3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода

До групи безалкогольних входять напої різної природи, складу, органолептичних властивостей і способів отримання, об'єднанні призначенням – угамовувати спрагу і надавати освіжаючу дію.

В Україні щорічно розливається близько 200 млн. дал. безалкогольних напоїв і мінеральної води, що порівняно з об'ємом невеликого моря. А щорічне зростання виробництва в галузі складає майже 25%.

За рік Україна випускає близько 240-350 млн. л соку. Вітчизняний ринок соків сьогодні контролюють декілька компаній-лідерів: ТОВ «Сандора», АТ «Вінніфрут», ВАТ «Одеський завод дитячого харчування», СП «Витмарк-Україна» (ТМ «Jaffa», «Наш сад»), ДП «Напої» (ТМ «Смак», «Фрутіко»), кампанія «Вімм-Білль-Данн». В поточному році корпорація «Рідна Марка» вивела на ринок три нові види торгової марки «Морс «Лісова Ягода». Компанія «Ерлан» почала випускати соки в пластикових пляшках і вивела на ринок нову марку – «Соки Біола», що складається з шести різновидів соків і нектарів. Споживач традиційно віддає перевагу апельсиновому, яблучному, томатному і мультівітамінному сокам. Достатньо високими темпами розвивається сегмент овочевих соків і морсів.

Ринок мінеральної води щорічно збільшується на 17-20% і складає 2,4 млн. дал. Основними лідерами українського ринку мінеральних вод є ЗФ ОО «Золотий колодязь», ВАТ «Смарагд», Компанія «Кока-кола» Беверідж Україна Лімітед, ЗАТ «Миргородський завод мінеральних вод», ЗАТ «Оболонь», ВАТ «Моршинській завод мінеральних вод «Оскар», ККЗ БН «Росинка», ВАТ «Свалявські мінеральні води», ЗАТ «Царічанській завод мінеральних вод», ЗАТ «Ерлан».

Середньостатистичний українець щорічно споживає 7-8 л. соку, 16-20 л. мінеральної води.

Харчову цінність безалкогольним напоям надають цукор (глюкоза, фруктоза, сахароза і ін.), фізіологічну – мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, алкалоїди, ефірні олії і інші речовини.

Напої безалкогольні. Різноманітність найменувань, використання широкого переліку сировини, різноманітних технологій вимагають класифікації безалкогольних напоїв одночасно за наступними ознаками.

За зовнішнім виглядом безалкогольні напої розділяють на види: рідкі напої (прозорі і замутнені) та концентрати напоїв (порошкоподібні, пресовані, гранульовані, у вигляді пасти або в'язкої рідини).

Рідкі напої залежно від сировини, її вмісту в готовому напої, технології виробництва і призначення розподіляють на групи: напої соковмисні, напої сокові (у тому числі нектари, соки підсолоджені, морси), соки, напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, напої на ароматизаторах, напої бродіння (ферментовані), напої на зерновій сировині, напої спеціального призначення, штучно мінералізовані води.

Рідкі напої за ступеню насичення двоокисом вуглецю розділяють на типи: сильногазовані (більше 0,4%), середньогазовані (0,3-0,4%), слабогазовані (0,2-0,3%), негазовані.

Рідкі напої за способом обробки розділяють на: непастеризовані, пастеризовані, з консервантами, без консервантів, холодного фасування, гарячого фасування, асептичного фасування.

Напої бродіння (ферментовані) за способом обробки розділяють на: неосвітленні, освітлені нефільтровані, освітлені фільтровані.

Концентрати безалкогольних напоїв за вмістом бікарбонату натрію розділяють на: шипучі (які містять бікарбонат натрію) та нешипучі (які не містять бікарбонату натрію).

Напої соковмисні – безалкогольні напої із вмістом соку від 1,0 до 9,9%. Асортимент – «Живчик», «Біола», «Сенді Фієста».

Напої сокові – напої із вмістом соку від 10,0 до 40,0%. Асортимент – «Біола», «Бон-Буассон», «Росинка», «АСІ», «Ділайт».

