Бровко О

10.1. Загальні відомості про харчові добавки

У виробництві широкого асортименту продовольчих товарів використовуються харчові добавки.

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Харчова добавка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, але після введення у продукт є його невід’ємною частиною. Ці речовини вводять або для полегшення технології й підвищення якості продукту, або для надання йому підвищеної біологічної цінності, відповідно до спрямування спеціального або функціонального харчування .

У кінці XX століття виробництво харчових добавок стало могутньою галуззю. Об'єми виробництва харчових добавок постійно зростають. Чим вищий рівень розвитку харчової промисловості в країні, тим вище й рівень використання в технологіях створення продуктів харчових добавок.

З кожним днем залишається все менше продуктів, в технологіях виготовлення чи збереження яких, не використовувались би харчові добавки. На тепер це продукти для новонароджених дітей, які не мають їх містити, а також такі продовольчі товари як овочі і фрукти (крім цитрусових і бананів), зернові, мінеральна вода, яйця, мед, цукор. Але навіть при намаганні використовувати харчові продукти без харчових добавок, вони можуть потрапляти в сировину та продукти в тих чи інших кількостях, так як при вирощувані овочів та фруктів, зернових, тощо або при вирощувані та відгодівлі худоби й птиці, такі харчові добавки, як стимулятори та регулятори росту, або антибіотики чи пестициди, все одно попадають до складу продуктів чи сировини для них. Технології ж сучасних харчових виробництв не обходяться та все більше використовують як технологічні, так і біологічно активні харчові добавки. На сьогодні у світі використовується більше 5000 різновидів харчових добавок, починаючи із звичного для нас оцту. Директивами ЄС дозволено 2,5 тис. харчових добавок, в Америці – 1,5 тис., в Німеччині біля 450, в Росії – близько 360, а в Україні на сьогодні – 246 видів. Попит на харчові добавки, що постійно збільшується, пов’язаний із зростаючою конкуренцією в галузі харчової промисловості, підвищенням цін на сировину і в той же час сучасними тенденціями до здорового способу життя й адекватного харчування, що вимагають, як розробки нових продовольчих товарів, так і нових технологій їх виробництва, які могли б здешевіти продукцію й одночасно підвищити її якість за рахунок залучення нових високотехнічних інгредієнтів.

На сучасному етапі постійно розширюється спектр можливого використання харчових добавок (рисунок 10.1). Серед харчових добавок найпоширенішими є добавки для поліпшення якості та полегшення технології виготовлення продуктів – технологічні харчові добавки. Велику групу харчових добавок утворюють такі, що використовуються при виготовленні продуктів із заданими властивостями, зокрема для продуктів профілактичного, адаптогенно-

1.Речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів, покращують колір харчових продуктів; 2.Речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування; 3. Речовини, що полегшують та прискорюють проведення технологічних процесів;4. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів.

Рис. 10.1 – Основні напрямки використання харчових добавок

го, функціонального, спеціального харчування, моно – та полібіологічно активні харчові добавки (БАД) адаптогенного, медичного та спеціального призначення.

Існує ще велика кількість добавок, які використовують для створення рослинної та тваринної сировини, для виготовлення продуктів харчування для промислових, сільськогосподарських та домашніх тварин Єдиної універсальної класифікації харчових добавок на сьогодні не існує.

Всі харчові добавки умовно можна поділити на технологічні та біологічно активні (БАД) добавки . Серед технологічних та біологічно активних харчових добавок розрізняють природні, ідентичні природним, штучно виготовлені (синтетичні). Також виділяють моно - та комплексні харчові добавки. Одні й ті ж речовини можуть використовуватись як БАД і як технологічні харчові добавки. Окремі харчові добавки можуть одночасно використовуватись як за різними напрямами, так і для розв’язання різних технологічних завдань.

Одними з найбільш сталих, розповсюджених та уживаних в харчовій промисловості є харчові добавки, що призначені для покращення технології виготовлення продукту та його якості на всіх етапах життєвого циклу продтовару. Такі харчові добавки можна визначити як технічні чи технологічні харчові добавки. Ці добавки є речовинами, які навмисно вводяться до харчових продуктів для виконання конкретних технологічних функцій, в першу чергу з метою покращення чи полегшення технології виготовлення, або забезпечення потрібних характеристик продукту.

Європейським Союзом розроблена система цифрового кодування для технологічних харчових добавок. Цю систему включено Об’єднаним комітетом експертів Продовольчої й сільськогосподарської організації ООН (ФАО) з харчових добавок та контамінантів (забруднювачів) та Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВОЗ) при ООН до „Codex Alimentarius” як міжнародну цифрова систему кодування харчових добавок (International Numbering Sistem – INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох - або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому буквою Е). Ці номери (коди) використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами)”.

