Курс лекцій

Вступна лекція. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво………………………………………………………….

3

Тема 1.

Сировина хлібопекарського виробництва ……….

12

Тема 2.

Хлібопекарські властивості борошна …………….

25

2.1.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна ……………………………………………

25

2.2.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості……………….

33

2.3.

Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна ……………………………………………

43

2.4.

Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час його дозрівання і зберігання ……………………..

53

Тема 3.

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва……………………………………………...

64

Тема 4.

Технологія приготування тіста……………………….

76

4.1.

Способи розпушення тіста …………………………….

76

4.2.

Утворення тіста …………………………………………..

82

4.3.

Дозрівання тіста …………………………………………..

92

Тема 5.

Способи приготування пшеничного тіста …….

103

5.1.

Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок

103

5.2.

Приготування тіста опарним способом………………

117

5.3.

Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі ………………………………………………………..

124

5.4.

Приготування тіста однофазними способами……….

133

Тема 6.

Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна …………………………………

145

6.1.

Приготування тіста на густих заквасках ……………..

149

6.2.

Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста…………………………..

153

Тема 7.

Оброблення тіста ……………………………………….

167

Тема 8.

Випікання хліба …………………………………………

178

Тема 9.

Зберігання хліба ……………………………………….

191

Тема 10.

Вихід хліба ………………………………………………

203

Тема 11.

Якість хліба і фактори, що на неї впливають …..

215

Тема 12.

Асортимент виробів ……………………………………

226

12.1.

Технологія здобних виробів ……………………………

226

12.2.

Технологія бубличних виробів і соломки ……….……

238

12.3.

Технологія сухарів ……………………………………….

248

Тема 13.

Харчова цінність (корисність) хлібних виробів

257

Список літератури ……………………………………………………

266