671972_D8450_drobot_v_i_stepanenko_t_o_tehnolog
2.2. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості (продовження)
План лекції
Газоутворювальна здатність борошна.
Фактори, що впливають на газоутворювальну здатність пшеничного борошна.
Колір борошна та здатність його до потемніння.
Крупність борошна як складова хлібопекарських властивостей.
Автолітична активність борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна зниженої якості.
Содержание
- Технологія галузі
- Курс лекцій
- Вступна лекція загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- Історія розвитку виробництва хліба
- Розвиток хлібопекарської промисловості України
- Загальна характеристика хлібобулочних виробів
- Контрольні питання
- Література
- Тема 1. Сировина хлібопекарського виробництва
- Борошно Види і сорти борошна. Борошно класифікують за видом, типом і сортом.
- Вимоги до якості борошна
- Показники якості клейковини
- Хімічний склад борошна
- Інші види сировини
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 2. Хлібопекарські властивості борошна
- 2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
- Контрольні питання
- Література
- 2.2. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості (продовження)
- Газоутворювальна здатність борошна
- Контрольні запитання
- Література
- 2.3. Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна
- Контрольні запитання
- Література
- 2.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і зберігання
- Контрольні запитання
- Тема 3. Зберігання сировини і підготовка її
- Зберігання і підготовка борошна до виробництва
- Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 4. Технологія приготування тіста
- 4.1. Способи розпушення тіста
- Контрольні запитання
- Література
- 4.2. Утворення тіста
- Інтенсивність оброблення тіста при різних способах замішування
- Контрольні питання
- Література
- 4.3. Дозрівання тіста
- Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання
- Колоїдні процеси при дозріванні тіста
- Регулювання процесів дозрівання тіста
- Визначення готовності тіста
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 5. Способи приготування тіста
- 5.1. Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок
- Приготування рідких дріжджів
- Кмкз додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.
- Контрольні запитання
- Література
- 5.2. Приготування тіста опарним способом
- Приготування тіста на густих опарах
- Контрольні запитання
- Література
- 5.3. Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі
- Приготування тіста на диспергованій фазі
- Контрольні запитання
- Література
- 5.4. Приготування тіста однофазними способами
- Однофазні прискорені способи приготування тіста
- Нетрадиційні способи приготування тіста
- Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів
- Порівняльна оцінка способів приготування тіста
- Контрольні запитання
- Тема 6. Приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- 6.1. Приготування тіста на густих заквасках На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
- Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше мкб, кислотність вища на 3-4, потрібні менші площі для обладнання. Контрольні запитання
- Література
- 6.2. Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста
- Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 7. Оброблення тіста План лекції
- Контрольні запитання
- Література
- Додаткова література
- Тема 8. Випікання хліба
- Режими випікання
- Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 9. Зберігання хліба
- Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.
- Література Основна
- Додаткова
- Тема 10. Вихід хлібобулочних виробів План лекції
- Фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба
- Характеристика технологічних затрат і трат
- Література
- Тема 11. Якість хліба і фактори, що її визначають
- Контроль сировини, технологічного процесу і якості виробів
- Оцінка якості хліба
- Дефекти хліба, викликані порушеннями технологічного процесу
- Дефекти хліба, викликані зниженими хлібопекарськими властивостями борошна
- Контрольні питання
- Література
- Тема 12. Асортимент виробів
- 12.1. Технологія здобних виробів
- Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.
- 12.2. Технологія бубличних виробів
- Особливості технології здобних виробів
- Контрольні питання
- 12.2. Технологія бубличних виробів і соломки
- Характерні особливості бубличних виробів
- Контрольні запитання
- Література
- 12.3. Технологія сухарів
- Технологія простих сухарів
- Технологія здобних сухарів
- Тема 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів
- Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі
- Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.
- Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.
- Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.
- Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.
- Контрольні питання
- Література
- Список Літератури
- Додаткова