5.5. Сичугові сири

Сири – це харчовий продукт, одержаний із сиропридатного молока з використанням згущаючих молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників.

Споживчі властивості сирів. Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології, масова доля білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Високий вміст незамінних амінокислот в білках сиру додає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюваність білків сиру більше 95%; вона наближається до засвоюваності курячих яєць.

Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тісту сиру. Вільні жирні кислоти, у тому числі летючі, що утворилися в процесі дозрівання, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні його аромату. З мінеральних солей в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах. Жіророзчинні вітаміни А, D і Е майже повністю переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) втрачаються із сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю.

Високі споживні властивості сирів – це не тільки висока харчова цінність, але і можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.

Згідно технологічної класифікації сири ділять на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Більша частина сирів відноситься до сичугових, при виготовленні яких молоко зсідається за допомогою сичужного ферменту. При виробництві кисломолочних сирів молоко зсідається за допомогою молочної кислоти.

Класифікація сичугових сирів. В основу товарознавчої класифікації покладено, в першу чергу, споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники, збереженність). За товарознавчою класифікацією сири поділять на групи, класи, підкласи, типи.

Залежно від основної сировини сири поділяють на дві групи – натуральні (сировиною є молоко різних тварин) і перероблені або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти зовнішнього виду не можуть бути реалізовані.

Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори, за участю якої сири визрівають, сири розподіляють на класи – тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

Тверді сири залежно від температури другого нагрівання згустку розподіляються на підкласи – терочні (вище 50°С), з високим другим нагріванням (вище 50°С), з середнім другим нагріванням (46-50°С) та низьким другим нагріванням (36-42°С); з високим рівнем молочнокислого бродіння (з чеддеризацією сирної маси та без неї).

М’які сири розподіляються на підкласи залежно від видового складу мікрофлори – кисломолочні, дієтичні, грибні, слизневі, сироваткові, вершкові.

Розсольні сири розподіляються на підкласи залежно від наявності чеддерізації сирної маси і її плавлення – без чеддеризації і плавлення і з чеддерізацією і плавленням;

Тверді і м’які сири залежно від особливостей сировини і технології виробництва розподіляють на типи.

Залежно від виду пресування згустку усі сичугові сири бувають пресовані і самопресовані.

Залежно від маси головок сири бувають великі(понад 15 кг), середні (3-15кг) і дрібні (менші за 3 кг)

Залежно від форми головок сири бувають круглі, квадратні, циліндричні та уніфіковані.

Залежно від виду молока сири бувають з коров’ячого, овечого, козячого молока та молока інших тварин.

Виробництво сичугових сирів. Виробництво основних видів сичугових сирів складається з наступних операцій: підготовка молока до зсідання; зсідання молока; обробка згустку; формування, пресування і посолка сиру; дозрівання сиру; пакування; маркування; зберігання.

Підготовка молока до зсідання. Молоко, яке використовують для виробництва сирів, піддають обробці, яка складається з операцій: дозрівання, нормалізація і пастеризація молока, внесення поліпшувачів сиро придатності молока, надання кольору молоку.

Для виробництва твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Молоко повинно відповідати нормам за хімічним складом, бути біологічно повноцінним.

Дозрівання – це витримка сирого охолодженого молока при температурі 10-12°С, яка покращує його властивості. При дозріванні збільшується кількість молочнокислих бактерій, накопичуються розчинні білкові з’єднання, необхідні для нормального розвитку молочнокислого процесу.

Нормалізацію молока за жирністю проводять з урахуванням того, щоб готовий продукт мав визначену жирність.

Пастеризація – обов’язкова операція технологічного процесу, яку проводять при температурі не вище 71-72°С протягом 20 с.

У пастеризоване молоко для підвищення його здатності до зсідання у присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальція.

Для придання сирному тісту жовтого кольору у зимній період у молоко добавляють водорозчинну харчову фарбу аннато.

