Приготування рідких дріжджів

Рідкими називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певної кислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість живильного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 82-83 чи 88-90%, кислотність – 10-13 або 8-10 град, підйомна сила 15-25, 20-30 хв. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих – 10-15 млрд. Але рідкі дріжджі мають вищу бродильну активність. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.

Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть її така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури 30 ±2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.

Схема технологічних операцій приготування рідких дріжджів наведена на рис. 5.2.

Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу, накопичення низькомолекулярних речовин, необхідних для живлення дріжджів.

Заварку готують з борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 1:1. У цих сортах борошна міститься більше необхідних для живлення дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо), ніж у борошні вищого і першого сортів.

Рис. 5.2. Схема технологічних операцій приготування рідких дріжджів

Борошно заварюють водою температурою 85 ºС, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 ºС.

Готову заварку охолоджують і для оцукрення в неї вносять при температурі 63-65 ºС 1-2 % до маси борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 ºС - амілолітичні, ферментні препарати. Тривалість оцукрення заварки 1-1,5 год. За цей час в ній накопичується близько 20 % цукрів на сухі речовини.

Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів. Для заквашування заварки використовують термофільні гомоферментативні бактерії. Оптимальна температура їх розвитку 48-54ºС. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05 % від маси сухих речовин заварки. Кислотність заквашеної заварки 10-14 град, рН 3,6-3,8.

На інтенсивність закисання впливає температура закваски. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвиватись мезофільні бактерії, кислотність підвищується, але з’являється запах летких кислот.

Заквашена заварка слугує живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34 % на СР цукрів, значну кількість вільних амінокислот. Її відбирають з чану для заквашування і доповнюють його оцукреною заваркою.

Виробничий цикл. У виробничому циклі рідкі дріжджі готують за двома варіантами. Варіант І передбачає приготування дріжджів на охолодженій заварці без розведення її водою. За варіантом ІІ рідкі дріжджі готують на заквашеній заварці, розведеній водою.

За першим варіантом заварку готують у заварочній машині при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість її 78-82 %. Для оцукрення вносять неферментований солод або амілолітичні препарати. Термін оцукрення 1-1,5 год.

Останнім часом вважається, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов’язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.

Охолоджену до 50-54 ºС заварку подають у чан з уже заквашеною заваркою у кількості, адекватній відібраній для живлення дріжджів. Тривалість заквашування 12-14 год, ритм відбору 3-4 год. Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 год. Відібрану заварку охолоджують у чані-теплообміннику до температури 30 ±2 ºС і подають як живильне середовище у чан для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості готових дріжджів, що була відібрана з цього чану на виробництво. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50 % від їх об’єму в чані.

Кислотність дріжджів, приготовлених за цим варіантом, 11-13 град, підйомна сила за кулькою - 15-25 хв, вологість 78-82 %. Вони мало інфіковані, мають стабільну кислотність, але є складнощі з охолодженням заквашеної заварки.

За другим варіантом заварку готують густішою, зі співвідношенням борошна і води 1:3. Вологість її 76-78 %. Оцукрення заварки і заквашування проводять аналогічно першому варіанту, але до кислотності 12-14 град. Далі кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів. розводять холодною водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90 % у чані для приготування живлення. Внаслідок розведення водою температура заквашеної заварки знижується до 30ºС. Розведену водою заквашену заварку як живлення вносять у чан, звідки готові дріжджі відібрали на виробництво. Готові дріжджі за цим варіантом мають вологість 88-90 %, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.

Якість дріжджів оцінюють за їх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн./г, дріжджі мають незадовільну якість. Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво. Для покращання їх якості доцільно у процесі приготування заварки збагачувати живильне середовище азотвмісними сполуками; для оцукрення заварки використовувати ферментні препарати; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (СаSO₄, МgSО₄, К₂НРО₄, (NH₄)₂SO₄) у кількості 0,05-0,07% до маси дріжджів; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом 1 год при витраті повітря 1м³/год на 100 кг біомаси, застосовувати його механічне перемішування.

Ефективним засобом покращання підйомної сили дріжджів є внесення активованих на заквашеній заварці пресованих дріжджів (0,2-0,3% до маси рідких дріжджів).

Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна другого сорту і обойного. За необхідності можна застосовувати їх і у виробництві хліба з борошна першого сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м'якушку хліба.

Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту - 30-35, пшеничного обойного - 35-40, у виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.

У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного другого сорту – 15, першого сорту – 7-10, із суміші пшеничного і житнього борошна – 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією – 20-25.

На практиці параметри технологічного процесу приготування рідких дріжджів можуть бути дещо іншими, залежно від умов виробництва. Треба приймати до уваги, що у приміщенні для приготування рідких дріжджів за 8 год бродіння 1 м³ дріжджів виділяє 7,5 м³ СО₂, тому воно має бути обладнане витяжною вентиляцією.

