4.14. Ягоди

До ягід відносяться: справжні – виноград, смородина, аґрус, дикорослі – журавлина, чорниця, голубика, брусниця, обліпиха; несправжні – полуниця садова, суниця садова; складні – малина, ожина.

Харчова цінність та класифікація ягід.

Виноград – це гроно, що складається зі стрижня, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами. Грона бувають щільними і нещільними. Нещільні грона краще витримують транспортування, оскільки добре укладаються в тару і менше пошкоджуються механічно.

Грона винограду бувають різними за розмірами: малі – до 10 см, середні – до 18, великі – до 26 і дуже великі – більш як 26 см.

Ягоди винограду розрізняють за формою: сплющені, круглясті, овальні, видовжені, довгі, яйцеподібні, зворотно-яйцеподібні, з гострим кінчиком, зігнуті злегка, зігнуті сильно; за розмірами – малі (до 13 мм завдовжки), середні (від 13 до 18), великі (від 18 до 23) і дуже великі (більш як 23 мм).

За забарвленням шкірочки ягоди бувають білі (світло-зелені, білувато-зелені, золотисто-зелені), чорні ( темно-сині, темно-фіолетові, чорні), рожеві і червоні. Деякі сорти мають сірий колір.

М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизуватою. Сік може бути забарвлений або безбарвний.

У винограді міститься: води – 76-85%, цукрів – 14,0-30,0, кислот – 0,3-1,5, пектинових речовин – 0,1-0,3, азотистих речовин – 0,38-1,33, мінеральних речовин – 0,3-0,5%, вітаміну С – 2-12 мг/100 г, В₁ – 0,55, В₂ – 0,04, РР – 0,28 мг/100 г.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на столові, винні, сушильні; за строком достигання – на дуже ранньо-, ранньо-, середньо- і пізньостиглі.

В Україні вирощуються такі столові сорти винограду: «Кардинал», «Золотистий ранній», «Жемчуг Саба» (дуже ранньостиглі), «Шасла», «Чауш білий», «Королева виноградників» (ранньостиглий), «Мускат гамбурзький», «Лідія» (середньостиглі), «Ізабелла», «Кара бурну», «Нім ринг» (пізньостиглі), «Одеський ранній».

Сушильні сорти мають щільну м’якоть, мало кислот і багато цукрів (25-30%). Із насіннячкових сортів одержують сушений виноград – родзинки, а з безнасіннєвих – кишмиш. В Україні їх не вирощують, а районують винні сорти: «Аліготе», «Каберне», «Совіньон», «Мускат рожевий», «Рислінг», «Ркацителлі», «Сапераві», «Фетяська біла».

Зберігають виноград лише лежких сортів при температурі повітря 1-2⁰С і відносній вологості повітря 90-95% від 10 днів до 6 місяців.

Смородина буває чорного, червоного і білого кольору, розрізняється за розміром ягід, хімічним складом, використанням.

Чорна смородина є найціннішою і найпоширенішою культурою. У ній міститься: води – 76-88%, цукрів – 5-11, кислот – 2,3-2,6, мінеральних речовин – 0,9, пектинових речовин – 1,0-2,5, дубильних речовин – 0,35-0,43%, вітаміну С – 100-400 мг/100 г, а також вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, РР, каротин.

Високий вміст вітаміну С і інших вітамінів в смородині має велике значення в споживанні. Вона має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію. З чорної смородини готують соки, варення, джем, мармелад, желе, лікери, наливки.

В Україні районують 16 сортів смородини, найбільш поширені з них: «Боскопський велетень», «Голіаф», «Юність», «Новина Прикарпаття», «Пам’ять Мічуріна», «Минай Штирьов».

Червона і біла смородина поширена менше і за харчовою цінністю поступається перед чорною. Ягоди використовують свіжими, для приготування соків, пюре, сиропу, желе, варення, мармеладу.