Зсідання молока. Для зсідання молока використовують сичуговий фермент, інколи пепсин. Сичужний фермент одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. Пепсин отримують із шлунку дорослих свиней, овець, корів. Утворення згустку у молоці відбувається протягом 20 хвилин після внесення сичужного ферменту, а потім приступають до обробки згустку.

Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення об’єму згустку. Видалення досягається подальшою обробкою – розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням. Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15-20 хвилин і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів відбувається при низькій (38-42°С) або високій (50-60°С) температурі. При високій температурі другого підігріву із зерна видаляється вологи більше, ніж при низької температурі. Використання більш високої температури другого нагрівання приводить до великих втрат вологи, затриманню біохімічних процесів, отриманню готового продукту з грубою консистенцією, невиразним слабким ароматом. Після обробки зерна приступають до формування і пресовання.

Формування, пресовання і посолка сиру. Формуванням надає сирам різноманітну форму. Формування здійснюють двома способами: перший – із пласту, другий – наливом сирного зерна у форми.

При формуванні із пласту, сирному зерну дають осісти на дно ванни і витримують 30-45хвилин. За цей час сирні зерна утворюють пласт, його підпресовують і розрізають на шматки, які для надання форми витримують у металевих формах. Головки сиру маркують, впресовуючи у сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, які визначають дату і номер місяця виробки сиру, а потім обертають міткалевими серветками і направляють на пресування.

Пресування. Сир для закріплення форми і з’єднання зерен пресують примусовим способом на пресах.

Соління. Посолку сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Використовують різні способи соління. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3,5%) основним являється соління у розсолі. Процес соління продовжується 6-10 днів залежно від маси сиру: чим крупніша головка, тим довше соління.

Найбільш прогресивний спосіб – соління у зерні, який використовується для сирів з невисоким вмістом солі, наприклад Російського (1,3-1,8%). Сіль вносять у сирне зерно після видалення сироватки, а потім сир формують наливом. Для сирів з великім вмістом солі цей спосіб непридатний, тому що при внесенні у зерно солі у великій кількості затримується молочнокисле бродіння.

Під впливом високої концентрації солі у поверхневому шарі сиру ущільнюється сирна маса, і вже в перші дні після соління на головках утворюється щільна корка. Ця корка захищає сир від деформації при транспортуванні та зберіганні.

Дозрівання сирів. Молодий недозрілий сир – без смаку і аромату, йому властива щільна консистенція, він погано засвоюється.

Дозрівання – це сукупність складних біохімічних змін складних частин сирної маси, внаслідок яких покращуються органолептичні властивості і збільшується фізіологічна цінність продукту.

При дозріванні сирів необхідний строго визначений температурний та вологістний режим, що сприяє формуванню властивостей кожного окремого виду сиру. Для більшості твердих сирів у перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15°С, яка сприяє розвитку молочнокислого бродіння, відносна вологість повітря 85-90%. Після закінчення молочнокислого бродіння сири розташовують у підвалах з температурою 10-12°С і відносною вологістю повітря 80-85% для дозрівання. Тут їх витримують до повного завершення формування характерних властивостей сиру: консистенцій, смаку, аромату.

Тривалість дозрівання залежить від багатьох факторів: вмісту вологи у сирній масі після пресу, активності сичужного ферменту, використання заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сирів тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 місяців, для швидкодозріваючих – 1 місяць.

В процесі дозрівання необхідно дотримуватись спеціального догляду за сиром: головки періодично миють для знищення плісені і ослизнення, які руйнують корку і негативно впливають на смак, а також перевертають для надання головкам правильної форми.

Утворення малюнку. Малюнок сиру – це сукупність вічок, за розмірами і розподілом яких у сирному тісті можна судити про хід мікробіологічних процесів в період дозрівання. Малюнок утворюється за рахунок накопичення у сирній масі вуглекислого газу і у меншій ступені – аміаку. Наявність типового малюнку свідчить про те, що процес дозрівання пройшов правильно.

Парафінування проводять з метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів

При дозріванні відбуваються складні біохімічні процеси – зміни молочного цукру (під впливом молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється у молочну кислоту – процес відбувається протягом формування, пресування і соління, а також на першому етапі дозрівання); зміни білкових речовин – приймають участь в утворенні смаку і аромату сирів; зміни молочного жиру.

