logo search
671972_D8450_drobot_v_i_stepanenko_t_o_tehnolog

5.2. Приготування тіста опарним способом

План лекції

  1. Загальна характеристика опарного способу.

  2. Виробнича рецептура і технологічний режим.

  3. Приготування тіста на густих опарах порційним і безопарним способами:

  1. Переваги і недоліки опарного способу приготування тіста.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій:

Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. Пресованих дріжджів вносять 0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20-25 % до маси борошна. Сіль і цукор не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару близько 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх розмноження; гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Опару і тісто готують за виробничою рецептурою, яку розробляє лабораторія підприємства.

При порційному способі тістоприготування у виробничій рецептурі зазначають витрати сировини, розчинів солі, цукру, суспензії дріжджів тощо на замішування однієї порції опари і тіста.

У разі безперервного способу вказують витрати сировини за 1 хв замішування опари і тіста.

Поряд з виробничою рецептурою лабораторія визначає технологічний режим виготовлення кожного виду виробів.

Регламентуються такі параметри: вологість, початкова температура, тривалість бродіння, кінцева кислотність опари і тіста; маса тістової заготовки при поділі тіста на шматки, тривалість і температура вистоювання тістових заготовок, тривалість і температура випікання.

При розробленні технологічного режиму враховують хлібопекарські властивості борошна.

Залежно від вологості розрізняють густі й рідкі опари. Вологість густих опар - 41-48 %, рідких - 68-72 %.