7.11. Варені ковбаси та їх різновиди

Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбаси містять 53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.

Особливості виробництва. Основою фаршу для більшості варених ковбас є яловичина і свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока і сиру. Крохмаль і поліфосфати, які додають в ковбаси низьких ґатунків, підвищують здатність фаршу поглинати і утримувати вологу.

Подрібнення. Посолене м’ясо у вигляді шматочків повторно подрібнюють на вовчку. М’ясо стає ніжним. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність. При подрібненні підвищується температура фаршу, для її знижки у фарш вносять лусковидний лід у кількості 15-30% від маси фаршу.

Шприцювання. Для варених ковбас фарш в оболонку шприцюють нещільно, оскільки під час варки його об’єм збільшується, що може призвести до розриву оболонки.

Обжарювання – це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Оболонка стає щільною, міцною, стійкою до мікроорганізмів; поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах, стабілізується рожевий чи червоний колір.

Варіння – здійснюється гострим паром або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. При більш високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, їм властива дуже м’яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні натіки, попіл, сажа та інші забруднення. Попереджається висихання і зморшкуватість.

Асортимент варених ковбас. Залежно від ґатунку м'яса ковбасні вироби підрозділяють на вищий, 1, 2 і 3-й ґатунки. За рецептурою і особливостям виробництва ковбасам привласнюють відповідні найменування. Для багатьох видів ґатунок ковбаси відповідає ґатунку жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого ґатунку випускаються із шматочками сала («Любительська», «Столична», «Російська», «Естонська» та ін.), з однорідною структурою фаршу («Докторська», «Молочна», «Яловича», «Діабетична» та ін.). Найпоширеніші варені ковбаси вищого ґатунку – «Любительська», «Докторська», «Діабетична», «Краснодарська», «Молочна», «Столична», «Теляча», «Язикова», «Ковбаса в желе»; 1-го ґатунку – «Для сніданку», «Московська», «Степова», «Віденська»; 2-го сорту – «Чайна», «Закусочна», «Молодіжна», «Студентська».

Для ковбаси «Любительської» характерне вдале поєднання яловичини ви­щого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і, водночас, пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. «Любительська свиняча» ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса «Столична», на відміну від «Любительської», містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу. Ії коптять при температурі 35-45° С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці темнуватого забарвлення.

Ковбаса «Докторська» в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого ґатунку (25%) з додаванням яєць і сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом.

Ковбаса «Молочна», на відміну від «Докторської», містить на 10% менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини 1-го ґатунку (35%), а також сухого молока і яєць.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого ґатунку «Дитяча», «Дитяча вершкова», «Русанівська», «Гулівер». У них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.

Ковбаси варені 1-го ґатунку виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1-го ґатунку і для більшості видів використовують часник.

Ковбаса «Окрема» готується з яловичини 1-го ґатунку (60%), з додаванням напівжирної свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю.

Ковбаса «Шинково-січена» виробляється з яловичини 1-го ґатунку (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%).

Ковбаса «Подільська» включає яловичину 1-го ґатунку (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику.

Для дитячого харчування випускають ковбасу «Шкільну», в рецептурі якої, крім яловичини 1-го ґатунку (50%), свинини напівжирної (40%), яєць, сухого молока, є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами

З нетрадиційної сировини виробляють ковбаси 1-го ґатунку «Деснянську» (білково-жирова емульсія), «Бутербродну» (молочно-білковий концентрат), «Степову» (соєвий білок 4%), «Домашню» (паста субпродуктова 25%), «Тернопільську» (рис варений 15%).

Ковбаси варені 2-го ґатунку готуються на основі яловичини жилованої 2-го ґатунку, з меншою часткою свинини і сала.

Так, ковбаса «Чайна» включає яловичину 2-го ґатунку (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак.

Ковбаса «Вінницька» готується із яловичини 2-го ґатунку і свинячої щоко­вини. 3 використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу «Закусочну», «Харківську», «Сільську».

Варені ковбаси 3-го ґатунку представлені двома видами: «Субпродуктова» і «Поліська». В рецептурі ковбаси «Субпродуктові» м'ясо яловичих і свинячих голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%). Ковбаса «Поліська» готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%) з включенням крохмалю (5%).

Сосиски і сардельки. Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Сосиски – це вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина – 3-5 см), що відокремлені одна від одної перекручуванням. Сардельки – це вироби діаметром 32-44 см і довжиною 7-9 см, що відокремлені одна від одної перев’язуванням тонким шпагатом або ниткою.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Кращої якості сосиски і сардельки можна отримати з парного і охолодженого м'яса молодих тварин. Морожене м'ясо також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільної якості. Для надання більшої пластичності і поліпшення смаку у фарш вищих ґатунків сосисок вводять яєчні продукти, а воду, що звичайно додається, замінюють молоком або вершками.

Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автома­тично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову обо­лонку і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви, які перев'язують.

Випускають вироби вищого і 1-го ґатунку, у т. ч. сосиски вищого ґатунку «Люби­тельські», «Молочні», «Вершкові», «Особливі», «Дитячі», «Шкільні», 1-го ґатунку – «Яловичі», «До­нецькі», «Дарницькі»; сардельки вищого ґатунку – «Свинячі», «Дієтичні», «Шпикачки» і 1-го ґатунку – «Сар­дельки 1-го ґатунку», «Яловичі», «Київські» (мозкові).

Сосиски «Любительські» включають майже однакову кількість яловичини 1-го ґатунку, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів (вносять в фарш на 25% більше, ніж в інші види).

Сосиски «Молочні» за складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної свинини для них використовують жирну.

Сосиски «Дитячі» готуються із свинини напівжирної , яловичини вищо­го ґатунку і м'яса молодняку 1-го ґатунку, з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої .

Сосиски «Яловичі» включають тільки яловичину 1-го ґатунку (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.

Сосиски «Донецькі» виробляють з яловичини 1-го ґатунку (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока.

Сардельки «Свинячі» вищого ґатунку готують з напівжирної (93%) і жирної сви­нини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.

Сардельки «Дієтичні» виробляють з яловичини вищого ґатунку від молодняку з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової.

Сардельки «Шпикачки» готуються із яловичини вищого ґатунку, свинини жирної і нежирної та твердого шпику. Це єдині сардельки, що мають рисунок.

«Сардельки 1-го ґатунку» виготовляють з яловичини 2-го ґатунку і напів­жирної свинини. На відміну від «Свинячих» вони мають більш виражений аромат часнику.

Сардельки «Яловичі» готують з яловичини 1-го і 2-го ґатунків з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).

Сардельки «Дитячі» готують з яловичини 2-го ґатунку, з додаванням крупи ман­ної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.

З односортного м'яса виробляють сардельки «Чайні» на основі яловичини (80%) і свинини (20%).

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають харак­терний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого ґатунку .

Так, ковбаса «Язикова» випускається з цілим або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загор­нутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона.

Ковбаса «Листкова» (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковба­си, солоної свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.

Питання для контролю знань:

1. В чому особливості подрібнення сировини при виробництві варених ковбас?

2. Чому шприцювання батонів варених ковбас здійснюють нещільно?

3. Для чого проводять обсмажування батонів варених ковбас?

4. Від чого залежить ґатунок варених ковбас?

5. Дайте характеристику варених ковбас вищого ґатунку.

6. Чим відрізняються сосиски і сардельки від варених ковбас і між собою?

7. Які ковбаси вважають фаршированими?

Тести