8.7. Рибні консерви

Сутність консервування. Рибні консерви – це продукти, що розфасовані в герметично закупорену тару, залиті заливкою та піддані стерилізації.

Харчові властивості рибних консервів визначаються хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Попередня обробка і добавки, що вносяться в консерви, покращують смак м'яса риби, з якої вони готуються. Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини, укладання його в банки, ексгаустірування (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або олією, закупорювання банок, стерилізації, охолоджування, миття банок і обклеювання їх етикетками.

Рибу після заморожування миють, підсолюють в тузлуках до вмісту в ній 1,5-2,5% солі, а потім коптять, смажать, підсушують або без додаткової обробки порціонують і укладають в банки, заливають гарячою олією, бульйоном або томатним соусом з температурою не нижче 85°С. При такій температурі всі види заливок швидше просочуються між рибками або шматками риби. Крім того, нагрівання вмісту сприяє розширенню повітря і видаленню його з банки.

Створення вакууму в банку зменшує ступінь руйнування вітамінів і уповільнює інші окислювальні процеси. При приготуванні бланшированих консервів банки після укладання в них риби ексгаустують, тобто нагрівають до 90-95°С. Сік, що виділився, зливають і лише після цього в банки вносять гарячі заливки. В цьому випадку вони швидші проникають в м'язову тканину і додають рибі повніший смак заливки.

Заповнені банки герметично закупорюють заздалегідь маркірованими кришками на вакуум-закатувальних машинах, після чого їх стерилізують при температурі 112-120°С протягом 30-60 хвилин (залежно від розміру банки і теплопровідності вмісту). Щоб після стерилізації не відбулося спучування кришок банок (гарячий бомбаж через зниження тиску в автоклаві) і з цієї причини можлива розгерметизація, після закінчення стерилізації в автоклав нагнітають холодну воду, яка охолоджує банки, і завдяки цьому в них знижується внутрішній тиск. Одночасно в автоклав нагнітається стисле повітря, яке збільшує тиск в казані і цим повністю виключає гарячий бомбаж. Вийняті з автоклава банки промивають, досуха витирають і обклеюють етикетками.

При укладанні в ящики банки між рядами перекладають щільним папером, щоб попередити їх зсув, в результаті якого може відбутися деформація фальца (місце зчленовувався кришки і корпусу). До випуску в продаж консерви витримують для дозрівання при постійній температурі від 0 до 15°С протягом наступних термінів: сардини атлантичні 6 місяців, сардини балтійські – 3 місяці, шпроти і інші копчені риби в олії – 1-1,5 місяця, всі інші консерви – не менше 10 днів.

Класифікація консервів. Класифікують рибні консерви залежно від характеру попередньої обробки риби, харчових і смакових добавок, що вносяться в банки, на натуральні і закусочні, а залежно від сировини — на рибні, рибо-рослинні, консерви з ракоподібних, молюсків, морських і океанічних водоростей.

Натуральні консерви. До них відносяться консерви у власному соку, в бульйоні і желе, юшку та рибні супи. У них значною мірою зберігається смак, запах і властивості, властиві свіжій рибі. Виготовляють натуральні консерви з невеликою кількістю солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, жирного оселедця, баттерфіша, ставриди, скумбрії і ін. Використовують натуральні консерви найчастіше для приготування салатів, перших і других страв.

Консерви у власному соку готують з шматків риби, які укладають в банки з додаванням солі. Натуральні консерви з печінки тріски, миньону і макруруса готують без добавок. Жир, який знаходиться в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації.

Дуже поширені натуральні консерви з м'яса далекосхідних лососів. З голів, калтичка, приголовка, хвостового наросту цих риб готують рагу. Окрім солі, в них додають лавровий лист і перець. Консерви в бульйоні відрізняються від консервів у власному соку тим, що рибу, яку укладено в банки, заливають концентрованим бульйоном, який готують уварюванням у воді голів, плавників і зрізків риби. У бульйон додають прянощі. Так готують консерви з сигових і осетрових. Велику групу натуральних консервів складають різні види юшки і рибних супів. Вони можуть бути в бульйонами і без додавання бульйонів. Юшку готують з різного набору риб з додаванням або без додавання печінки або хрящів осетрових риб; сіль, прянощі, цибуля, кріп, зелень петрушки укладають на рибу, заливають гарячим рибним бульйоном (Юшка Каспійська) або водою (Юшка Камчатська). Супи відрізняються тим, що виготовляються з додаванням крупи або суміші крупи і овочів, томатного соусу, прянощів і пряних овочів.

