Фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба

Вихід хліба В_х обумовлюється виходом тіста G_т, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, а також величиною технологічних затрат З і технологічних втрат В у процесі його виготовлення.

До технологічних затрат відносять:

- затрати СР під час бродіння напівфабрикатів - витрати борошна на оброблення тіста;

- зменшення маси тіста у процесі випікання - упікання;

- зменшення маси хліба під час транспортування від печі та укладання;

- зменшення маси хліба у процесі зберігання - усихання.

Вони в технологічному процесі неминучі.

До технологічних втрат:

- відносять втрати борошна від розпилу;

- механічні втрати тіста;

- втрати у вигляді крихт і лому хліба;

- втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної;

- втрати від переробки бракованих виробів.

Технологічні втрати не є технологічно необхідними, вони залежать від експлуатації обладнання, організації праці тощо, і мають бути якомога нижчими.

Вихід хліба обчислюється за формулою, кг:

В_х = G_т – (В_б + В_т + З_бр + З_обр + З_уп + З_укл + З_ус + В_кр + В_шт + В_бр)

де В_б – втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т – втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр - затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр - затрати при обробленні тіста; З_уп – затрати під час випікання (упікання); З_укл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус – затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр – втрати хліба у вигляді крихти і лому; В_шт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр – втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва й періодично контролюються.

Вихід тіста (G_т) розраховують за формулами:

В_т = G_сир (100 – W_сз)/(100 – W_т) (кг)

або В_т = G_ср · 100 /(100 - W_т) (кг),

де G_сир – сумарна маса сировини за рецептурою, кг; G_ср – сумарна маса сухих речовин сировини за рецептурою, кг; W_сз – середньо зважена вологість сировини, %; W_т – вологість тіста, %.

Середньозважену вологість сировини визначають за формулою

де G_м - маса борошна (100 кг), кг; G_др - маса дріжджів, кг; G_с - маса солі, кг; G_ц - маса цукру, кг; G_ж - маса жиру на 100 кг борошна, кг;

W_б - вологість борошна, %; кг; W_др - вологість дріжджів, %; W_с - вологість солі, %; W_ц - вологість цукру, %; W_ж - вологість жиру, %.