Асортимент твердих сичугових сирів. Тверді сири – найбільш поширена група сичугових сирів. Для твердих сирів характерна невисока вологість (до 44%) і порівняно тверда консистенція. За розміром і масою тверді сири ділять на крупні і дрібні. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період дозріванні затримується. Ці сири виробляють з використанням другого підігріву і примусового пресування. Сири парафінують або покривають полімерними плівками.

До твердих сичугових сирів відносяться сири сичугові тверді із високою температурою другого підігріву («Швейцарський», «Радянський», і ін. ), терткові («Кавказький», «Горноалтайський»), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого підігріву («Голландський», «Пошехонський», «Костромський», «Естонський» і ін. ), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого нагрівання із високим рівнем молочнокислого бродіння («Чеддер», «Російський»).

Сири типу Швейцарського. До цих сирів відносяться «Швейцарський», «Алтайський», «Радянський», «Карпатський», «Кубанський». Сири цієї групи виробляють із високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 °С) і використовуванням мезофільних і термофільних бактерійних культур. Всі ці сири мають солодкуватий, пряний смак, тонкий сирний присмак і аромат, пластичне тісто. Малюнок цих сирів – великі вічка круглої або овальної форми. Вміст жиру 50%, вологи – 42%, солі 1,5-2,5%.

Швейцарський сир виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндру масою 40-90кг; характеризується тонким букетом смаку із солодкуватим пряним присмаком; консистенція дещо суха, малюнок складається із крупних вічків правильної круглої форми.

Алтайський сир відрізняється від Швейцарського меншою масою головок – 12-20 кг.

Український сир випускають у вигляді низького циліндру масою 12-15кг. Вміст жиру 50%, води 42%.

Сири типу Голландського. До цієї групи входить велика кількість дрібних пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання. Найпоширеніші сири: «Голландський» круглий і брусок, «Костромський», «Пошехонський», «Ярославський», «Естонський», «Степовий», «Углицький», «Буковинський», а також сири зниженої (20-30%) жирності «Прибалтійський», «Литовський» і ін. При виробництві сирів групи Голландського застосовують низьку температуру другого нагрівання сирної маси – 37-42°С для жирних і 35-38°С або без другого нагрівання – для сирів зниженої жирності. Розмір сирного зерна 5-8 мм.

Сири типу Голландського об'єднують практично однакові показники за смаком і запахом, які повинні бути вираженими сирними, злегка кислуватими. Малюнок складається із дрібних вічок овальної або злегка сплюснутої форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Кірка тонка, без товстого підкіркового шару. Тісто доволі пластичне, злегка ломке. Поверхню покривають парафіновими сплавами або упаковують сири в полімерні плівки.

Голландський сир випускають у вигляді бруска або круглим. Маса брускового сиру великого – 5-6 кг, дрібного – 1,5-2 кг, круглого – 1,8-2,5 кг. Різновидом круглого сиру є «Ліліпут», його маса складає 0,4-0,5 кг. Вміст жиру у круглому сирі – 50%, в брусковому – 45%.

Костромський сир (Гауда) у вигляді низького циліндру масою 9-12 і 5-6 кг, масова доля жиру 45%, вологи 44%. Сир відрізняється вираженим смаком і ароматом, має слабокислий або злегка пряний присмак.

Буковинський сир – сир прискореного строку дозрівання, має пластичну консистенцію. Масова частка жиру 45%, води 44%.

Пошехонський сир виробляють у вигляді низького циліндру масою 5-6 кг. Смак сиру виражений сирний, кислуватий. Сир віком 1,5 місяців вважають дозрілим.

Степовий сир за смаком відрізняється від «Костромського», він більш гострий і солоний, з кислуватим присмаком. Його тісто завдяки м’якій обробці більш ніжне. Маса 5-6 кг, брусок з квадратною основою.

Углицький сир у вигляді прямокутного бруска масою 2-3 кг; має виражений кислуватий смак і найбільш ніжну консистенцію внаслідок м’якої обробки.