Напої на натуральних фруктових соках готують з натуральних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і вуглекислоти. В деякі напої окрім основної сировини додають спирт, есенцію, настої. Асортимент: «Абрикоса», «Яскраво-червона квіточка», «Буратіно», «Вишня», «Золотистий», «Полуниця», «Журавлинний», «Горобиновий», «Яблуко» і ін. Кожний напій має смак і аромат соку, що додається. Напої, назви яких не відповідають назві плодів і ягід, мають деякі особливості рецептурного складу. Наприклад, напій «Яскраво-червона квіточка» має смак і аромат виноградного соку з відтінком малини, напій «Золотистий» готують на основі натурального концентрованого неосвітленого мандаринового соку.

Нектари – напої з масовою часткою плодової частини не менше 25%, з сиропом цукровим або з натурального цукрозамінника, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматизаторів властивих даному виду плодів або овочів або без них. Нектар виробляють з тих фруктів і ягід, 100%-й сік яких не придатний для пиття в натуральному вигляді через високу кислотність (чорна смородина, вишня) або дуже густу концентрацію (манго, банан). Крім того, нектари виробляють для отримання більш м'якого або оригінального смаку напоїв з фруктів, з яких також можна виробляти 100% соки.

Асортимент: «Манго», «Мультівітамін», «Манго-лимон-ананас», «Фрутіко», «Нектар», «Апельсин-абрикос-морква».

Соки підсолоджені – напої з масовою часткою плодової частини не менше 50%), з додаванням цукру, або натуральних підсолоджувачів або без них.

Морси (з масовою часткою соку близько 25%). Це негазовані напої, які одержую купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини, брусниці, яблук, суниці і ін. з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і водою. Вміст сухих речовин 3,5-4,4%. Асортимент: «Ягідний «Я», «Брусничний «Я», «Журавлинний «Я»

Соки – напої, що отримані з одного або декількох видів плодів з масовою часткою плодової частини 100%. За способом виробництва соки бувають свіжовіджаті або відновлений з концентрованого натурального соку.

Соки можуть бути освітлені і неосвітлені, отримані з плодів з попередньою ферментною обробкою або без неї; з м'якоттю і без м'якоті; сортові (з одного виду плодів), купажні (з додаванням до 35% соку інших плодів), асорті (із суміші соків); концентровані. Виробляють соки плодові, овочеві і суміші плодових і овочевих.

Сік, призначений для тривалого зберігання, готують з концентрату. Щоб зберегти в концентраті вітаміни, сік упарюють при зниженому тиску, майже у вакуумі, в таких умовах вода закипає при 60-65ºС. Концентрат розбавляють, після чого отриманий сік пастеризують протягом декількох секунд. Такий спосів виготовлення дозволяє позбутися мікрофлори (за рахунок чого сік зберігається довго) і зберегти вітаміни.

Більшість освітлених і неосвітлених соків за якістю ділять на вищий і 1-й сорти. Марочні натуральні соки готують з сировини спеціально підібраних сортів. Соки з м'якоттю випускають одним товарним сортом.

Якість всіх видів соків визначають за смаком, запахом, кольором, прозорістю. Нормують вміст сухих речовин і загальну кислотність, вміст спирту (не більше 0,4 %) і сорбинової кислоти (не більше 0,06 %). В соках з м'якоттю обмежується відсоток м'якоті. При визначенні органолептичних показників концентрованих соків в них додають від 3,5 до 5,5 об'єму води до об'єму соку.

Асортимент: «Фруктовий сад», «Морквяно-яблучний».

Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині. Вони виготовлені з використанням екстрактів, настоїв, концентрованих основ або концентратів пряно-ароматичної рослинної сировини. Тонізуючі напої готують зі складної ароматичної композиції, до складу якої входять ароматні настої на лікарських травах, коріннях, плодах, а також есенції, соки і інші компоненти. Одним з тонізуючих речовин цих напоїв є алкалоїди, які збуджують нервову систему і стимулюють роботу серця, знімають утомленість. Асортимент: «Байкал», «Жівчик з ехінацеєю», «Бадьорість», «Тархун», «Пепси-кола», «Саяни», «Тонік» і ін. Наприклад, напій «Байкал» має смак і аромат композиції настоїв, куди входять звіробій, евкаліптове і лаврове листя, соснові бруньки, елеутерокок, лимон. В рецептуру напою «Саяни» входять цукор, екстракт левзеи, лимонний настій, лимонна есенція, лимонна кислота, колір і вуглекислота. В напій «Бадьорість» додають екстракт елеутерокока, а в напій «Тонік» входять настій полину і хінін. «Тонік» – прозора безбарвна рідина злегка гірко-кислого смаку, тому їм розбавляють міцні алкогольні напої.

