Режими випікання

Поняття “режим випікання” включає такі параметри, як температура і вологість середовища пекарної камери по зонах, тривалість випікання. Режим випікання має забезпечити пропеченість хліба, його максимальний об’єм, формування м’якушки з оптимальними структурно-механічними властивостями, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси у процесі випікання. Режим випікання встановлюють для кожного виду виробів технологічною інструкцією.

Для більшості виробів з пшеничного борошна режим випікання передбачає три-чотири температурні зони. У пекарній камері тістові заготовки послідовно проходять зону зволоження, зону інтенсивного теплообміну з високою температурою, зону пониженої температури.

Зволоження тістової заготовки. Основною метою зони зволоження є максимальна конденсація пари на поверхні тістової заготовки.

У поверхневому шарі тістової заготовки крохмаль клейстеризується, крохмальний клейстер закриває поверхневі пори і при подальшому випіканні забезпечує утворення гладкої блискучої скоринки хліба.

Зволоження поверхні тістових заготовок на початку випікання здійснюється обприскуванням водою перед посадкою в піч і подачею пари низького тиску 0,105-0,140 МПН в зону зволоження. Вважається, що для зволоження 1 т виробів необхідно подати в пекарну камеру 30-40 кг пари. Практично внаслідок значних втрат у сучасних печах витрати пари складають 200-400 кг на 1 т. Біля 70-80 % пари втрачається внаслідок вентиляції пекарної камери.

Відносну вологість і температуру в зоні зволоження підтримують залежно від виду виробів. Так, вироби з гребінцем потребують більшої вологості повітря у цій зоні, ніж батони.

При випіканні тістових заготовок, змазаних яєчним мастилом, пекарна камера не зволожується.

Температура випікання. У пекарній камері печі створюють кілька зон з різною температурою і вологістю пекарного середовища, рис. 3.

У першій зоні температура 100-140 С, відносна вологість 70-85 %. Випікання триває 2-3 хв. У цей період відбувається конденсація пари на поверхні тістової заготовки.

У другій зоні випікання здійснюється при високій температурі (240-280 С), без зволоження пароповітряного середовища. У цій зоні температура в центрі тістової заготовки досягає 50-60 С, а на її поверхні – 105-115 С, відбувається інтенсивний теплообмін між поверхневими шарами тістової заготовки і пароповітряною сумішшю пекарної камери, утворюється скоринка, що закріплює об’єм виробу. Поглиблюється пошарова денатурація білків і клейстеризація крохмалю, починає формуватися м’якушка хліба.

У третій зоні печі випікання відбувається вже при стабільних формі та об’ємі виробів. У цій зоні температуру пекарної камери знижують до 220-180 С. Температура скоринки підвищується до 150-170, а в центральній частині – до 85-90 С. У цій зоні продовжуються процеси формування м’якушки. Тривалість випікання у третій зоні пекарної камери становить 40-60 % від загального терміну випікання.

В останній зоні випікання температура пекарної камери 180-150 С. В ній центр м’якушки прогрівається до 95-97 С, закінчується процес формування м’якушки і перетворення тістової заготовки в готовий до вживання виріб.

Режим випікання корегують також залежно від хлібопекарських властивостей борошна. Так, тістові заготовки з борошна із низькою формоутримувальною здатністю випікають при вищій температурі, щоб запобігти їх розпливанню.

Залежно від конструкції печі, в ній може біти різна кількість температурних зон. Так, у тунельних печах площею 25 м² їх три, а площею 40-50 м² - п’ять.