4.4. Коренеплідні овочі

Харчова цінність та класифікація коренеплодів. Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знаходиться кора (паренхіма) і серцевина (деревинна частина).

Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці-паренхімі, серцевині, м’якоті) відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка, тип редиски.

У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина. Чим менше маса серцевини, тим вища харчова цінність моркви.

У коренеплодів типу буряка чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше, тому чим менше в буряці світлих (деревинних) кілець, тим вище харчова цінність.

У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м’якоть), в якій і відкладаються поживні речовини. Кора у них розвинена слабо і прилягає до шкірочки.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (таблиця 8).

Таблиця 8 – Хімічний склад коренеплодів, на сиру масу

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів: β-каротин, РР, Е, В₆,В₂, В₁,В₃, D₁, D₂ (фолацин), біотин. У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавелеву кислоти. Крім того, є пектинові речовини (1,1%), незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів.

Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Буряки за вмістом заліза (1400 мкг/100 г) займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. У буряках міститься також багато міді (140 мкг/100 г).

Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 мінеральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки – за вмістом ванадію і фтору. Вона також переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше.

Сорти моркви, залежно від розміру серцевини, поділяють на три групи: з малою серцевиною – 20-30% від діаметра (Вітамінна), з середньою – 30-40% (Нантська, Харківська, Шантане сквирська), з великою серцевиною – 40-55% (Шантане 2461). Сорти моркви розрізняють також за масою, строками достигання (раньо-, середньо- і пізньостиглі). В Україні вирощують 15 сортів моркви.

Використовують її свіжою, для сушіння, квашення, маринування, одержання соку, пюре, порошків. Вона є основною сировиною для виробництва консервів дієтичного і дитячого харчування.

Буряки поділяються за призначенням на столові, цукрові, кормові, за строками достигання на ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).

Сорти столових буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні), забарвленням м’якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них).

В Україні вирощують 10 сортів столових буряків. Найбільш поширені сорти «Бордо 237» і «Носівський плоский», які районовані в 24 областях. Інші сорти – «Кросбі Єгипетський», «Рось», «Хавський», «Раннє диво» – менш поширені.

У кулінарії буряк використовують для приготування вінегретів, перших і других страв, як гарніри.

Петрушка містить 30-50 мг % ефірної олії, і тому її використовують як прянощі в кулінарії, при солінні і маринуванні.

Петрушку розрізняють коренеплідну і листкову. У листковій петрушці в їжу використовуються тільки листя, у коренеплідній – листя і коріння.

З листових видів петрушки найбільш поширені сорти: «Звичайна листкова», «Кучерява»; з коренеплідних – «Цукрова», «Урожайна», «Грабовська».

Пастернак має товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. М’якоть коренеплоду – біла або кремова, солодкуватого смаку, приємного аромату, містить ефірну олію (70-350 мг/100 г), багато цукрів (до 8%), крохмаль, вітаміни та інші речовини. Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління, маринування.

В Україні вирощують сорти – «Круглий», «Студент», «Гернсейський».

Селера відрізняється запахом і смаком, обумовленим наявністю ефірної олії (30-100 мг/100 г).

Селера буває: коренеплідною, черешковою, листковою.

Коренеплідна селера має напівокруглу або овальну форму, діаметром 10 см, масою 150-200 г білого кольору з великою кількістю додаткового коріння. В їжу використовують коренеплоди і листки.

Листкова утворює велику кількість листя. Використовується здебільш до приправ. Черешкова селера (салатна) має соковиті і м’ясисті черешки товщиною до 40 мм.

Листя і коріння використовують для приготування салатів і для сушки. В Україні поширені сорти: Яблучна, Коренеплідна, Грибовська, Апія, Голь; з листкових – Листкова; з черешкових – Золоте пір’я, Золотий шлях.

Редиска є одним з найранніших і поширеніших видів овочів. Вирощують її у закритому і відкритому ґрунтах, переважно весною, оскільки в літній період коренеплоди мало соковиті, мають грубу м’якоть. Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100 г і більше округлої, циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.