Апаратурна схема приготування рідких дріжджів без розбавлення заквашеної заварки водою включає заварочну машину марки ХЗ-2М-300, бачок водо-солепідготовчий Ш2-ЗДИ, дозатор сипких компонентів Ш2-ХД2-А, чани марки РЗ-ХЧД-1400 для заквашування заварки, чан з теплообмінником МЭС-079 для охолодження заквашеної заварки, чани для вирощування дріжджів і витратний чан, з якого рідкі дріжджі надходять на виробництво. Чани для заквашування заварки і вирощування дріжджів можуть бути забезпечені тихохідними мішалками. Подача напівфабрикатів здійснюється з допомогою насоса ШНК-18,5 або іншої марки, рис. 5.3.

а б

Рис. 5.3. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів (а – за першим варіантом, б – за другим варіантом): 1 – водомірний бачок, 2 – автоборошномір,

3 – ємкість для заквашування заварки, 4 – теплообмінник, 5 – ємкість для розмноження дріжджів, 6 – шестеренний насос, 7 – заварювальна машини,

11 – ємкість для розведення заквашеного затору.

У схемі з розбавленням заквашеної заварки, крім згаданого обладнання, встановлюють ще один водо-солепідготовчий бачок Ш2-ХДИ, яким дозується вода при розведенні заквашеної заварки.Хмелеві дріжджі є одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4. Її не заквашують. На цій заварці вирощують дріжджі. Хміль містить гіркі кислоти і смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.

Приготування пшеничних заквасок

Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії молочнокислими або іншого виду бактеріями або бактеріями і дріжджами. У практиці хлібопечення застосовуються пшеничні дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою РосДНДІХП, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові мезофільна, концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші. У технології приготування пшеничних заквасок є цикл розведення заквасок з чистих культур і виробничий цикл.

Пшеничні закваски використовують: для підвищення кислотності напівфабрикатів; при переробленні борошна із некондиційного зерна; для прискорення дозрівання напівфабрикатів; для попередження захворювання на картопляну хворобу.

Рис. 5.4. Види пшеничних заквасок

Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28…32 С. У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння.

Джамбульська схема. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. Їх особливістю є висока бродильна активність. Живильне середовище для розмноження дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду. При температурі 50-60С в неї вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84 %, температура її має бути 30-32 С.

У разі приготування тіста із пшеничного борошна другого сорту чи обойного заварку готують із борошна другого сорту і житнього обдирного у співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, її краще готувати з борошна цього ж сорту.

У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50 % закваски і додають живильну суміш. Кислотність готової закваски – 9-10 град, залежно від сорту борошна. Температура бродіння 30-32 С.

Під час приготування тіста на опарах вносять 15-25 % цієї закваски до маси борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.

Через 2-3 місяці підйомна сила закваски погіршується через відсутність стадії заквашування заварки, яка багата на поживні речовини і має бактерицидні властивості.

Схема ленінградська Л-4. За цією схемою у циклі розведення використовують суміш штамів молочнокислих бактерій L-casei-С1, L.plantarum-А63, після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять культуру дріжджів Sacharomyces cerevisiaе штам ФР-3, виділений з інстантних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом, додають мінеральні солі.

У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5…4 год при температурі 30  2 С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирають 50 % спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25 % до маси борошна.

Схема РосДНДІХП. За цією схемою дріжджові клітини вирощують на оцукреній заварці з соєвим борошном, разом з молочнокислими бактеріями і пропіоновокислими у співвідношенні 4:1:0,1. Кислотність дріжджової закваски 6-10 град, підйомна сила - 20-25 хв.

Пшеничні закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні застосовують бездріжджові пшеничні закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання смаку і запаху, а також пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу. Їх додають під час замішування опари чи тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба.

У разі застосування заквасок кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ - це напівфабрикат вологістю 68-72 %, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27.

У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна першого або другого сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібраної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90 % готової закваски.

Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. В опару ММКЗ вносять у кількості 4-6 %, а в разі внесення її в тісто – 6-8 % до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66 %, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5 % борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.

У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту – для приготування тіста. Якщо підприємство працює в три зміни, КМКЗ оновлюють один раз на зміну, при цьому відбирають 1/2 закваски. У разі двозмінної роботи – кожну зміну. Відбирають на приготування тіста 2/3 частини (66 %) від маси закваски. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 С.

Якщо підприємство працює в одну зміну, КМКЗ освіжають один раз на добу. Для приготування тіста використовують ¾ частини готової закваски, а до решти (1/4 частини) додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:3.

У випадку незапланованих перерв у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Готовність КМКЗ визначають за кислотністю.