Гелеутворювачі (желеутворювачі)

Харчові добавки, які текстурують продукт шляхом утворення гелю.

Желатин – геле (желе) й драглеутворювач. Білок з високим вмістом гідроксипроліну (містить 18 амінокислот). Отримується з тваринної сировини. Утворює гелі, які залежно від концентрації можуть мати пастоподібний або гумоподібний вигляд. Одночасно є гелеоутворювачем, згущувачем, піноутворювачем, засобом для покриття, стабілізатором піни та ін. Випускається у вигляді гранул, порошку від бурого до білого кольору, прозорих пластин, без запаху зі смаком бульйону. У продаж надходять желатини типів А і В. Желатин А (має меншу в'язкість і кращу формоутримуючу здатність) отримується кислотною обробкою колагену свинячих шкір, а В – лужною обробкою кісток великої рогатої худоби. Використовується у виробництві вин, морозива, желе, зельців, а також у лабораторіях для приготування бактеріологічних живильних середовищ.

Агари. Агар-агар, агар, Рroagar™ (Е 406), агароїд харчовий є гідроколоїдами - похідними агару. Їх отримують із червоних морських водоростей. Надходить у продаж у вигляді порошку, пластівців, гранул від білого до жовтого кольору, склоподібних ниток, пористих пластин або плівки. Добре розчиняються в гарячій воді. Утворюють стійкий гель, що плавиться при t 80°С. Гелеутворювачі, згущувачі, плівкоутворювачі, які використовують для виготовлення пастили, морозива, у виробництві м'ясних консервів, мармеладу, желе, жувальної гумки, як освітлювачі для соків

Альгінова кислота (Е 400) та її солі: альгінат амонію (Е 403), альгінат калію (Е 402), альгінат кальцію (Е 404), альгінат натрію (Е 400) Отримують з бурих водоростей. Альгінова кислота та її солі надходять у продаж у вигляді порошків від білого до білого-жовтого кольору, чи у вигляді гранул та пластин. Використовують найчастіше для капсулювання, як загусники і стабілізатори в кулінарії.