6.2. Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста

План лекції

1. Характеристика рідких заквасок.

2. Приготування тіста на рідких заквасках без заварки.

3. Приготування тіста на рідких заквасках з заваркою.

4. Приготування тіста на КМКЗ.

5. Консервування житніх заквасок.

6. Експресні технології приготування житнього тіста.

7. Порівняльна характеристика способів приготування тіста з житнього борошна.

8. Приготування тіста для заварного хліба.

В Україні понад 60 % хліба з житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним виробляється на рідких житніх заквасках. Порівняно з густими заквасками вони мають низьку в’язкість, меншу схильність до перекисання, піддаються консервуванню, гарно транспортуються трубопроводами, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.

У хлібопекарські й промисловості відомо кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Основною відмінністю цих технологій є наявність або відсутність у живильному середовищі заварки, яку вносять у процесі його приготування. За цією ознакою розпізнають технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.

Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгінічевим і З.І. Шмідтом. Закваски готують вологістю 68-75 %, зброджують до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски “за кулькою” 25-35 хв.

У разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35 % збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.

Рідку закваску, як і густу, готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. Plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 або лактобактерин і суміш чистих культур дріжджів S.minor “чорноріченська” і S.cerevisiaе Л-1. На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів А₆, В₈, В₂₇ і дріжджі раси “краснодарська”.

За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес. Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72 % при 28-30 С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в ІІІ фазі.

Першу фазу готують із 20 % борошна. В цю фазу вносять рідкі культури чотирьох штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л або активований лактобактерин і двох штамів дріжджів по 0,2 л. На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній – третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій – 100 кг, кислотність її 9-13 град.

Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Температура її 28-30º С. Закваска виброджує 3-4 год. Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11-13 град. Підйомна сила – 25-35 хв.

Від вибродженої закваски відбирають 50 % На приготування тіста. До маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води. Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 – 1:55.

У процесі бродіння під дією ферментів, а також внаслідок життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопичуються кислоти, продукти гідролізу крохмалю і білків, ароматичні сполуки. Це сприяє прискоренню дозрівання тіста, приготовленого на рідких заквасках.

Тісто на рідких заквасках готують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується. Питома витрата енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г.

Із закваскою, залежно від її вологості, в тісто вносять від 25 до 35% загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості внесеного борошна зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою 25 % борошна тісто дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35 % борошна – за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного – 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна – 8-11 град.

У промисловості найбільш відомі київська і ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки.

За київською схемою закваску готують вологістю 70-72 %, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30 С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв.

За ленінградською – вологість закваски 72-75 %, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додають, окрім закваски, воду. Закваски додають приблизно 80 % до маси борошна. Тривалість бродіння тіста на цій заквасці – 120 хв.

Апаратурні схеми приготування заквасок і тіста. Найпоширенішими є схеми, які передбачають порційне приготування та бродіння рідких заквасок в окремо встановлених ємкостях і безперервне замішування тіста (рис. 6.1).

Рис. 6.1. Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски (без заварки) і безперервного приготування тіста:1 – водопідготовчий бачок,

2 – автоборошномір, 3 – напірна ємкість, 4 – ємкості для бродіння закваски,

5 – дозувальна станція, 6 – дозатор закваски черпачковий, 7 – ємкість для

бродіння тіста, 8 - тістоподільник, 9 - шнековий насос, 10 – місильна машина,

11 – шестерінчастий насос, 12 – заварювальна машина

За такою схемою живильне середовище готують у машинах Х3-2М-300. Борошно і вода дозуються дозаторами періодичної дії. Приготовлене живлення насосом перекачують у ємкості для бродіння. Половину вибродженої закваски з ємкості насосом подають у витратний чан, з якого через дозатор вона надходить на замішування тіста. До маси закваски, що залишилася у ємкості, додають поживну суміш для поновлення маси.

Тісто замішують у машинах безперервної дії типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або інших марок. З тістомісильної машини тісто надходить на виброджування у корито агрегату ХТР, ємкість бункерного агрегату або нестандартну ємкість над тістоподільником.

Використовують також схему, за якою закваску готують у машині безперервної дії, виброджує вона в коритоподібній ємкості або чанах, звідки періодично її подають у витратний чан, з якого через дозатор - у тістомісильну машину безперервної дії для приготування тіста.

Приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. За цією технологією закваску готують вологістю 80-85 % із внесенням біля половини борошна у вигляді оцукреної заварки. Температура закваски 31-32 С.

Заварку добавляють з метою поповнення живильного середовища поживними речовинами, необхідними для живлення мікроорганізмів, бо при вологості 80-85 % їх мало.

На початку розвитку технології приготування тіста на рідких заквасках у промисловості були відомі саратовська С-1, іванівська І-1, Митищинська М-1 схеми приготування заквасок із заварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислих бактерій, вмістом заварки.

На основі порівняльної оцінки цих схем у свій час Ленінградським відділенням ВНДІХП була розроблена уніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемою закваску готують вологістю 80-85 %. Під час приготування живильного середовища вносять заварку в кількості 20-35 % до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80 і 85 %.