В червоній і білій смородині, порівняно з чорною, менше цукрів (6,7-8,2%), пектинових речовин (0,8-1,2%), вітаміну С (20-50 мг/100 г), дубильних речовин (0,1-0,15%) і більше кислот (2,1-3,5%).

Основні сорти червоної смородини: «Версальська червона», «Голландська червона», «Первісток», «Щедра»; білої смородини: «Версальська біла», «Англійська біла», «Смоляніновська», «Фая врожайна».

Зберігають чорну, червону і білу смородину при температурі близькій 0⁰С і відносній вологості повітря 90% від 10 до 20 діб.

Аґрус культивується як культурний так і дикорослий.

За кольором аґрус буває зелений, жовтий, червоний і темно-червоний; за станом поверхні – неопушений (голий) і опушений (з волосками); за величиною плодів – великі, середні, малі; за смаком – десертні, столові і технічні.

Ягоди десертних сортів великі, з ніжною шкірочкою, м’ясистою соковитою м’якоттю, добре достиглі («Авенаріус», «Корсун-Шевченківський», «Англійський жовтий», «Російський жовтий»).

Столові сорти використовують свіжими і для переробки («Варшавський», «Донецький первенець», «Рясний», «Фінік», «Капітан»).

Технічні сорти використовують для переробки («Консервний», «Зміна»).

На відміну від інших ягід, аґрус може бути використаний в будь-якій стадії стиглості: напівстиглий – для варення, джему, компотів, цукеркових начинок; стиглий – свіжий, для виноробства. Він добре транспортується.

У плодах аґрусу міститься: води – 84-89%, цукрів – 8,7-9,5, кислот – 2,1-2,3, пектинових речовин – 0,6-1,6%, вітаміну С – 20-50 мг/100 г, а також В₁, В₂ , РР, каротин.

Зберігається аґрус при температурі, близькі до 0⁰С і відносній вологості повітря 90% до 2 тижнів.

Дикорослі справжні ягоди.

Журавлина має малі темно-червоні, соковиті, кислі ягоди, в яких міститься: води – 88-90%, цукрів – 2,0-6,0, кислот – 2,3-3,5 (зокрема бензойної – 0,01-0,04), пектинових речовин – 0,4-1,3%, вітаміну С –10-40 мг/100 г, а також В₁, В₂, РР. При зберіганні журавлини вітамін С руйнується.

Використовується журавлина для приготування компотів, киселів, варення, сиропів, морсів.

Стигла журавлина осіннього збору добре зберігається свіжою. Термін зберігання недостиглої журавлини менше (3-4 місяці), оскільки в ній мало бензойної кислоти. Ягоди весняного збору зберігаються погано (10-15 днів).

Брусниця зовні нагадує журавлину. Дозріває вона в серпні-вересні. У брусниці міститься: води – 82-88%, цукрів – 5-9, кислот – 1,7-2,3, дубильних речовин – 0,2-0,3%, вітаміну С – 10-30 мг/100 г, В₁, В₂, Е, Р, К, каротин. Завдяки вмісту бензойної кислоти (0,1%) вона добре зберігається свіжою (до 3 місяців).

З брусниці готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Чорниця – ягоди кулясті, чорні, всередині темно-червоні; їх збирають з початку серпня і відразу переробляють. Ягоди містять: цукрів – 5-6%, кислот – 1-1,3%, вітаміну С – 6-10 мг/100 г, В₁, В₂, В₆, В₉, РР, дубильні речовини. Чорницю споживають свіжою, сушать, з неї готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Обліпиха – ягоди малі овально-конічні, циліндричні, кулястої або яйцевидної форми, жовтого, оранжевого або оранжево-червоного кольору. Їх збирають до морозів, але частіше заморожені, оскільки в такому стані вони добре зберігаються і транспортуються.

В обліписі міститься: води – 74-82%, цукрів – 2,4-3,0, кислот – 2,3-2,7%, вітаміну С –300-500 мг/100 г, Р-активних речовин – 150-300, каротину – 2-18 мг/100 г. На відміну від інших ягід в обліписі до 7% жиру.

