂О₁₁). Сахароза – дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (-фруктофуранозидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

Цукор-пісок має бути сипким, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі – не більше 0,14 %, кольоровість – не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Патоку використовують у виробництві поліпшених видів хліба. Вона поліпшує смак виробів, інтенсифікує процес бродіння завдяки високій вологоутримувальній здатності, затримує черствіння хліба.

Жири. У хлібопекарському виробництві використовують жири, виготовлені для харчових цілей: масло коров’яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.

Молоко і молочні продукти. Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві для надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру – сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.

Білки молока характерні високим вмістом незамінних амінокислот – лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організм засвоює на 95…96%. Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К і каротину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.

Яйця і яйцепродукти. У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. В основному використовують столові яйця першої та другої категорій, а також дрібні яйця масою 35-45 г, що відповідають вимогам стандарту.

Яєчний меланж - це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі 18 С.

Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не меншою 88 %.