7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.

Кров'яні ковбаси виробляють вищого, 1-го, 2-го і 3-го ґатунків.

Ковбаса «Кров'яна із сиром» вищого ґатунку готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.

Ковбаса «Кров'яна українська» 1-го ґатунку готується із рівних частин м'яса свинячих голів.

Ковбаса «Кров'яно-гречана» 2-го ґатунку може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагенвміщуюча сировина.

Ковбаса «Кров'яна з перловою крупою» 2-го ґатунку містить, %: сиру 50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину— 10, білковий стабілізатор.

Ковбаса «Кров'яна» 3-го ґатунку готується із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.

Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Ліверні ковбаси виготовляють в кишкових оболонках з різних видів м'яса і жиру, печінки і інших субпродуктів, щоковини свинячої з додаванням молочних і яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-60 % (для ковбас 3-го ґатунку – до 70%), солі – 2,2-2,5%.

М'ясо і субпродукти бланширують чи варять, подрібнюють на вовчку і обробляють в кутері з додаванням зв’язувальних компонентів (яйця, жир, міцний бульйон, отриманий від клейких субпродуктів), солі прянощів, цибулі. Фарш шприцюють в оболонки і варять, потім охолоджують в воді, а потім в камері. Копчену ліверну ковбасу піддають холодному копченню.

Залежно від якості сировини ліверні ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го ґатунків.

Ковбаса ліверна «Яєчна» вищого ґатунку готується з яловичини молодняку, телятини вищого ґатунку або нежирної свинини молодих тварин, свинячої щоковини, печінки, з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.

Ковбаса «Ліверна звичайна» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини, м'яса вареного та топленого жиру. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.

Ковбаса «Ліверна копчена» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має щільну консистенцію, жовтуватий колір і характерний присмак копчення.

Ковбаса «Ліверна з шпіком» 2-го ґатунку виробляється з печінки, свинячих ніжок, шпіку, м'яса вареного та борошна. Консистенція її мазеподібна, колір сірий, смак субпродуктовий.

Ковбаса «Ліверна варена» 3-го ґатунку готується із субпродуктів 2-ї категорії, свинячої вареної шкурки, жилки.

Ковбаса «Ліверна рослинна» 3-го ґатунку включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки, легені, рубці, свинячі шлунки і крупи або варені бобові.

Сальтисони – це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.

М'ясо голів, вух, губ, обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім видаляють хрящі, а м’якітну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхури, шлунки або оболонки великого діаметру і варять при температурі 85-90°С до досягнення в центрі батона 70-72°С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують.

Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені і свинячих шлунків. Якщо сальтисон виготовлений з додаванням крові, то колір його темно-червоний. Вологість цих виробів 55-75%, вміст солі в них 2,5-4%.

Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.

Сальтисон «Київський» вищого ґатунку готується із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.

Сальтисон «Руський» готують з свинячих голів, щоковини та яловичини 1-го ґатунку. Після варки його піддають холодному копченню протягом 12 год.

Сальтисон «Червоний кров'яний» вищого ґатунку – темно-червоного кольору включає кров, сало хребтове, язики, печінку і свинячі шкурки .

В рецептурі сальтисону «Білого» 1-го ґатунку 90% великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагенвмісних субпродуктів.

Сальтисон «Український» (з рубця) 3-го ґатунку готується з варених свинячих шлунків та рубців і варених колагенвмісних субпродуктів, а «Сірий» і «Яловичий» – жилок , шкурки (35-60%), субпродуктів ІІ категорії та клійких.