logo search
671972_D8450_drobot_v_i_stepanenko_t_o_tehnolog

Тема 10. Вихід хлібобулочних виробів План лекції

  1. Поняття "вихід хліба".

  2. Плановий і фактичний вихід хліба.

  3. Фактори, від яких залежить вихід хліба.

  4. Характеристика технологічних затрат.

  5. Характеристика виробничих втрат.

  6. Заходи по зменшенню технологічних затрат і втрат.

  7. Вплив на вихід хліба вологості борошна і тіста, упікання й усихання.

  8. Економічне значення виходу хліба.

П оняття “вихід хліба” характеризує, скільки готових виробів (за масою) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготов- лення борошна, виражене у процентах:

де Вх – вихід хліба, %; Gх – маса охолодженого хліба, кг; Gб – маса витраченого борошна, кг.

Якщо до рецептури виробів входить солод, його маса додається до маси борошна.

Масу хліба, що був використаний у вигляді хлібної мочки або кришива, при підрахунку виходу віднімають від загальної маси виробів.

Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому і вихід їх із 100 кг борошна різний. Так, вихід хліба українського нового становить 142-144, батонів нарізних – 136-139.

Норма виходу (плановий вихід) хліба - це мінімально допустима кількість хліба, виробленого згідно рецептури зі 100 кг борошна.

Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5 % і коригуються залежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:

де Вф – вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %; Вп – плановий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5 %; Wб – фактична вологість борошна, %.

Наприклад.

а при 13,5 ?

Для перевірки відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому розраховують фактичний вихід, зведений до борошна вологістю 14,5 % (В14,5 ) за формулою, %:

Я кщо при -12 %, Вф - 145 %.

Якщо фактична вологість борошна менша за 12 %, то при перерахунку її прирівнюють до 12 %, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.

Фактичний вихід по кожному виду виробів, а також пов’язані з ним економію або перевитрати борошна підраховують після закінчення роботи кожної зміни, доби, місяця, року.

Дані про витрати борошна і кількість випущеної продукції беруть із змінних виробничих звітів, а дані про вологість борошна, що перероблялось - з сертифікатів якості. Якщо на виготовлення виробу за рецептурою передбачено два сорти борошна, визначають середньовагову вологість.

Масу продукції визначають перемножуванням стандартної маси виробів на їх кількість.