Консерви в желе – це укладене м’ясо риби, яке заливають гарячим розчином желатину чи агару, а іноді й оцтом. Готові консерви мають вигляд і смак відвареної заливної риби з ароматом прянощів, а також ніжне й соковите м’ясо; світле й однорідне желе повністю покриває куски риби.

Закусочні консерви. До закусочних відносяться консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу обробляють різними способами (бланшують, підсушують, коптять, смажать). Потім укладають в банки, заливають різними заливками, після чого банки закатують і стерилізують.

Консерви в томатному соусі готують з цілих тушок дрібних риб або з шматків різних крупних риб з попереднім обжарюванням в рослинній олії або без обжарювання і заливкою томатним соусом.

До цього виду консервів відносяться також котлети, фрикадельки і кнелі в томатному соусі, для виробництва яких використовують суміші м'яса сирої і смаженої риби, узятих в різних співвідношеннях.

Консерви в олії готують з багатьох видів риб. Їх приготовляють із старанно промитих і підсолених тушок без голів та нутрощів, підсушених і залитих у бляшаних банках олією і видержаних після стерилізації для дозрівання. Залежно від виду риби і характеру попередньої обробки розрізняють наступні види консервів в олії. Риба смажена в олії, Шпроти в олії, Риба копчена в олії, Риба бланшована в олії, Сардини в олії і Риба в олії. Обсмаженими в олії готують корюшку, оселедці, скумбрію, ставриду, тріску.

„Шпроти в олії” готують з копченої кільки і салаки (при довжині їх тушки до 11 см) і з хамси (Чорноморські шпроти). У рибок відрізають голови і хвостове оперення. Завдяки копченню рибки мають золотисте забарвлення.

Консерви типу „Риба копчена в олії” виготовляють з багатьох копчених риб (тріска, корюшка, ряпушка, сайра і ін.). До цієї ж групи відносяться консерви „Салака копчена в олії”, приготовані з салаки розміром більше 11 см, яка за якістю не може бути використана для виробництва шпротів.

Консерви типу „Риба бланшована в олії” виробляють також з багатьох видів риб, але найбільше значення мають сайра бланшована в олії і тунець в олії.

Консерви типу „Сардини в олії” готують з рибок, підсушених в звичних коптильних печах гарячим повітрям температурою 60—125°С. При такій обробці рибки проварюються, а потім підсушуються. Шкірка на них ущільнюється і набуває сріблястого кольору. Сардини випускають двох видів: атлантичні сардини (з сардин, сардинопсу, сардинели) і сардини, що виготовляються з балтійської кільки і салаки (Сардини балтійські, Сардини балтійські в олії з лимоном), дрібного атлантичного оселедця (Сардини північні в олії), барабульки (Чорноморські сардини) і з дрібної скумбрії (Сардини далекосхідні).

При виробництві всіх видів консервів дозволяється використовувати оливкову, арахісову, соняшникову (рафіновану або нерафіновану), а також гірчичну олію вищого і 1-го сортів. Найчастіше застосовують суміш з 75% рафінованої соняшникової і 25% гірчичної олії

Рибні паштети і пасти готують із смаженої або копченої риби, печінки тріскових риб, ікри, молок, харчових відходів, що утворилися при обробленні риби.

При виробництві паштетів подрібнений напівфабрикат змішують із смаженою цибулею, прянощами, рослинною олією і іншими добавками за рецептурою, розтирають на вальцях і розфасовують в банки. Лише шпротний паштет виготовляють не з суміші різних риб, а тільки з салаки або кільки копченої (після відділення голови і хвоста). У цей паштет додають смажену цибулю, рослинну олію, перлову або рисову крупу, прянощі.

Паста (Паста з йоржа) відрізняється від паштетів тоншим розтиранням до мазеподібної консистенції.

Рибо-рослинні консерви виготовляють з риб різних родин, рибного фаршу. У ці консерви додають смажені овочі, крупу, томатний соус, бульйони, маринади, олію рослинну, прянощі, пряні овочі, сіль, цукор. Асортимент: котлети, фрикадельки, тефтельки з овочевими гарнірами, в томатному соусі і в маринаді.

Консерви з ракоподібних, молюсків і іншої нерибної водної сировини. У цій групі консервів деякі є натуральними (краби, креветки), але більшість готується в томатному соусі або в олії з різними добавками.

Консерви з крабів виготовляють з м'яса кінцівок свіжого великого краба-самця. Кінцівки варять біля 10 хвилин, потім швидко охолоджують і розрубують в суглобах. У м’ясі краба містяться солі міді. Вони окислюються на повітрі та фарбують м’ясо в світло-синій колір. Це ознака низької якості м’яса крабів. Консерви з посинілим м'ясом відносять до 1-го сорту. Для консервів вищого сорту (Рапсу) шматки м'яса розкладають в порядку, передбаченому ескізами, а для консервів 1-го сорту (А grade) ескізи зразкові.