Естонський сир належить до швидкодозріваючих сирів, виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою2-3 кг. Вміст жиру 45%, вологи 44%.

Літовський і Прибалтийський сири відрізняються кислуватим смаком з легкою гіркотою. Консистенція щільна або злегка ремниста.

Сири типу Чеддер. Тверді сичугові сири «Чеддер», «Російський» відносять до сирів із підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Виробляють їх також з низькою температурою другого нагрівання сирної маси (38-42°С). Технологічний процес спрямований на накопичення молочної кислоти, яка впливає на білок, формуючи кислуваті, злегка пряні смак і запах. Особливістю технології виробництва сиру «Чеддер» є процес чеддеризації сирної маси або передчасне дозрівання сирної маси до формування. Сутність чеддеризації полягає у збільшенні кислотності сирної маси і впливу молочної кислоти на білок. Оброблена сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі 30-35°С протягом 1,5-2 години, пресують примусово (вічка зникають, сплющуються); після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов малюнок у сирі не утворюється (це не є дефектом для «Чеддера»).

Сир Чеддер виробляють у вигляді великих і малих прямокутних блоків масою 16-22 кг або 2,5-4 кг. Дозрілий сир має помірно виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах, тісто пластичне, злегка що мажеться і незв'язне. Малюнок у «Чеддера» відсутній, але допускається наявність незначної кількості пусток. Пакують сир в полімерні плівки під вакуумом.

Російський сир близький до «Чеддера», завдяки посиленому молочнокислому бродінню. Він має виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі; допускається злегка щільне. На розрізі – рівномірно розташовані вічка неправильної, незграбної і щелевидної форми.

Терткові сири виробляють за технологією «Швейцарського» сиру. Вони дозрівають тривалий час – 180-350 днів. Ці сири мають щільну консистенцію та дуже солоний смак, добре зберігаються при підвищених температурах. Вживати у їжу рекомендують в натертому вигляді.

Напівтверді сичугові сири. До цієї групи входять жирні сири («Латвійський», «Пікантний», «Ново українській» і ін.), а також сирі із зниженою жирністю. Особливість виробництва цих сирів полягає в тому, що їх виробляють за технологією твердих сирів, але без примусового пресування (самопресуються). Дозрівають вони як м'які сири. Специфічні смак і аромат сирам придають сирний слиз, який знаходиться на поверхні головок сиру. Для сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою 2-2,5кг, відноситься до самопресованих сирів з низькою температурною обробкою сирної маси. Другий підігрів проводять при температурі 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7годин. Для сиру характерний пустотний малюнок.

На відміну від Латвійського інші напівтверді сири після дозрівання парафінують. Внаслідок парафінування розвиток слизу припиняється і зберігається гострий смак сиру.

М'які сири. На відміну від інших сичугових сирів вони містять велику кількість розчинного білка (до 85%) і вітамінів, що надає їм ще більш високу харчову цінність. М'які сири характеризуються широким смаковим діапазоном – від приємного молочнокислого до вираженого сирного із злегка аміачним або грибним присмаком («Дорогобужській», «Білий десертний») або гостроперечним («Рокфор»). Всі м'які сири виробляють тільки із пастеризованого молока із застосуванням чистих культур бактерійних заквасок, мікрофлори сирного слизу і цвілі.

Технологічний процес виробництва м'яких сирів направлений на отримання сирів ніжної, м'якої консистенції і специфічного смаку.

Особливістю технології м'яких сирів є: використання зрілого молока кислотністю 25 °Т; більш тривале зсідання молока, ніж при виробництві твердих сирів; отримання крупного сирного зерна (іноді згусток не дроблять); відсутність другого підігріву і примусового пресування. Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого періоду – від 1-2 до 45 днів. У м'яких сирів немає корки, головки сиру не маркуються. Сири містять підвищену кількість вологи (50-65%), і солі (2,5-5%).

М'які сири залежно від способу отримання згустку розподіляють на сичугові, сичужно-кислотні і кислотні.