З неї готують варення, пастилу, киселі, желе, соки і використовують при виробництві лікеро-горілчаних виробів, сушать, заморожують.

Несправжні ягоди. До несправжніх ягід відносять суницю садову і полуницю.

Суниця садова має великі ягоди круглясто-овальної форми, зеленувато-червоного, жовто-червоного відтінків. Це найраніші ягоди, їх вживають свіжими і використовують для приготування варення, соків, сиропів, желе, мармеладу, лікеро-горілчаних виробів.

У суниці міститься: води – 86-92%, цукрів – 5,1-9,1, кислот – 0,8-2,0, пектинових речовин – 0,9-1,6%, вітаміну С – 35-70 мг/100 г, В₁, В₂, В₉, РР, К, мінеральні речовини.

За строком достигання її підрозділяють на ранньостиглу («Київська рання», «Львівська рання», «Зоря»), середньостиглу («Ясна», «Фестивальна»), пізньостиглу («Коралова 100», «Талісман», «Зенга Зенгана»).

Транспортується і зберігається суниця погано: в холодильній камері при температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-90% не більше 3 діб.

Полуниця, порівняно з суницею, має малі ягоди (3-5 г) довгасто-конічної форми, рожево-фіолетові, часто неповністю забарвлені, м’якоть біла, з сильним специфічним ароматом. Кращі сорти: «Шпанка», «Міланська».

Складні ягоди. До складних ягід відносять малину і ожину.

Малина має плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти – чорного і жовтого кольорів; кислого, кислосолодкого або солодко-кислого смаку; плодоложе конусоподібне біле, від якого достиглі плоди легко відділяються; буває культурна (садова) і дикоросла.

В ягодах малини міститься: води – 84-86%, цукрів – 4,6-10,6, кислот – 1,2-2,0, мінеральних речовин – 0,7-0,9, пектинових речовин – 0,5-0,9%, вітаміну С – 10-25 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин. З кислот є лимонна, яблучна, саліцилова, з наявністю якої пов’язана лікувальна властивість малини як потогінного засобу.

Використовується малина свіжою, з неї готують варення, сиропи, соки, джем, лікеро-горілчані вироби, а також сушать і заморожують.

Поширені сорти: «Новина Кузьміна», «Новокитаївська», «Награда», «Рубін», «Лазаревська».

Дикоросла лісова малина відрізняється від культурної меншою величиною ягід, але сильнішим і приємнішим ароматом, підвищеним вмістом органічних кислот при високій цукристості; ягоди містять більше сухих речовин, тому менш водянисті, ніж культурні сорти.

Зберігають малину в неопалювальних приміщеннях або під навісом не більш 12 годин; у холодильній камері при температурі 0-1⁰С не більш 2 діб після збору.

Ожина зустрічається в основному дика, але є і культурні сорти. Відрізняється від малини тим, що має великі кістянки, колір ягід чорний, червоний, темно-синій. За смаковими якостями ожина поступається малині. Вона також володіє жарознижуючою властивістю.

Використовують ожину свіжою, для виробництва варення, сиропів, соків.

До культурних сортів відносяться «Садова», «Техас», «Чорноплідна №1», «Ізобільна», які культивуються в Криму.

Хвороби, пошкодження та норми якості ягід. Ягоди можуть мати механічні пошкодження: тріснуті, пом’яті, відокремлені від грон. Уражаються шкідниками і птахами.

Ягоди уражаються грибковими захворюваннями.

Сіра і біла гнилі уражають виноград, суницю, малину. На плодах розвивається міцелій гриба білого або сірувато-попелястого кольору зі спорами, які розносяться на сусідні ягоди.

Оідіум. На поверхні ягід з’являється наліт конідій (спор) гриба, який має запах гнилої риби, за кольором нагадує попіл. Ягоди стають плюсклими і засихають, а великі плоди можуть розтріскуватись і загнивати повністю.

Мільдь уражає виноград. На поверхні ягід з’являється масляниста пляма жовтого кольору, потім білий наліт, ягоди зморщуються і засихають.