Напої на ароматизаторах (виготовлені з використанням ароматизаторів, ароматних основ, емульсій і їх компонентів). Напої на есенціях готують з натуральних, рідше синтетичних есенцій. Найбільше застосування для приготування безалкогольних напоїв отримали лимонна, мандаринова і апельсинова есенції. Асортимент: «Майстер Фрут», «Золотий колодязь» (з різними смаками), «Каре», «Улюблений сад», «Барбарисовий», «Дюшес», «Крем-сода» і ін. «Дюшес», наприклад, має смак і аромат груші, «Крем-сода» – смак і аромат есенції, куди входять ванілін і кумарін.

Напої бродіння (ферментовані). Вони виготовлені шляхом незавершеного молочнокислого і спиртного бродіння. До них відносять хлібний і плодово-ягідний квас.

Хлібний квас – старовинний російський освіжаючий напій, який одержують шляхом комбінованого, тобто молочнокислого і спиртного бродіння квасного сусла. Квас містить молочну кислоту, амінокислоти, цукор, вітаміни (В₁, В₂, РР, D), мікро- і макроелементи.

Сировиною для виробництва хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор і інші продукти. З цієї сировини готують квасне сусло, яке зброджують хлібопекарськими дріжджами і чистими культурами молочнокислих бактерій, додають небагато цукру, ретельно перемішують і розливають.

В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, який одержують на спеціалізованих заводах з житнього солоду з додаванням житнього, а іноді і кукурудзяного борошна. Концентрат квасного сусла, або так званий хлібний екстракт, є в'язкою густою рідиною темно-коричневого кольору з концентрацією сухих речовин до 72 %. Для отримання квасу спочатку з концентрату готують квасне сусло, тобто концентрат розбавляють водою до вмісту сухих речовин 1,4 %.

Всі види квасу непрозорі, коричневого кольору, на смак кисло-солодкі, насичені вуглекислим газом. В «Хлібному квасі» і «Квасі для окрошки» при відстоюванні утворюється осад з дріжджів і частинок хлібної сировини.

Асортимент квасу: «Монастирський», «Монастирський з медом» (з яблуками, із смородиною, із журавлиною), «Яріло», «Похмільний з хроном», «Зимове сонце з медом», «Окрошка», «Справжній».

В продаж поступають також квас сухий хлібний в пакетах і концентрат квасного сусла в скляних пляшках і банках.

Сухий квас – це спеціально випечені, висушені і подрібнені квасні хлібці, приготовані із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води (без дріжджів або закваски).

З сухого квасу і концентрату квасного сусла в домашніх умовах готують хлібний квас.

Напої на зерновій сировині. Це – насичені діоксидом вуглецю розчини квасного сусла, сахарози, харчових кислот і інших ароматичних і смакових речовин. Асортимент: «Квас Древньокиївській» (без бродіння), «Каре».

Напої спеціального призначення. Такі напої призначені для вживання певними групами споживачів. Вони бувають таких типів.

Низькокалорійні, в яких цукор замінений підсолоджувачами (аспартам, ксиліт, сорбіт і ін.) та зниженої калорійності (калорійність яких не перевищує 70%). Асортимент: «Вишневий на сорбіті», «Апельсиновий на ксиліті», «Лимонний на ксиліті», «Цитрусовий на сорбіті». На етикетках напоїв указують – «для діабетиків».

Напої з наданою користю. До них відноситься напій «АСІ» (з вітамінами Е, С, провітаміном А): апельсин-морква, ананас-морква, мультівітамін та ін.

Напої з харчовими волокнами можуть при необхідності замінити тверді харчові продукти.

«Енергетичні» напої. Напої, які забезпечують заряд енергії: з кофеїном – «Берн», «Ювента», з женьшенем – «Актив», із зеленим чаєм – «Релакс», з вітамінами – «Фітнес», з мінералами – «Віталіті».