За загальними органолептичними ознаками і технологією виробництва м'які сири підрозділяють на видові підгрупи.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу. Слиз розвивається на поверхні головок сиру. Сири характеризуються гострим, пікантним, злегка аміачним смаком і запахом («Дорогобужській», «Калінінській», «Дорожній» і ін.). Тісто ніжне, трохи мазке. Малюнок складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми.

Дорогобузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7кг з масовою часткою жиру в сирі 45%, води 50%, солі 2,5%;

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу і білої плісняви. Сир і пліснява розвиваються на поверхні сиру. Тривалість дозрівання сирів невелика – 8-15 днів. Сири мають гострий, злегка аміачний смак із грибним присмаком, тісто ніжне, мазке. Малюнок у сирах відсутній, може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать «Закусочний зрілий», «Смоленський», «Любительський зрілий», «Білий десертний», «Російський камамбер» і ін.

Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндру масою від 0,4 до 0,7 кг. Сир дозріває 28-30 днів. Масова частка жиру 50%, вологи 60%.

Закусочний зрілий сир має вигляд низького циліндру. Має характерний гострий запах, який нагадує шампіньйони, смак аміачний, специфічний. Консистенція мазка, масляниста. Корка зрілого сиру тонка, сірого кольору з темними плямами – слідами затертої плісені і слизу.

Смоленський сир за характером дозрівання займає проміжне положення між «Дорогобужським» і «Закусочним». Для сиру характерно слабкий розвиток плісені і більший розвиток мікрофлори сирного слизу. Дозрівання відбувається протягом 40 днів. Смак гострий, з м’яким грибним присмаком і аміачним запахом, консистенція м’яка, мазка;

Російський камамбер має форму низького циліндру, масою 130 г і 165 г. Вміст жиру – 60%, вологи 55%, солі 1,5-2,5%. При виробництві використовують білу плісень. Сир дозріває 4-5 днів. Характеризується чистим кисломолочним смаком, ніжною однорідною консистенцією. Поверхня покрита міцелієм білої плісені. Термін реалізації сиру після випуску – 5 днів;

Десертний білий у вигляді низького циліндру, масою 130 г, являється різновидом сиру Російський камамбер. Вміст жиру 50%, вологи 65%, солі 1,%-2,5%;

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви. Блакитна пліснява розвивається у тісті сиру. Сири характеризуються гострим перцевим смаком і запахом («Рокфор», «Вірменський Рокфор» і ін.), мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і посолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях з метою швидкого і рівномірного розвитку плісені. Тривалість дозрівання – 1,5 місяці.

Рокфор має вигляд низького циліндру масою 2-3,5кг. Смак «Рокфора» гострий, солоний, аромат – специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5-3см від бокової поверхні поширена синьо-зеленого кольору плісень. Рисунок відсутній. Масова частка жиру 50%, вологи 46%.

Сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання. Для них характерні чисті кисломолочні смак і запах із присмаком наповнювачів, консистенція ніжна, малюнок відсутній («Любительський свіжий», «Адигейський», «Домашній», «Вершковий» і ін.).

Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський – після 1-3 днів. «Дніпровський» має форму прямокутного бруска, масою 1,5-2 кг, «Міський» – масою 100, 200 і 500г. «Адигейський» сир має форму низького циліндра з випуклими боками.

Сири типу Вершкового виробляють за технологією, яку використовують при виробленні м'якого дієтичного сиру. До отриманої нежирної білкової маси додають пастеризовані вершки, сухе молоко, сухі вершки, сичугові сири, харчові наповнювачі і смакові добавки, стабілізатори.

Вершкові сири виробляють солоні і несолоні. Сир вершковий солодкий або фруктовий має масову частку жиру 40%, вологи не більше 56%, цукру 14—15%; кислотність готового продукту 150°Т. Термін зберігання таких сирів 48 годин при температурі не вище 5 °С.