М’якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Редиску, яка має грубу м’якоть, вважають нестандартною. Достигають ранньостиглі сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі – за 30-35 діб, пізньостиглі – за 36-45 діб. Ранньостигла редиска є джерелом вітаміну С, мінеральних речовин. Завдяки ефірній олії і великій кількості води вона є добрим смаковим продуктом. Використовується свіжою і для приготування салатів.

В Україні найбільш поширені сорти: «Червона з білим кінчиком» (70% площ) і «Рубін» (22%). Інші сорти – «Льодяна бурулька», «Дунганська», «Червоний велетень», «Кіровська біла» – вирощують в незначних кількостях.

Редька за ботанічними ознаками схожа з редискою, але має великі плоди, що досягають маси від 60 до 1,5 кг і більше. Коренеплоди редьки мають кулясту, конусоподібну, циліндричну або веретеноподібну форму. забарвлення коренеплодів – біле, рожеве, червоне, фіолетове, чорне. Специфічний гірко-гострий смак і специфічний запах редька має завдяки наявності ефірної олії (алілове, гірчичне), а також глікозидів (синігрін, глікорапанін і ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом кальцію, магнію і калію.

В їжу коренеплоди вживаються свіжими.

За часом достигання сорти редьки поділяють на ранньостиглі (40-65 діб) і пізньостиглі (80-110 діб). Ранньостигла редька має слабко-гострий смак, який нагадує редиску, пізньостигла – гострий, добре зберігається.

В Україні вирощують сорти: «Одеська 5», «Сударушка», «Сквирськая біла», «Сквирськая чорна», «Лебідка».

Ріпа – холодостійка швидкостигла овочева культура. Коренеплід м’ясистий, плоскої, плоско-округлої або іншої форми, з жовтою, білою, зеленою або фіолетовою м’якоттю, солодкуватим смаком. Вона є джерелом цукрів, азотних і мінеральних речовин, вітаміну С.

Використовують ріпу у свіжому, вареному, печеному виді для приготування супів, салатів.

Відомі сорти: «Травнева», «Петровська», «Міланська».

Бруква – швидкостигла, вологолюбна, холодостійка овочева рослина, яка містить 0,1-0,7% ефірної олії, має специфічний смак. Коренеплоди білі або жовті із зеленувато-фіолетовою або червоною голівкою. Жовтий колір обумовлений в основному каротиноїдом ліноліном. Бруква містить вітамін С (25 мг/100 г) і β-каротін (0,12 мг/100 г). Сорти – «Красносельська», «Масляна», «Шведська».

Хвороби, пошкодження та норми якості коренеплодів. Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною бактеріальною і серцевинною гнилями, бактеріозом.

Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, ріпи, селери, пастернаку. На поверхні з’являється білий пухкий наліт, на якому утворюються малі чорні склероції. Уражена тканина стає драглистою. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам.

Сіра гниль уражає мокву, буряки, селеру і петрушку. На поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом.

Чорна гниль уражає коренеплоди моркви. На їхній поверхні з’являються вдавлені плями темного кольору, які потім можуть покрити усю поверхню коренеплодів.

Бактеріальна гниль уражає моркву. На поверхні коренеплоду з’являються розм’якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку.

Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряк і моркву ще у полі, а потім розвивається і при зберіганні. Серцевина буряку і моркви чорніє. Хвороба передається здоровим коренеплодам.

Бактеріозом уражається редиска, редька, ріпа, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху.

Шкідники. Коренеплоди уражаються дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Моркву за стандартом поділяють на відбірну і звичайну. Відбірна повинна бути митою або зачищеною від землі сухим способом і фасованою.

За зовнішнім виглядом коренеплоди повинні бути чистими, сухими, свіжими, цілими, здоровими, не в’ялими, одного ботанічного сорту, без листя і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.

Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для сорту «Шантане 2461» відбірної – 3-5 см, для звичайної – 3-7 см, для решти сортів відбірної – 3-5 см, а для звичайної – 2,5-6 см.

