7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання

Вимоги до якості. Якість ковбасних виробів оцінюють за виглядом, кольором і станом поверхні, смаком і соковитістю, виглядом на розрізі (структурі і розподілу інгредієнтів) і консистенцією. За ступенем свіжості ковбасні вироби розподіляють на свіжі і несвіжі.

Оболонка свіжих ковбасних виробів повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальоту плісняви, вона має щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової). На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, що не проникає під оболонку і який легко усунути протиранням. Також на оболонці допускається білий наліт (посивіння або рапа), що виникає внаслідок викристалізації солі.

Запах і смак ковбасних виробів повинен бути властивим для даного виду виробу, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів.

Колір фаршу має бути властивим для конкретного виду ковбас (від світло-рожевого до темно-червоного, сірий чи сіро-жовтий – для ліверних ковбас, темно-коричневий – для кров'яних ковбас), без сірих плям. Шпик – білий чи з рожевим відтінком. Допускається наявність пожовтілого шпику в кількості, встановленій нормативними документами для кожного виду ковбас.

Консистенція: для варених ковбас – еластична, не рихла, соковита; для напівкопчених – щільна, пружна; для сирокопчених – щільна, тверда; для ліверних та кров'яних – така, що мажеться.

З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, куховарської солі, нітриту натрію, крохмалю.

Дефекти ковбасних виробів. Дефекти ковбасних виробів виникають в процесі виробництва або при неправильному зберіганні.

Забруднення батонів попелом, сажею виникають при обсмажуванні вологих батонів чи при використанні диму від смолистих пород дерев.

Оплавлений шпик чи натіки жиру під оболонкою виникають при використанні м'якого шпику, передчасним закладанням шпику в мішалку, занадто високій температурі під час обсмажування чи копчення.

Злипи (блідозабарвлені ділянки батонів у вигляді подовжніх смуг) – причиною є торкання батонів один з одним під час обсмажування чи копчення.

Натіки бульону під чи на оболонку – результат низької вологозв’язувальної здібності фаршу, використання замороженого м'яса, яке тривало зберігалося; використання м'яса з великим вмісту жиру; недостатньої витримки м'яса в посолі; перегрівання фаршу під час тонкого подрібнення в кутері; порушення послідовності закладання сировини в кутер.

Оболонка, що луснула є результатом занадто щільного наповнення батону варених ковбас при шприцюванні, варки ковбас при підвищених температурах, недоброякісної оболонки.

Прихоплені жаром кінці з’являються коли під час обсмажування температура була занадто високою; завантажування в камери для обсмажування батонів неоднакових розмірів за довжиною.

Зморшкуватість оболонки є результатом нещільного набивання батонів; охолодження варених ковбас повітрям, уникнувши охолодження водою (під душем); порушення режимів сушіння сирокопчених ковбас (підвищення температури чи зниження вологості повітря).

Сірі плями на розрізі та рихлий фарш. Причинами виступають недостатня витримка м'яса в посолі, висока температура в приміщені для посолу, затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою, занадто тривале обсмажування при зниженій температурі в камері, збільшення інтервалу часу між обсмажуванням і варкою; низька температура в камері на початку варки; використання прогірклого шпику; низькій вміст нітрату натрію.

Нерівномірність рисунку є наслідком недостатнього перемішування фаршу.

Пустоти в фарші (ліхтарі) більш характерні для напівкопчених і копчених ковбас. Дефект виникає внаслідок нещільного набивання батону або недостатньої витримки батонів під час осаджування.

Закал (ущільнений поверхневий шар батону) також виникає в сирокопчених ковбасах через надмірне випаровування вологи з поверхні батонів при порушенні режимів копчення (зниження вологості повітря чи збільшення циркуляції повітря).

Нерівномірний або занадто темний колір є наслідком занадто тривалого копчення при підвищених температурах.

Жовтий шпик або згірклий смак шпику – використання шпику з ознаками окислювального псування.

