4.3. Дозрівання тіста

План лекції

1. Визначення поняття "дозрівання тіста". Вимоги до дозрілого тіста.

2. Мікробіологічні процеси при дозріванні тіста, спиртове і молочнокисле бродіння.

3. Біохімічні процеси при дозріванні тіста.

4. Колоїдні процеси при дозріванні тіста.

5. Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання.

6. Регулювання процесів дозрівання.

7. Визначення готовності тіста.

Поняття "дозрівання тіста" об’єднує суму процесів, внаслідок яких тісто через певний час після замішування набуває властивостей, оптимальних для його оброблення і випікання. Це біохімічні, мікробіологічні, колоїдні, фізико-хімічні процеси, що почалися під час замішування тіста, а при його дозріванні поглиблюються.

Дозріле тісто має відповідати таким вимогам:

• газоутворення в тістових заготовках з цього тіста на початок їх вистоювання має бути достатньо інтенсивним, щоб забезпечити їх розпушування;

• структурно-механічні властивості тіста мають бути оптимальними для проведення операцій оброблення тіста (поділу на шматки, формування), а також зберігання ними форми під час вистоювання і випікання;

• у тісті має міститись достатня кількість цукрів і продуктів гідролітичного розкладу білків. необхідних для утворення нормального забарвлення скоринки;

• тісто має містити достатню кількість речовин, що зумовлюють смак і аромат виробів.

Розглянемо процеси, які забезпечують зазначені якості тіста.