Штучно мінералізовані води. Це води, виготовлені з чистої питної води, сумішей солей і насичені діоксидом вуглецю. Асортимент – «Содова» і «Сельтерська». В «Содову» воду входять питна сода (0,2-0,25%) і кухонна сіль (0,1-0,15%), в «Сельтерську», окрім соди і солі додають хлористий магній (0,001-0,0015%) і хлористий кальцій (0,1-0,15%). Завдяки солоному присмаку ці води добре угамовують спрагу. Їх розливають в пляшки і зберігають в горизонтальному положенні в затемнених приміщеннях при температурі 2-12°С до 15 діб.

Напої сухі. Це концентрати безалкогольних напоїв. Випускають ці напої двох видів: шипучі і нешипучі.

Шипучі сухі напої випускають у вигляді порошку в пакетиках, що складається з цукру, винної кислоти, двовуглекислого натрію і сухої есенції. Асортимент: «Грушевий», «Освіжаючий» і ін.

Нешипучі сухі напої випускають у вигляді таблеток і порошку в пакетиках. Виробляють їх із суміші цукру, екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників. Асортимент: «Вишневий», «Журавлинний», «Яблучний», «Інвайт +», «Інвайт тархун», «Інвайт чорна смородина» і ін.

Мінеральні води. Мінеральні води – води природних джерел, що містять в розчиненому виді хімічні елементи і сполуки, а також газоподібні продукти.

Мінеральні води містять практично всі відомі хімічні елементи у вигляді іонів, молекул, колоїдів і комплексних сполук, при цьому хімічні елементи натрію, калію, кальцію, магнію, залізу, хлору, йоду і інші знаходяться в різних співвідношеннях, що визначає властивості і призначення води.

За хімічним складом (вмісту аніонів і катіонів) мінеральні води ділять на хлоридні, сульфатні, гідрокарбонатні, натрієві, кальцієві, магнієві і складного складу (хлоридно-гідрокарбанатні, сульфатно-хлоридні і ін.).

Мінералізація мінеральної води, тобто сума всіх розчинних у воді речовин, виражається в грамах на 1 л. За мінералізацією мінеральні води умовно ділять на столові (мінералізація до 1 г/л), лікувально-столові (мінералізація від 2 до 8 г/л) і лікувальні (мінералізацією від 8 до 12 г/л, а в окремих випадках вище 12 г/л).

Столові природні мінеральні води: «Древньокиївська», «Каліпсо», «Оболонська-2», «Переміловська», «Брегівська», «Князь срібний» і ін.

Найбільш поширені мінеральні води лікувально-столового призначення: «Арені», «Боржомі», «Нарзан», «Моршинська», «Гута», «Подільські джерела», «Миргородська», «Березовська», «Діліжан», «Полюстровська», «Нафтуся», «Сармат», «Поляна-Квасова» і ін.

З лікувальних мінеральних вод найбільш відомі «Єсентуки № 4», «Єсентуки № 17», «Баталінська» і ін. Ці води застосовують тільки за призначенням лікаря.

За насиченостю вуглекислотою мінеральні води розподіляють на газовані і негазовані.

За органолептичними показниками мінеральні води повинні відповідати наступним вимоги: зовнішній вигляд – прозора рідина, без сторонніх включень, з незначним природним осадом мінеральних солей; смак і запах – характерні для комплексу розчинних у воді речовин.

Зберігання безалкогольних напоїв. Зберігання безалкогольних напоїв здійснюється при температурі від 0 до 20°С, напоїв бродіння – від 0 до 12°С

Терміни придатності безалкогольних напоїв залежать від особливостей сировини, технології виробництва і умов фасування. Гарантійний термін придатності встановлюється виробником на кожне найменування і повинен бути не менше ніж показник стійкості.

Стійкість безалкогольних газованих напоїв, діб, не менше:

- непастеризовані і без консерванта: соковмисні – 20, сокові – 10, на пряно-ароматичній сировині – 15, на ароматизаторах – 28, на зерновій сировині – 10, спеціального призначення – 28;

- непастеризовані з консервантом: соковмисні – 60, сокові – 25, на пряно-ароматичній сировині – 30, на ароматизаторах – 90, на зерновій сировині – 25, спеціального призначення – 90;

- пастеризовані: соковмисні – 90, сокові – 60, на пряно-ароматичній сировині – 90, на ароматизаторах – 90, на зерновій сировині – 60.