При виготовленні консервів з дрібного краба (стригун) м'ясо за видами не розсортовують, а використовують у вигляді однорідної локшини, укладаючи його в банки, викладені пергаментом.

Консерви з креветок випускають під назвою „Креветки натуральні”. Вони є м'ясом, знятим з шийок варених креветок, розфасованим в банки.

З м'яса устриць готують „Устриці натуральні”, „Копчене м'ясо устриць в олії”, „Устриці в томатному соусі” (з обсмаженого м'яса), „М'ясо устриць в оцтовій заливці” та інше.

З мідій і гребінців виготовляють закусочні консерви: „Мідії копчені в олії”, „Мідії в маринаді”, „Фарш з мідій з рисом”, „Гребінець копчений в олії” та інші.

З м'яса молюсків головоногих і голкошкірих готують дуже широкий асортимент консервів. Серед них „Кальмар натуральний”, „Кальмар копчений в олії”, „Гуляш з кальмара і трепанга”, „Кальмар в маринаді з червоним перцем”.

Морська капуста використовується для виробництва дуже великого асортименту консервів без добавок, а також в суміші із смаженими овочами, прянощами, м'ясом трепанга, кальмара, восьминога і різних риб.

Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають „Шпроти” (Шпроти вищого сорту і Шпроти), „Сардини” (Сардини вищого сорту і Сардини), консерви у томатному соусі і натуральні з додаванням олії (вищий і 1-й сорти).

Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути непошкодженою, з чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір м’яса і заливки, консистенцію, смак і запах.

Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби.

Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до донця і кришки, а малих риб – плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом.

Кількість шматків нормується для великих риб.

Колір м’яса – властивий виду риби з урахування способу теплової обробки, бульйону – світлий, томатного соусу – від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою.

Консистенція м’яса – соковитою, в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м’яса.

Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у відсотках. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш’яку; нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників визначають наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

Вади рибних консервів умовно поділяються на такі: вади тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Вади тари. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цієї вади: перша – іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга – іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя – іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби.

До вади тари також належать забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди.

Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж – це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні.

Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих організмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж, категорично заборонено. Питання про використання рибних консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.

Вадою консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок (мармуровість). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з такою вадою у реалізацію допускаються.

До вад органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця, зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та інше.

Вадами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Ці консерви в реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

Пакування і маркування консервів. Основним видом тари для пакування рибних консервів є металеві банки. Вони поділяються на збірні та суцільноштамповані.

Металеві банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник; назва та місце знаходження підприємства-виробника; товарний знак підприємства; назва консервів, їх сорт (за наявності сортів); маса нетто; інформація про харчову та енергетичну цінність консервів; позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і терміни зберігання.

На металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Згідно з стандартом умовні позначення повинні наноситися у три ряди. У першому ряді позначається число, місяць і рік виготовлення продукції: число і місяць двома цифрами (до дев’ятого включно спереду ставиться нуль), рік – двома цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами). У третьому ряді позначається зміна (один знак) та індекс рибної промисловості – літера „Р”).

Приклад: Консерви з асортиментним номером 130, виготовлені заводом 234 у другу зміну 15 вересня 2005 року повинні мати таке позначення:

150905

130234

2Р

Транспортування і зберігання рибних консервів. Рибні консерви після виготовлення витримують деякий час на підприємстві з метою її дозрівання. При температурі від 10 до 15º С ці строки становлять для консервів „Риба копчена в олії” від 14 днів до 1 місяця, „Шпроти в олії” – 1-1,5 місяця, „Сайра бланширована в олії” – 1-2 місяця. При температурі від 2 до 5ºС строки витримки консервів збільшуються у два рази.

Під час транспортування і зберігання рибних консервів оптимальними є температура від 0 до 2ºС, відносна вологість повітря в межах 70-75 %. Мінімальна температура не повинна бути нижчою за -1º С, а максимальна – за 20ºС. Рибні консерви перевозять рефрижераторним транспортом. З травня по вересень їх можна перевозити у звичайних бортових автомобілях і залізничних вагонах.

