Регулювання процесів дозрівання тіста

Інтенсифікації дозрівання тіста сприяє:

• збільшення дози дріжджів;

• активація дріжджів;

• інтенсивне механічне оброблення тіста під час замішування;

• підвищення температури бродіння тіста до 32-35 ºС;

• внесення при замішуванні тіста дозрілих напівфабрикатів - стиглого тіста, мезофільних заквасок, в яких мікроорганізми знаходиться в активній формі;

• внесення при замішуванні тіста органічних кислот - молочної, лимонної, оцтової;

• додання мінеральних солей, необхідних для живлення мікроорганізмів тіста;

• внесення в тісто ферментних препаратів, інших харчових добавок.

Уповільнює дозрівання тіста:

• зниження температури тіста до 24-26 ºС;

• зменшення кількості дріжджів або низька їх якість;

• додання у першу фазу солі;

• велика кількість цукру і жиру.