Сири розсільні. Ці сири об'єднують в одну групу за органолептичними ознаками, технологією і хімічним складом. Виробляють їх із пастеризованого або сирого коров'ячого, овечого, козячого молока, а також їх суміші, з додаванням бактерійних заквасок. До розсільних сирів відносять бринзу, «Чанах», «Чечіл», «Сулу гуні», «Лиманський» і ін. Ці сири після формування і пресування розташовують в сольовий розчин для дозрівання і зберігання.

Особливістю сирів є високий вміст солі (4-7%), підвищена кількість вологи (47-53%). Вони не мають корки, відрізняються гострим солоним смаком з кисломолочним присмаком. Сири, окрім бринзи, мають вічка різної форми. Консистенція їх однорідна, щільна, злегка ламка (у «Сулугуні» – шарувата). Малюнок відсутній.

Бринза має форму куба масою від 1 до 1,% кг. Тривалість дозрівання 15-30 днів. Масова частка жиру 45-50%, вологи 50-55%, солі 3-5%. Смак чистий, кисломолочний; консистенція ніжна, злегка ламка; малюнок відсутній.

Бринза Гуцульська має м’яку і ніжну консистенцію. Тривалість дозрівання 15 днів. Вміст жиру 50%, вологи 48%, солі 3-4,5%.

Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий сир дозріває 5 днів, зрілий – не менше 15 днів.

Лиманський сир випускають у вигляді квадратного бруска масою 0,8-1 кг, циліндра 0,8-1,2 кг і грушоподібної форми 3-3,5 кг. Консистенція сиру ніжна. Вміст жиру 45%, води 55%, солі 1,5-2,5%.

Сулугуні – при виготовленні сирна маса після процесу чедерізації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі 1-3 дні. Вміст жиру 45%, вологи 50%, солі 1-1,5%. Форма низького циліндра масою 0,3-0,8 кг і 1-1,5 кг.

Плавлені сири. Плавлені сири мають високу харчову цінність. Споживання 100 г плавленого сиру задовольняє на 30-40% добову потребу людини в незамінних амінокислотах. Вони містять від 20 до 60% молочного жиру, велику кількість солей кальцію і фосфору. Добра розчинність і однорідність структури плавлених сирів сприяє швидкому засвоєнню їх.

Не дивлячись на те що асортимент плавлених сирів надзвичайно різноманітний (більше 90 найменувань, 6 видових груп), він постійно оновлюється. На асортимент плавлених сирів істотно впливають необхідність продовження термінів зберігання, а також розширення області їх застосування.

Оскільки плавлені сири піддаються тепловій обробці, вони містять меншу кількість мікроорганізмів. Внаслідок плавлення сири набувають нових властивостей; смак може змінюватися за рахунок внесення харчових наповнювачів і спецій.

Плавлені сири не мають кірки і менш стійки при зберіганні.

Процес виробництва плавлених сирів складається з наступних операцій: підбору сировини для плавлення, попередньої обробки і подрібнення сировини, складання суміші за рецептурою, дозрівання суміші, плавлення суміші, фасування, охолоджування, пакування.

Сировиною для виробництва плавлених сирів служать: сирі сичугові тверді і м'які, розсільні різного ступеня зрілості, сирий для плавлення – нежирний і швидкодозріваючий; сухе і згущене молоко; масло вершкове і пластичні вершки; пахта і сироватка. Крім того, використовують різні спеції і пряності, крилеву пасту «Океан» і інші харчові наповнювачі і ароматичні добавки. Для плавлення суміші застосовують солі-плавники.

Сировину піддають попередній обробці з метою видалення забруднень і неїстівних частин, подрібнюють і змішують відповідно до рецептури. В суміш вносять солі-плавителі. Суміш витримують 1-2 год. для проникнення солей-плавників в сирну масу, а потім плавлять при температурі 75-90°С, протягом 12-15 хв. суміш перетворюється у гомогенну напівжидку масу без нерозплавлених сирних зерен, яку, не охолоджуючи, розфасовують, охолоджують і упаковують. Процес плавлення являється найбільш відповідною операцією, яка визначає якість готового продукту та його стійкість при зберіганні.

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини, масова частка жиру, наповнювачі і спеції, способи обробки сирної маси, призначення.