Рибні консерви зберігають у чистих, сухих, прохолодних і добре вентильованих приміщеннях. Строки зберігання коливаються від 1 до 3 років з дати виготовлення. Ці строки залежать від виду консервів, тари, умов зберігання. Натуральні рибні консерви зберігаються до 2 років, у томатному соусі від 1 до 2 років, в олії – 1-3 роки, рибо-рослинні і в маринаді – 1 рік, паштети і пасти – 1,5 року. Рибні консерви у жерстяних збірних банках зберігаються краще, ніж у жерстяних суцільноштампованих. Консерви у суцільноштампованих жерстяних банках зберігаються гірше, ніж в суцільноштампованих алюмінієвих.

Рибні презерви. Рибні презерви – це солоні, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, консервантів або антисептиків, які герметично закупорені в банки. Їх відмінна особливість – відсутність термічної обробки початкового продукту, завдяки чого в ньому зберігаються всі основні мінеральні речовини.

Сировиною для виготовлення презервів являються оселедці різних видів, кілька, салака, хамса, ставрида, горбуша, форель, сьомга, мідії, ікра. Для виробництва презервів використовують різні дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори, декоративні посипки, широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Дозрівники скорочують час посолу, прискорюють дозрівання, збільшують масу продукту, ущільнюють оброблену м’язову тканину риби, а також володіють антибактеріальними властивостями. Стабілізатори беруть участь у виготовленні презервів в майонезних заливках і желе. Декоративна посипка придає оригінальні смакові якості та покращує зовнішній вигляд продукту. Натуральні фарбники надають поверхні продукту потрібного фарбування. Після виготовлення презерви витримують для дозрівання від 10 діб до 3 місяців залежно від виду риби, виду розбирання, рецептурної засольної суміші, температурного режиму та інших факторів.

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбивання розрізняють такі групи презервів: спеціального, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

Презерви спеціального засолу виготовлюють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та інших Засіл риби проводиться безпосередньо у банках великої місткості.

Для виготовлення презервів пряного засолу використовують здебільше дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.).

У засольну суміш маринованих презервів входить сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характеризується кислуватим присмаком.

Асортимент рибних презервів об’єднується в такі групи.

Риба спеціального засолу. Готують ці презерви з кільки, тюльки, салаки мойви жирної, хамси.

Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють із обезголовленої риби. Залежно від району вилову оселедець цієї групи може випускатись з такими назвами: атлантичний нежирний і жирний, тихоокеанський нежирний і жирний, азово-чорноморський, дунайський.

Риба океанічна спеціального засолу. Презерви цієї групи виготовляють з риби океанічного промислу: атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди, сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Допускається виготовляти презерви із сардин і сардинопсу в нерозібраному вигляді.

Риба нерозібрана пряного засолу. Для виготовлення цих презервів використовують кільку, салаку, оселедець атлантичний дрібний і середній, оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець азово-чорноморський дрібний і середній, тюльку, хамсу.

Риба океанічна пряного засолу. Презерви виготовляють з атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди і сардин. Рибу обезголовлюють.

Презерви з розібраної риби. Презерви виготовляють з тушок, шматків, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів та ін. з додаванням або без додавання олій, заливок, соусів і гарнірів.

При визначенні якості презервів враховують стан зовнішньої і споживчої тари, її маркування, органолептичної, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Вади рибних презервів: тріснуте черево з випадінням нутрощів, дрябла консистенція, гострий смак, нерівномірна довжина тушки, неправильне укладання, недозріле або перезріле м’ясо, бомбаж. У рибних презервів за необхідності визначають масову частку олова і міді, залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш’яку і цинку, наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій. Можливість використання презервів після хімічного та мікробіологічного аналізу вирішують органи санепідслужби.

Зберігають більшість рибних презервів при температурі від 0 до -8C, відносній вологості 75%. Сардини океанічні, скумбрія далекосхідна і сайра спеціального засолу повинні зберігатися при температурі від -6 до -8С.

Строки зберігання більшості рибних презервів з антисептиками становлять від 4 до 5 місяців; презервів без антисептика – 2-3 місяці; презервів з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів – 1-2 місяці. Рибу спеціального засолу дозволяється зберігати при температурах від 1 до -1С та 4-6С. Строки зберігання при цьому не повинні перевищувати відповідно 10 діб і 3 доби.

Питання для контролю знань:

1. Що лежить в основі розподілу рибних консервів на групи?

2. Чим обумовлена харчова цінність рибних консервів?

3. У чому відмінність виготовлення консервів „Шпроти в маслі” від „Сардини в олії”?

4. Чим відрізняються рибні презерви від рибних консервів?

5. Які рибні консерви найбільш схильні до корозії?

6. За якими показниками визначають якість вмісту банки рибних консервів і презервів?

7. Які правила маркірування, умови і терміни зберігання рибних консервів і презервів?

Тести