6.1. Приготування тіста на густих заквасках На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L. brevis-78, L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiае Л-1. Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50 %.

У спілій заквасці співвідношення дріжджі і МКБ - 1:60 - 1:80.

У густому середовищі закваски дріжджі раси minor складають 70 %, а раси cerevisiае - 30 % у зв’язку з низьким окисно-відновним потенціалом.

Через низьку вологість вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв, запах її - різкий.

У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На густій заквасці готують тісто за традиційним способом або на великій густій заквасці.

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33 % маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.

Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агрегатах.

У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Одну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду. Закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48-50 %, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28 С до кислотності 13-15 град. Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.

При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з сольовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.

У разі приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнє використовують при замішуванні тіста.

Якщо рецептура хліба передбачає велику кількість, наприклад 80 % пшеничного борошна, тоді із закваскою в тісто вносять лише 20 % житнього борошна. Тісто готують з вологістю на 1 % вищою, ніж вологість даного сорту хліба, передбачена стандартом. Тісто дозріває у разі внесення з закваскою 25 % борошна протягом 1,5-2 год, а 33 % - 75-100 хв при температурі 30-32 С. Готовність тіста визначають за збільшенням його об‘єму в 1,5-2 рази і кислотністю. Кислотність тіста має бути на 1-2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.

У випадку приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 50 % готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування одного тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 С. Тривалість бродіння великої густої закваски із збільшенням кількості закваски на її поновлення скорочується до 3,5-4 год.

Для порційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.

При комплексній механізації приготування густої закваски і тіста використовують бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегати безперервної дії типу ХТР.

Розводочний цикл закваски проводять спочатку в діжах, пізніше – у секціях бункеру до моменту заповнення всіх секцій.

У разі використання для приготування тіста на густій заквасці агрегатів И8-ХТА-6 або И8-ХТА-12 (рис. …) закваску замішують 5-7 хв у машині безперервної дії. В цю машину безперервно дозується борошно, вода, спіла закваска. Замішену закваску лопатевим нагнітачем по трубопроводу за допомогою поворотного лотка завантажують у вільну секцію бункера для бродіння. Виброджена закваска через отвір у днищі надходить у шнек і за допомогою шиберу розподіляється по трубопроводах, що подають її до тістомісильних машин: 60 % закваски (45-47 % у перерахунку на борошно) надходить на замішування тіста, 40 % - на приготування нової закваски. З метою запобігання надмірному підвищенню температури внаслідок транспортування закваски початкова її температура має бути 24-26 С.

Тісто замішують у машині безперервної дії 5-7 хв, лопатевим насосом подається по трубопроводу в корито для бродіння, а звідти – до тістоподілювача. Тривалість бродіння тіста залежить від кількості борошна, внесеного із закваскою, якщо внесено 40 % борошна, тривалість дозрівання 70-90 хв, якщо 60 % - 40-60 хв. Температура бродіння тіста 30-32 С.

На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50 % незручно, тому що вони швидко закисають. Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваски вологістю 55-58 %. При вищій вологості уповільнюється життєдіяльність молочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град.

На замішування тіста відбирають 2/3 готової закваски, а 1/3 залишають на її поновлення. Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто. Можна приготувати тісто на заквасці з підвищеною вологістю в три фази: приготування закваски, опари і тіста. Цей спосіб зручний у виробництві хліба з довгими перервами. Закваска може виброджувати до 12 год.