7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби

Характеристика забійних тварин. Основна сировина для виробництва м'яса і м'ясних продуктів в Україні – це велика рогата худоба, вівці, свині. У ряді районів країни використовують м'ясо коней, кіз, кроликів, м'ясо диких тварин.

Якість м'ясних виробів в значній мірі залежить від вигляду і якості м'яса. У свою чергу на якість м'яса, впливають багато чинників, основною з яких є порода, стать, вік, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

Порода тварини впливає на харчову цінність м'яса. Більш цінною сировиною вважають яловичину, отриману від рогатої худоби м'ясних порід. Таке м'ясо містить багато м'язовій тканини, а співвідношення м'язової і жирової тканин в ньому найсприятливіше. Після кулінарної обробки це м'ясо соковите з ніжною консистенцією, приємним смаком і ароматом.

Залежно від статі тварин підрозділяють на самців, самиць і кастратів. Більш цінним вважають м'ясо самиць і кастратів.

Залежно від віку тварин залежать ступінь жорсткості і особливості смаку м'яса, розташування в ньому жиру, кількість і якість менш цінної в харчовому відношенні сполучної тканини.

Від вгодованості тварин залежать морфологічний і хімічний склад м'яса, смак і аромат м'ясних продуктів.

Велика рогата худоба. Залежно від переважної продуктивності розрізняють породи великої рогатої худоби трьох напрямів: м'ясного, молочного і комбінованого.

Для м'ясної промисловості найбільшу цінність представляють породи м'ясного напрямку. Тварини мають широкий тулуб, короткі ноги, м’ясисту шию, невелику голову. Ці породи дають м'ясо високої якості і дуже високий вихід м'яса. В тушах м'ясної худоби переважає м'язова тканина. Жир нагромаджується в помірній кількості і відкладається переважно між м'язами і, в менших кількостях, на поверхні туші і у внутрішній порожнині; м’ясо ніжне, соковите, з приємним смаком.

Молочна худоба має кутастий тулуб, слабо розвинену мускулатуру, тонкий кістяк, добре розвинуте вим’я. м'ясо смачне, помірно просочене жиром, м’язові волокна – тонковолокнисті; відкладення жиру переважно під шкірою і біля внутрішніх органів, в обмеженій кількості – в м’язах.

Худоба комбінованого напрямку характеризується помірно розвиненими м’язами, легкою головою, розвинутим кістяком.

Залежно від віку та статі велика рогата худоба розподіляється на групи: І – воли (кастровані самці) і корови; ІІ – бики (некастровані самці); ІІІ – молодняк (тварини віком від 3 місяців до 3 років); ІV – телята (тварини віком від 14 днів до 3 місяців).

Залежно від вгодованості волів, корів та молодняк розподіляють на три категорії – вищу, середню, нижче середньої, а биків і телят – на дві категорії (І і ІІ). Тварин, що не відповідають вимогам нижче середньої чи ІІ категорії, відносять до худих.

Свині. Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом.

Породи свиней за продуктивними ознаками підрозділяють на м'ясні (беконні), сальні і м'ясосальні. М'ясо і жир свиней сального і м'ясосального типів використовують в ковбасному виробництві, а туші свиней м'ясного типу – для виробництва бекону і різного виду копченини.

Залежно від якості м'яса свиней розподіляють на п’ять категорій: І – беконна, ІІ – м’ясна, ІІІ – жирна, ІV – для промислової переробки, V – поросята. Свиней, що не відповідають зазначених категорій, відносять до худих.

Вівці. Залежно від продуктивності породи овець ділять на тонкорунні вовняного напряму, тонкорунні м'ясововняного напряму, напівтонкорунні, овчинно-шубні, смушково-молочні, м’ясні, м'ясосальні. Для м'ясної промисловості найважливішими є м’ясні і м'ясосальні породи.

За вгодованістю вівці розподіляються на три категорії – вищу, середню і нижче середньої аналогічно показникам великої рогатої худоби. Тварин, що не відповідають вимогам нижче середньої чи ІІ категорії, відносять до худих.

Показники м'ясної продуктивності худоби. М'ясна продуктивність худоби характеризується живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом .

Жива маса – маса живої худоби.

Приймальна маса – маса худоби за мінусом 3% ваги на вміст шлунково-кишкового тракту.

Забійна маса – це фактична маса парної туші тварини після повного її оброблення (без голови, ніг і внутрішніх органів), виражена в кілограмах. В забійну масу свиней включають голову, а дрібної рогатої худоби – нирки з нирковим жиром.

Забійним виходом називають відношення забійної маси туші до приймальної маси, виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свиней – від 45 до 85 і овець – від 45 до 52%.

Первинна обробка худоби. Первинна обробка здійснюється на забійних пунктах, бойнях и м’ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної обробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу тварин проводять голодну витримку (не менше 6 годин для телят, 12 – для свиней, 24 – для великої і дрібної рогатої худоби. Поїння припиняють за 3-4 години до забою, щоб зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, видалення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів, розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Оглушення тварин здійснюють електричним струмом або механічним способом. При цьому серце продовжує працювати певний час, що забезпечує більш повне знекровлення туші.

Знекровлення худоби проводять при вертикальному положенні тіла перерізанням великих кровоносних судин шиї, з попереднім перекриттям стравоходу, щоб уникнути забруднення вмістимим шлунку.

Знімання шкури починають вручну з голови, після чого голову відділяють, піддають ветеринарному огляду і направляють для видалення язика і головного мозку. Потім ножем відділяють шкуру від кінцівок з виділенням путового суглобу, з хвоста, з шиї, частково з живота і грудей, а з решти туші – механічним способом.

Нутрівку (виймання внутрішніх органів) здійснюють не пізніше, ніж через 30 хвилин після оглушення. При цьому важливо не порушити цілісність внутрішніх органів і тим самим запобігти забрудненню туші.

Розчленування туші здійснюють розпилюванням або розрубуванням на повздовжні симетричні половини. На лінії розпилу не допускається залишок цілих або подрібнених хребців.

Для надання відповідного товарного вигляду м'яса, підвищення його стійкості при зберіганні, туші зачищають від побитостей, згустків крові, бахромок, забруднень, синців.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній товарознавчій оцінці, після чого маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом. Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64°С, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш ІІ і ІІІ категорій, які направляють у реалізацію, частково або повністю знімають шкуру.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на напівтуші.

Питання для контролю знань:

1. У чому полягають характерні відмінності зовнішнього вигляду великої рогатої худоби м’ясного і молочного направлення?

2. Яка забійна маса і забійний вихід великої рогатої худоби?

3. Яке значення має правильне передзабійне утримання худоби для якості і збереженості м’ясних туш?

4. Назвіть схему оброблення туш великої рогатої худоби.

5. У чому полягає особливість переробки свиней?

6. Причини виникнення дефектів під час забою.

Тести