У циклі розведення закваски використовують чисті культури дріжджів S. Cerevisiaе Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок.

У виробничому циклі закваску виброджують 3-5 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій заквасці кращі умови для розмноження дріжджів. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:11-1:23. На приготування тіста відбирають 50 % стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості, додають живильне середовище із борошна, заварки і води для поновлення закваски.

Заварку готують у машині Х3-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5. Початкова температура заварки має бути 65 2 С для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки в неї при 45-54 С вносять амілолітичні ферментні препарати згідно рекомендацій на їх використання. Заварку оцукрюють 40-90 хв, охолоджують до 36-38 С. Живильну суміш для закваски також готують у машинах Х3-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додають охолоджену заварку.

Для виброджування закваски використовують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяною сорочкою.

Тісто на заквасці з заваркою здебільшого готують без добавляння води, вся вода вноситься із закваскою і розчином солі. З рідкою закваскою в тісто вносять 15-20 % збродженого борошна від загальної маси його в тісті. Початкова температура тіста 29-31 С. Тривалість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, її підйомної сили.

При застосуванні технології приготування хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджують порційним, а тісто безперервним способом.

Апаратурна схема приготування закваски і тіста. Для приготування закваски у заварочну машину ХЗ-2М-300 дозують борошно і воду. Одержану після їх замішування борошняну суспензію насосом подають у збірну ємкість з мішалкою. Туди ж додають оцукрену заварку, яку готують в іншій заварочній машині, перемішують її з борошняною суспензією. Одержану живильну суміш насосом перекачують по черзі у бродильні ємкості.

Частину стиглої закваски, призначену для виробництва, перекачують у витратну ємкість, з якої вона надходить на замішування тіста.

Тісто замішують у тістомісильних машинах безперервної дії протягом 6-8 хв. Тісто виброджує в кориті агрегату ХТР або невеликому бункері над тістоподільником чи в іншій ємкості 90-180 хв, рис. 6.2.

Рис. 6.2. Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски з заваркою і безперервного приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна:

1 – водопідготовчий бачок, 2 – автоборошномір, 3 – ємкості для бродіння закваски, 4 – напірна ємкість, 5 –дозатор закваски черпачковий, 6 – дозувальна станція,

7 – тістомісильна машина, 8 – шнековий насос, 9 - шестерінчастий насос,

10 – тістоподільник, 11 – ємкість для бродіння тіста, 12 – заварювальна машина

Н едоліками схеми приготування тіста на рідких заквасках із заваркою є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки. Закваски із заваркою мають високу вологість, під час бродіння піняться, що утруднює перекачування їх насосами, знижує коефіцієнт використання ємкостей для бродіння.

У заквасках із заварками дріжджові клітини активніші, що призводить до збільшення затрат сухих речовин на бродіння, поряд з цим підсилення спиртового бродіння у житньому тісті погіршує смак хліба, дещо затемнюється його м’якушка, посилюється її липкість, особливо у разі переробки борошна з підвищеною автолітичною активністю.

Приготування тіста на концентрованій молочнокислій

заквасці (КМКЗ)

Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні під час замішування тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ – тісто) або три стадії (КМКЗ – опара – тісто). Цей спосіб рекомендують застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.

У циклі розведення КМКЗ використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів не використовуються.

Закваску готують вологістю 60-70 % у діжі або у заварочній машині при температурі 37-41 С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.

Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90 % готової закваски. До 10 % закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у співвідношенні 1:9 для поновлення закваски.

У виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Кількість пресованих дріжджів вносять залежно від умов виробництва.

При двофазному способі приготування тіста разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15 % борошна, а при трифазному – 5…10 % борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі – 30 % до маси борошна.

Тісто виброджує при температурі 30 1 С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному – 60…120 хв до кислотності, на 1-2 град вищої кислотності хліба, передбаченої стандартом.

При опарному способі опару готують вологістю 60 % із 60 % всього борошна з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30 С.

Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Тісто на КМКЗ можна готувати порційно або безперервно-поточним способом.

Консервування заквасок. У разі роботи підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоїв густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжу живильну суміш.

Ефективним способом консервування густої закваски є охолодження до 6-10 С у холодильній камері. Закваску, що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.

Застосовується також спосіб консервування розріджуванням закваски холодною водою (5-10 С) до вологості 65-70 %, внесення 2 % солі до маси борошна. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50 % при 26-28  С.

Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ±5 С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 й виброджують до заданої кислотності.

Експресні технології приготування житнього тіста

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять живі культури молочнокислих бактерій.

Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски є полікомпонентними сумішами з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина.

Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу. Це підкислювачі Форшріт (Німеччина), ІБІС (Франція), Цитрасол (Росія).

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4 % до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. В Україні розроблено підкислювач "Ефективний", кислотність його - 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання під час його замішування дріжджів, які добавляють у кількості 1,5-2,5 % до маси борошна. Тісто достигає за 40-90 хв.

У разі використання підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється внесеними дріжджовими клітинами.Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-60 хв.

Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.

Для покращання смакових якостей і аромату хліба. виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.

Хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликане тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що притаманні традиційній технології.