Слиз або пліснява на оболонці, проникнення плісняви під оболонку. Такий дефект виникає через недостатню обробку батонів димом при обсмажуванні та коптінні; недотримання режимів сушіння та зберігання (підвищені температури та вологість повітря). Цей вид псування більш характерний для напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. На оболонках ковбас можуть рости дріжджі, деякі забарвлені бактерії, утворюючи нальоти різного кольору.

Рапа (білий сільовий наліт). Рапа характерна для сирокопчених ковбас. Вона виникає при зберіганні їх при зниженій вологості повітря.

Кислий смак і запах. Дефект характерний для варених та ліверних ковбас. Визивається молочнокислими бактеріями, що зброджують вуглеводи (вони вводяться в фарш у вигляді борошна, крохмалю, рослинних добавок).

Прогірклість зумовлена гідролізом ковбасного жиру, що супроводжується утворенням альдегідів, кетонів. Ковбаси набувають прогірклого смаку, неприємного запаху, жир стає жовтим. Дефект спостерігається в усіх видах ковбасних виробів, особливо сирокопчених (багаті на жир).

Сіро-зелене забарвлення ковбасного фаршу з’являється в результаті життєдіяльності бактерій, що утворюють сірководень. При поєднанні сірководню з барвними речовинами м’яса утворюється зелений пігмент. При цьому в ковбасах з’являється гидкий запах.

Дефекти ковбасних виробів розподіляють на допустимі і недопустимі

До допустимих дефектів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами горіння деревини, неправильну форму оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі пустоти під оболонкою, легке потемніння поверхні батонів, незначні набряки жиру під оболонкою (1-2 см), невеликі злипи, невелику зморшкуватість оболонки; для копчених і напівкопчених ковбас – нерівномірну або недостатню прокопченність батонів.

Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом або жиром; батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, сірі плями, великі пустоти, рихлий фарш; оболонка, що луснула або що розповзається; поламані батони, великі напливи фаршу на оболонку, жовтий шпік, прогірклість, зміна кольору, .

Випускають в реалізацію ковбаси з температурою в товщі батонів не нижче 0°С і не вище 15°С.

Зберігання. Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8°С і 75-80%-й відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас і м'ясних хлібів 1-го і 2-го ґатунків, сосисок сардельок не більше 2 діб., м'ясних хлібів і ковбас вищого ґатунку – до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, бережуть не більше 24 год. Термін реалізації паштетів штучних не більше 38 год., а вагових – 24 год., морожених паштетів, що зберігаються при температурі не вище -8°С, – до 1 міс., ліверних ковбас, зельців і холодців 3-го ґатунку – до 12 год., напівкопчених і варено-копчених ковбас – до 10 діб, сирокопчених ковбас – до 30 діб.

Сирокопчені і напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18°С до 6 діб, при 5-8 °С – до 8 діб.

При зберіганні і підготовці ковбасних виробів до продажу відбуваються природні втрати. В роздрібній мережі залежно від виду ковбасних виробів, пори року і географічної зони допускається природний спад від 0,10 до 0,80%.

Граничні норми спаду для ковбас при зберіганні на складках і базах роздрібної торгівлі залежно від приведених чинників і тривалості зберігання виробів допускаються від 0,05 до 0,55%.

При підготовці ковбасних виробів до продажу з них знімають нитки, шпагат і видаляють кінці оболонок. Допустимі норми відходів залежно від виду ковбас 0,20-1,63%. В торговому залі природні втрати ковбасних виробів вище, ніж в підсобних приміщеннях і камерах схову.

Питання для контролю знань:

1. Які вимоги пред’являються до смаку і аромату ковбасних виробів?

2. Як розподіляються ковбаси за ступенем свіжості?

3. Дайте порівняльну характеристику ліверних і кров'яних ковбас за органолептичними показниками.

4. Назвіть дефекти ковбас, що виникають при порушенні технології виробництва.

5. Назвіть дефекти ковбас, що виникають при порушенні правил зберігання.

6. Які дефекти відносять до недопустимих? Чому?

7. При яких температурах зберігають ковбаси?

Тести