Буква Е перед харчовою добавкою означає, що вона пройшла відповідні випробовування для її безпечного використовування у харчові промисловості та технологіях харчування. Періодично харчові добавки піддаються повторній експертизі якості. Якщо при подальшому дослідженні, або при використовуванні сучасних методів оцінки якості, харчова добавка не відповідає вимогах безпеки для споживачів, вона, забороняється, про що повідомляється у „Codex Alimentarius”. Списки заборонених, або мало вивчених чи потенційно небезпечних харчових добавок постійно поповнюються та переглядаються.

Класифікація харчових добавок, що розроблена Європейським Союзом наведена в таблиці 10.1.

Таблиця 10.1 - Класифікація основних груп харчових добавок за "Codex Alimentarius" у відповідності за призначенням

Код добавки	Призначення у технологіях створення продовольчих товарів
E100 - E182	Барвники. .
E200 - E299	Консерванти.
E300 - E399	Антиокислювачі (антиоксиданти).
E400 - E499	Стабілізатори консистенції.
E500 - E599	Регулятори кислотності, розпушувачі
E600 - E699	Підсилювачі смаку й аромату.
Е700 — Е800	Запасні індекси для іншої можливої інформації
E900 - E999	Глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.

За "Кодекс Аліментаріус" технологічні харчові добавки умовно поділяються на 23 класи та 49 підкласів на основі їх функціонального призначення (в таблиця 10.2.).

Таблиця 10.2 - Класифікація харчових добавок за функцією

Функціональні класи	Підкласи (технологічні функції)	Призначення добавок
Кислоти	Кислотоутворювачі	Підвищувати кислотність та / чи надавати кислий смак продуктам
Регулятори кислотності	1.Кислоти; 2.Луги; 3.Буфери, 4.Регулятори рН	Змінювати чи регулювати кислотність чи лужність харчового продукту
Речовини, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню	1.Добавки, що перешкоджають затвердінню; 2.Речовини, що зменшують липкість; 3.Добавки, що підсушують; 4.Присипки; 5.Речовини, що розділюють	Знижувати тенденцію часток харчового продукту прилипати один до одного
Продовження таблиці10. 2
Пінопогашувачі	Пінопогашувачі	Перешкоджати чи знижувати утворення піни
Антиокислювачі	1.Антиокислювачі; 2.Синергісти антиокислювачів; 3.Комплексоутворювачі	Підвищувати термін зберігання харчових продуктів, захищаючи їх від псування, що викликано окисленням, наприклад прогоранням жирів чи зміною кольору
Наповнювачі	Наповнювачі	Збільшувати об’єм продукту, помітно не впливаючи на його енергетичну цінність (речовини інші, ніж вода чи повітря)
Барвники	Барвники	Підсилювати чи відновлювати колір продукту
Речовини, що сприяють зберіганню барв	1.Фіксатори забарвлення; 2.Стабілізатори забарвлення	Стабілізувати, зберігати чи підсилювати забарвлення продукту
Емульгатори	1.Емульгатори; 2.Помя’кшувачі; 3.Добавки, що розсіюють; 4.Поверхнево - активні добавки; 5.Помя’кшувачі речовин	Утворювати чи підтримувати однорідну суміш двох чи більше фаз, що не змішуються (масло та вода в харчових продуктах)
Емульгуючі солі	1.Солі – плавники; 2.Комплексоутворювачі	Взаємодіяти з білками сирів з метою попередження відділення жиру при виготовлені плавлених сирів
Ущільнювачі (рослинних тканин)	Ущільнювачі (рослинних тканин)	Роблять чи зберігають тканини фруктів та овочів щільними та свіжими, взаємодіють з
Продовження таблиці10. 2
		агентами желювання - для виготовлення гелю чи укріплення гелю
Підсилювачі смаку та запаху	1.Підсилювачі смаку; 2.Модифікатори смаку; 3.Добавки, речовини, що сприяють розваренню	Підсилюють природний смак та/чи запах харчових продуктів
Речовини для обробки борошна	1.Відбілюючи добавки; 2.Речовини, що додаються для покращення тіста; 3.Речовини, що додаються для покращення борошна	Покращення хлібопекарської якості та кольору борошна
Піноутворювачі	1.Збиваючі добавки; 2.Аеруючі добавки	Створювати умови для рівномірної дифузії газової фази у рідкі та тверді харчові продукти
Гелеутворювачі	Гелеутворювачі	Текстурують продукт шляхом утворення гелю
Глазуровачі	1.Плівкоутворювачі; 2.Речовини, що полірують	Надавати блискучий вигляд чи захисний шар при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту
Вологозатримні агенти	1.Добавки, що утримують вологу/воду; 2.Зволожуючі добавки	Зберігати продукт від висихання шляхом нейтралізації впливу атмосферного повітря з низькою вологістю
Консерванти	1. Протимікробні та протигрибкові добавки; 2. Добавки для боротьби з бактеріями; 3. Хімічні стерилізуючи добавки для визрівання вин; 4. Дезінфектанти	Підвищувати строк зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, викликаного мікроорганізмами
Пропеленти	Пропеленти	Виштовхувати продукт з контейнера (газ, інший ніж повітря)
Продовження таблиці 10.2
Розпушувачі	1.Розпушувачі; 2.Рречовини, що сприяють життєдіяльності дріжджів	Вивільняти газ та збільшувати таким чином об’єм тіста (речовини чи суміші речовин)
Стабілізатори	1.Речовини, що зв’язують; 2. Ущільнювачі; 3. Волого - та вологозатримувачі; 4.Стабілізатори піни	Зберігати однорідною суміш двох чи більш речовин, що не змішуються у харчовому продукті чи готовій їжі
Підсолоджувачі	1.Підсолоджувачі 2.Штучні підсолоджувачі	Надавати харчовим продуктам чи готовій їжі солодкий смак (речовини, що не мають цукрову природу)
Загусники	1.Загусники; 2.Текстуратори	Підвищувати в’язкість харчових продуктів