Стійкість безалкогольних негазованих напоїв, діб, не менше: не пастеризовані – 5, пастеризовані в пляшках – 90, в пакетах – 360.

Стійкість безалкогольних напоїв бродіння, діб, не менше: в бочках і автоцистернах неосвітлені – 2, освітлені – 3, в пляшках фільтровані непастеризовані – 7, фільтровані пастеризовані – 30.

Мінеральні води зберігають в горизонтальному положенні в затемнених приміщеннях при температурі 5-12°С. Гарантійний термін зберігання мінеральних вод встановлюється з дня їх розливу: 4 міс – для залізистих вод; 12 міс. – для решти вод.

Дефекти безалкогольних напоїв. Дефекти безалкогольних напоїв і квасу можуть бути викликані хворобами, вадами і недоліками.

Хворобами внаслідок розвитку життєдіяльності мікроорганізмів викликаються наступні дефекти.

Ослизнення – напій набуває густу консистенцію, тягучу, різко знижуються смакові відчуття солодкості. До споживання напій непридатний. Збудник - слизнеутворюючі бактерії.

Оцтове окислення квасу – різко наростає кислотність напою, погіршується смак, знижується густина, з'являються помутніння, тонка плівка на поверхні внаслідок оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям.

Гнильний запах квасу – напій каламутніє і набуває гнильного запаху внаслідок розвитку гнильних термобактерій.

Мікодерма (цвіль квасу) – на поверхні напою утворюється біла складчаста плівка через розвиток диких плівчастих дріжджів при доступі повітря; смак погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу.

Запах і смак цвілі – результат ураження цвіллю сировини, апаратів і готового напою.

Дріжджове помутніння – напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Бактерійне забруднення – наявність в напої мікроорганізмів вище за допустимих норм внаслідок порушення санітарних умов обробки і режимів обеззараження мінеральної води, використовування у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою.

Молочнокисле бродіння – напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Вади викликаються в основному фізіологічними процесами, що порушують стабільність систем напою, унаслідок чого з'являються наступні дефекти.

Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва в соках, екстрактах або напоях підвищується вміст заліза, напої можуть набувати неприємного металевого присмаку.

Небіологічні помутніння з'являються в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук через зайвий вміст або окислення її компонентів при контакті з повітрям; помутніння і осад унаслідок утворення кальцієвих солей лимонної або винної кислот, солей заліза, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин.

Сторонні присмаки і запахи: смоляний – виникає при порушенні складу і технології осмолення резервуарів і бочок; запах гасу, лака і інших речовин – виникає при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або лаком поганої якості; терпкий присмак (металевий, чорнильний) виникає через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високий вміст заліза у виробничій воді; маслянистий – при окисленні ефірних олій цитрусових настоїв і ін.

З недоліків (незначні відхилення в складі і властивостях напоїв) найпоширенішими є наступні: соляний присмак – унаслідок підвищеного вмісту у виробничій воді хлористого натрію; хлорні присмак і запах – через надмірне хлорування виробничої води; феноловий (аптечний) присмак – унаслідок підвищеного вмісту нітриту у виробничій воді.

Дефектами вважаються також сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону і ін.).

Напої з помутнінням у вигляді опалесценції або опадів, із сторонніми присмаками і запахами реалізації не підлягають.

Питання для контролю знань:

1. Яке призначення безалкогольних напоїв?

2. Які ознаки лежать в основі класифікації безалкогольних напоїв?

3. Яку сировину використовують для виробництва безалкогольних напоїв?

4. Які виробляються напої спеціального призначення?

5. Чим відрізняються морси, нектари, соки?

6. Як готують квас і напої із зернової сировини?

7. Приведіть класифікацію мінеральних вод.

8. Чим відрізняються штучні мінеральні води від натуральних?

9. Охарактеризуйте умови і терміни зберігання безалкогольних напоїв.

10. Які причини викликають дефекти безалкогольних напоїв?

Тести