Відбірна морква за довжиною повинна бути не менше 10 см, для звичайної довжина не регламентується.

Кількість землі не більш 1% допускається для звичайної моркви.

Буряки поділяються на два товарні сорти: відбірні і звичайні. Відбірні буряки повинні бути чистими і фасованими. На вигляд коренеплоди повинні бути свіжими, здоровими, чистими, не тріснутими, з довжиною черешків не більш 2 см або без них. Для звичайних буряків допускаються не більш 10% коренеплодів з тріщинами (у головки коренеплоду), що зарубцювалися, з вузькими світлими кільцями.

Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для відбірних буряків – 5-10 см, для звичайних – 5-14 см. Коренеплодів з механічними пошкодженнями на глибину не більш 0,3 см, тріщинами, що зарубцювалися, легким в’яненням допускається не більш 5% для звичайних. Прилиплої до коренеплодів землі допускається не більш 1% (для звичайних).

Не допускаються коренеплоди підморожені, запарені, прив’ялені та такі, що не відповідають вимогам стандартів.

Решта коренеплодів повинна бути чистими, сухими, свіжими, здоровими, не потворними за формою, цілими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, без листя (крім редиски, петрушки-зелені, ранніх селери і петрушки).

Листя у коренеплодів повинні бути обрізані на рівні з головкою, у селери – не більш як 1,5 см, у буряків і моркви – до 2 см, у буряків і моркви молодої, редьки, ріпи молодої – до 3 см.

Зелень петрушки листової, а також ранньої петрушки і селери повинна бути свіжішою, чистою і не грубою. Допускається легке прив’ялення листя. Кількість відпалого від коренеплодів листя не повинно перевищувати 5%, а у петрушки-зелені – 10% маси. Довжина основної маси листя у петрушки-зелені 12 см і більше (допускається не більш 10% зелені завдовжки від 8 до 12 см).

Розмір коренеплодів встановлюється за найбільшим поперечним діаметром, який повинен бути: у петрушки – не менше 1,5 см, у пастернаку довгастої форми – 3 см, округлої форми – 5 см, у селери – 4 см, у редиски круглої і овальної форми – 1,5 см, довгастої форми – 6 см, у редьки літньої – 4 см, зимової – 6 см, у ріпи – 3 см, у брукви – 7-15 см, у брукви молодої – 5 см. У партії допускається наявність коренеплодів менш встановленого розміру. Кількість їх не повинна перевищувати: у редьки і селери, пастернаку, моркви – 10% до маси, у пастернаку молодого із зелені – 25%, у редиски овальних і округлих сортів – 20%, у парникової і тепличної редиски – 30%.

М’якоть коренеплодів (брукви, редиски, ріпи молодої, редьки, селери молодого із зеленю) повинна бути щільною, негрубою, соковитою, без порожнин.

У партії коренеплодів нормують (% від кількості): коренеплодів потертих, з неправильно обрізаними листками, з механічними пошкодженнями і зарубцьованими тріщинами, розгалужених, спотворених і нетипових за формою, в’ялих, пошкоджених шкідниками, з листками, потрісканих, з неправильно обрізаною гичкою, порізами. Нормують також кількість (% від маси) землі, що прилипла до коренеплодів.

Зберігаються коренеплоди при температурі 0-1⁰С, відносній вологості повітря 90-95% протягом (міс.): морква і буряки – 6-10, редька і ріпа – 3-4, селера коренеплідна і петрушка коренеплідна 4-8, пастернак і бруква – 6-10.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносять до коренеплідних?

2. Харчова цінність коренеплодів.

3. Будова коренеплодів типу моркви, буряка, редиски.

4. Ботанічні сорти моркви, буряків, що районовані в Україні.

5. Ботанічні сорти редиски, петрушки, селери, що районовані в Україні.

6. Товарознавча характеристика коренеплодів типу редиски.

7. Види хвороб і пошкоджень коренеплідних овочів.

8. Вимоги до якості коренеплодів.

Тести