Залежно від виду основної сировини, технології, хімічного складу і органолептичних показників плавлені сири підрозділяють на видові групи: плавлені скибкові; плавлені ковбасні; плавлені пастоподібні; плавлені солодкі; плавлені консервні; плавлені до обіду.

Плавлені сири розрізняються формою (бруски, циліндри, напівциліндри); консистенцією, яка буває від щільної скибкової до пастоподібної; кольором – від злегка кремового до яскраво-оранжевого і фісташкового; смаком – від гострого до солодкого; масою – від 30 до 250 г; кількістю вологи від 35 до 60% і солі – від 2 до 4 %.

Скибкові сири бувають без наповнювачів і спецій, і з наповнювачами і спеціями.

До сирів без наповнювачів і спецій належать «Швейцарський», «Голландський», «Український», «Російський», «Карпатський», «Київський», «Естонський» та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менш 70% загальної маси. До цієї ж групи належать сири міський «Новий», у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і «Особливий», до якого додають маргарин.

Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками; з пастою «Океан» та інші.

Ковбасний копчений сир належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30°С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55°С – 3-4 години. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який має 30 і 40% жиру.

Пастоподібні сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією, вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить «Янтар»; з 55% жиру – «Дружба», «Літо»; з 50% – «Корал», «Рокфор» та ін.

Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). До сирів цієї групи належать «Шоколадний», «Кавовий», «Фруктовий», «Лимонний», «Попелюшка», «Ведмедик» та ін. Масова частка жиру становить 30%.

Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичугові сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать «Вершковий солодкий», «Фруктово-ягідний», «Гострий», «Рокфор» та інші з масовою долею жиру 40-50%.

Консервні сири залежно від теплової обробки поділяються на пастеризовані (75-90°С) і стерилізовані (105-110°С). Масова частка жиру становить 45 і 50%.

Сири «До обіду». Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до перших і других страв, для приготуванні бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою – до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Вміст жиру 50%. До цієї групи належать сири для овочевих страв, для супів, для макаронів.

Плавлені скибкові сири загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від 30 до 250 г. Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині вистилають пергаментом. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг. Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.

Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від –3 до +4°С, відносна вологість повітря 80-85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 місяців у фользі і 15-20 днів – у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні – від 20 до 45 днів у фользі, 15-30 – у тарі з полімерних матеріалів, 10-60 днів – у тубах; солодкі пластичні 30-35 днів у фользі і 20-30 днів – у тарі з полімерних матеріалів; консервні – від 30 днів (пастеризовані) до одного року (стерилізовані); ковбасні копчені сири – від 60 до 75 діб.

Вимоги до якості сирів. Сири сичугові тверді оцінюють за органолептичними показниками за 100-баловою системою. Залежно від суми набраних балів визначають ґатунок сиру: вищий або перший. На ґатунки не підрозділяють сири сичугові тверді «Російський», «Пошехонський», «Пікантний», сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які і плавлені. Їх якість визначають за відповідністю їх показників вимогам стандартів або технічних умов.

В 100-балову оцінку входять наступні показники: смак і запах – 45 балів, консистенція – 25, малюнок – 10, колір тіста – 5, зовнішній вигляд – 10, пакування і маркування – 5 балів. Залежно від якості сиру за кожним показником роблять знижку відповідно таблиці балової оцінки стандарту. Кількість балів за кожним показником сумують і роблять висновок про ґатунок сиру.

Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну балову оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом – менше 34 балів, із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів.

Органолептичну оцінку якості плавлених сирів проводять за 30-баловою системою. Смак і запах оцінюють 15 балами, консистенцію – 9, колір тіста – 2, зовнішній вигляд – 2, пакування і маркування – 2 балами.

При сертифікації сирів крім органолептичних визначають основні фізико-хімічні показники, що характеризують харчову цінність сирів, у тому числі масову частку жиру, солі, вологи, титровану та активну кислотність, вміст нітрату натрію.

Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти зовнішнього вигляду (форми і розмірів, кірки, парафінового покриття), малюнку, смаку і запаху.