Для зручності, звичайно, технологічні харчові добавки об’єднують у чотири великі групи: 1) речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів чи покращують колір харчових продуктів; 2) речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування; 3) речовини, що полегшують та прискорюють проведення технологічних процесів; 4) речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів.

10.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

РЕЧОВИНИ, ЩО РЕГУЛЮЮТЬ АРОМАТ ТА СМАК

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

До цієї групи харчових добавок відносяться ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, підсолоджувачі, речовини, що замінюють цукор та сіль, кислоти та підкислювачі, речовини, що покращують колір харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, підбілювачі).

АРОМАТИЗАТОРИ

Харчові ароматизатори – речовини, які покращують органолептичні властивості (смак й аромат), харчових продуктів. Їх застосовують для стабілізації, посилення чи відновлення смаку й аромату продуктів при втраті їх у процесі переробки або щоб надати певних органолептичних властивостей продуктам, які їх позбавлені. Виділяють натуральні, ідентичні натуральним і штучні харчові ароматизатори. До натуральних харчових ароматизаторів належать екстракти й настої, плодово-ягідні соки, у тому числі й концентровані, сиропи й прянощі, ароматичні харчові есенції, окремі запашні речовини. Найпоширенішими натуральними ароматизаторами є натуральні соки (малиновий, вишневий та ін.), а також настоянки прянощів, ефірних олій рослин та плодів (гвоздики, кориці, какао, кави, мускатного горіха, помаранчів, лимоніві т. ін.). До ідентичних натуральним харчових ароматизаторів належать такі, що за своєю хімічною будовою відповідають природним, але отримуються шляхом органічного синтезу. Штучні харчові ароматизатори у своєму складі містять хоча б одну речовину, що не існує в природі. Харчові ароматизатори випускають як рідини або порошки. Як правило, ароматизатори складають 0,01-1% до маси готового продукту. Серед харчових ароматизаторів найпоширенішими є ароматизатори, що замінюють ванілін, різні види ефірних олій і есенції.

Ванілін – ароматизатор ідентичний ванілі, який отримують штучним шляхом з лігніну, євгенолу або гваяколу. Являє собою білі чи світло-жовті голки з ароматом і смаком ванілі. Надходить у продаж у вигляді чистого порошку чи суміші з цукровою пудрою, а також як розчин кристалічного ваніліну чи етилваніліну (аровінілону) у розчині етилового спирту чи пропіленгліколю. Використовується для виготовлення кондитерських, молочних, лікеро-горілчаних виробів та інших харчових продуктів.

Харчові ефірні олії – запашні рідини, рідкі суміші летких органічних речовин, які отримують із рослин. Звичайно безбарвні або трохи забарвлені (жовті, зелені, бурі) рідини з характерним ароматом і більш менш пекучим смаком. Розчиняються в рослинних оліях, мають несталий склад, який залежить від особливостей сировини, технології їх виділення та зберігання. Швидко руйнуються під дією кисню та світла. У продаж надходять та використовуються в харчовій промисловості різні види ефірних олій, таких як: анісова, апельсинова, бергамотова, лимонна, мандаринова, трояндова та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, смакових товарів, майонезів, маргаринів, соусів. Доза становить від 1 до 50 г на 100 кг готової продукції.

Харчові ароматичні есенції – складні композиції запашних речовин природного, ідентичного природному та штучного походження, що включають до 10 - 15 й більше інгредієнтів. У продаж надходять у вигляді розчинів або сумішей із твердими носіями (крохмаль, білки, тощо). Поширені такі ароматичні есенції, як: геліотропін, етилформіат, етилацетат, бутилацетат, ізобутилацетат та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських, хлібобулочних виробів, сиропів, морозива, желе, варення. Доза залежить від виду харчових виробів і становить від 0,05 до 6,05 мг / кг.

Содержание