Зелена плісень покриває уражені ягоди спорами гриба білуватого кольору, а потім, зливаючись, вони утворюють суцільну мокру масу міцелію голубовато-зеленого кольору.

Американська борошниста роса – захворювання аґрусу, суниці. На ягодах з’являється сірий наліт, який потім стає чорним. Вони стають сухими, набувають грибного запаху і часто загнивають.

Антракноз уражає чорну, червону і білу смородину, аґрус. На ягодах утворюються дрібні бурі виразки.

Ягоди повинні бути свіжими, достиглими, чистими, сухими, одного помологічного і ампелографічного сорту, однорідного забарвлення, без пошкоджень, загнивання і запарювання, сторонніх смаків і запахів.

Виноград столовий за помологічними сортами поділяють на три групи, залежно від показників якості – на 1-й і 2-й товарні ґатунки. Товарний ґатунок визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, цілісність грона, кількість ягід, що обсипалися, потріскались, горошаться, розчавлені. Норми цих показників встановлені для продукції у місцях відвантаження і призначення. Визначають також вміст цукрів.

У партіях винограду 1-го і 2-го ґатунків допускається (% від маси): китиць пошкоджених у місцях відвантаження і в місцях призначення – 10; ягід, що обсипалися у місцях відвантаження залежно від ампелографічного і товарного ґатунку – від 1 до 8, у місцях призначення – від 3 до 15 ; ягід, що потріскались у місцях відвантаження в партіях 1-го ґатунку – 0,5, 2-го – 1, у місцях призначення, відповідно, 2 і 4.

Чорну смородину реалізують у китицях і без них (окремі ягоди). У партіях смородини при прийманні-здаванні допускається (% від маси): ягід недостиглих, нормально забарвлених, але не зелених, у місцях заготівель – у смородині без китиць – 3, у китицях – 5, у місцях призначення – у смородині в китицях і без них – 2 і у смородині в китицях відділених ягід – 10; розчавлених ягід у місцях заготівель у смородині в китицях – 2, без китиць – 3, у місцях призначення в обох видах – 5.

У партії червоних і білих порічок у містах заготівель допускається (%) : ягід недостиглих і перестиглих – не більш 2, відділених від китиць – не більш 3, роздавлених, зелених і уражених хворобами – не більш 2. При реалізації кількість ягід може бути (% від маси): відділених від китиць – 7, перестиглих і розчавлених – 5.

Аґрус повинен бути в споживацькій стадії стиглості, з плодоніжкою або без неї. У партії аґрусу, що відвантажується, допускається вміст ягід (%): інших помологічних сортів – 5, з незначними пошкодженнями борошнистою росою – 5, а при здаванні – прийманні у місцях заготівель стиглих – 2 і механічними пошкодженнями – 1, в місцях призначення, відповідно, 2 і 3.

Суницю садову поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки. Суниці 1-го ґатунку повинні мати розмір ягід по найбільшому поперечному діаметру не менш як 2 см, для 2-го розмір не нормується. Допускається ягід менш встановленого розміру в 1-му ґатунку – 10%, у 2-му – не нормується; ягід інших помологічних сортів в 1-му ґатунку – 5%, у 2-му – 10; стиглих недорозвинутих, відповідно, 5 і 10%, перестиглих і злегка зім’ятих у місцях відвантаження у 1-му ґатунку – 5, у 2-му – 7, у місцях призначення, відповідно, 10 і 15, пошкоджених шкідниками і птахами у 1-му ґатунку – 1, у 2-му – 3.

Питання для контролю знань:

1. Товарознавча характеристика винограду.

2. Харчова цінність винограду.

3. Товарознавча характеристика аґрусу.

4. Товарознавча характеристика чорної, червоної і білої смородини.

5. Характеристика несправжніх ягід.

6. Характеристика складних ягід.

7. Хвороби і пошкодження ягід.

8. Показники і норми якості ягід.

Тести