Дефекти форми різноманітні. При недостатньому догляді в період дозрівання може бути неправильна осадка головок.

Дефектами корки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін.

Загнивання кірки виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці міста вирізають, а поверхню припікають.

Розтріскування кірки («жаб’ячий ріт») виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується.

Пліснявіння може бути надкоркове і підкіркове. Дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря.

Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру.

Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Дефекти малюнку.

Нехарактерний і нерівномірний малюнок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з’єднано в сирній масі ( в моноліт).

Відсутність малюнку або «сліпий сир» виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

Дефекти консистенції з’являються, як правило, внаслідок порушення технології виробництва сирів.

Мазка консистенція є наслідком поганого зв’язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності.

Груба і тверда консистенція є наслідком низької вологості сирної маси і низький вміст жиру.

Свищ («гнильний колодязь») буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною являється поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.

Гіркий смак – найбільш поширений дефект, є наслідком накопичення первинних продуктів розпаду білків, або при використанні молока з дефектами.

Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання).

Згірклость може бути наслідком короткого терміну дозрівання.

Аміачний смак і запах є наслідком розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів при порушенні догляду за сирами.

У реалізацію не допускаються сири із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів, хімікатів, з загубленою формою, з «гнильним колодязем», значними тріщинами, з дуже підопрілою коркою, з порушенням герметичності плівки.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів. Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани ( переважно для пакування сиру «Хедер»). Тару без перегородок вистилають обгортковим папером, за наявності в ящику перегородок, вистилання папером не проводять. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту, одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру.

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст жиру, номер підприємства-виробника і скорочену назву області. Форма штампа може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника – при жирності 45%, ромба – при жирності 40%, правильного шестикутника – при жирності 30%. Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. При упакуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом назву сирів («Естонський», «Український»).

Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту.

Тривалість зберігання сичугових, сирів розсільних і плавлених залежить від якості, зовнішнього вигляду і умов зберігання сиру. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Рекомендована температура зберігання твердих і розсільних сирів – від 0 до -4°С і відносна вологість повітря – 75-80%. При таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. М'які сири зберігають при температурі від 0 до 4 °С при відносній вологості повітря 80-85%.

Оскільки при холодильному зберіганні продовжується процес дозрівання сиру, то при виборі температури і тривалості зберігання необхідно враховувати ступінь його зрілості і передбачувані терміни реалізації.

Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають партіями в штабелі із прокладкою рейок між рядами ящиків. Сири розсільні і бринзу зберігають в бочках із розсолом. Сири розсільні при цьому не рекомендується зберігати в одній камері із сирами інших видів.

Сири сичугові тверді, упаковані в полімерні плівки, зберігають в середньому на місяць менше, ніж сири в парафіновому покритті. Це пояснюється розвитком цвілі на поверхні сиру внаслідок поганого вакуумування упаковки, пошкодження плівок і нещільного прилягання їх до поверхні сиру.

Сири реалізують на підприємствах торгівлі, що мають охолоджувані приміщення із температурою повітря не вище 10 °С. Сири розсільні у бочках допускається реалізувати на роздрібних підприємствах, що не мають, охолоджуваних приміщень, протягом 10 діб.

Питання для контролю знань:

1. Чим зумовлена харчова цінність сирів? Які норми споживання.

2. Яка сировина використовується для виробництва різних видів сирів?

3. Характеристика основних технологічних операцій виготовлення сирів.

4. Назвіть ознаки класифікації сирів.

5. Вкажіть мету другого підігрівання згустку.

6. Назвіть умови дозрівання сирів.

7. Які сири і на які підгрупи поділяються залежно від виду мікроорганізмів, що беруть участь в їх дозріванні?

8. Назвіть відмінні ознаки твердих і м’яких сичугових сирів.

9. Що являється сировиною для виробництва плавлених сирів?

10. Як класифікують плавлені сири?

11. Викладіть особливості маркування сирів.

12. Назвіть умови зберігання сирів.

13. У чому полягає сутність балової оцінки якості сичугових сирів?

Тести