7.4. Торгівельне розрубування туш

В роздрібну торгівлю туші забійної худоби надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на відруби. Відруби розрізняються харчовою цінністю, кулінарними властивостями і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відношенням м’язової і жирової тканини до сполучної і кісткової визначають торговельні ґатунки м’яса забійних тварин. Відруби м’яса 1-го ґатунку містять не лише більшу кількість м’язової та жирової тканини, але й значну кількість повноцінних білків і порівняно небагато кісток і сполучної тканини. У відрубах 2-го і 3-го ґатунків менше м’язової тканини, превалюють неповноцінні білки, більше кісткової і сполучної ткани­ни.

В Україні прийнята єдина схема розбирання туш для роздрібного продажу. Окрім розрубування туш для торгівлі є схеми кулінарного розрубу, для виробництва копченостей, ковбасних виробів і інше.

Торгівельне розрубування яловичих туш. В роздрібну торгівлю яловичина надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на одинадцять відрубів, які за якістю поділяються на три ґатунки:

До 1-го ґатунку належать тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, підплічний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя) і грудний – загальний вихід 88%.

До 2-го ґатунку – шийний і пашина. Загальний вихід - 7%.

До 3-го ґатунку – заріз, пе­редня і задня голяшки. Вихід – 5%.

Схему розрубу яловичої туші показано на рисунку 6.

Рисунок 6 – Схема роздрібного розрубу яловичини

Відруби: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – спинний; 4 – лопатковий (лопатка, підплічний край); 5 – плечовий (плечова частина і частина передпліччя); 6 – грудний; 7 – шийний; 8 – пашина; 9 – заріз; 10 – передня голяшка; 11 – задня голяшка

Анатомічні межи відділення відрубів повинні проходити:

Заріз: між 2 і 3 шийними хребцями, в заріз входить два пер­ших шийних хребця.

Шийний відруб: передня межа проходить по лінії відділення зарізу, задня – між 5 і 6 шийними хребцями, в шийний відруб входять три шийні хребця (з 3-го по 5-й).

Лопатковий відруб: передня межа проходить по місцю відокремлення шийного відрубу; задня – між 5 і 6 ребрами; нижня – по лінії, яка проходить від верхньої третини першого ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього ребра. До відрубу входять: лопаткова кістка, два шийних (6 і 7) хребці, 4 перших грудних хребця і частково 5-й з відповідними їм частинами ребер.

Плечовий відруб: верхня межа проходить по лінії відділення лопаткового відрубу; нижня – в поперечному напрямку через середи­ну променевої і ліктьової кісток. Плечовий відруб відокремлюється від грудного шляхом розділу м’язової тканини. До відрубу входять: плечова кістка і половина променевої і ліктьової кісток.

Передня голяшка: відокремлюється по лінії, яка проходить в поперечному напрямку через середину променевої і ліктьової кісток. В передню голяшку входять: нижня половина променевої і ліктьової кісток, кістки зап’ястя.

Грудний відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення плечового відрубу; задня – вздовж нижньої третини 13-го ребра; верхня – по лінії, яка проходить від верхньої третини 1-го до нижньої третини останнього (13-го) ребра; нижня – вдовж дуги ребер до грудній кістки. До відрубу входять: грудна кістка з хрящами і відповідними частинами 13-ти ребер.

Спинний відруб: передня межа проходить по лінії відділення лопаткового відрубу; задня – між 11-м і 12-м ребрами; нижня – по лінії відділення грудного відрубу. В відруб входять: частина 5-го і 6-го грудних хребців, починаючи з 6-го по 11-й, з відповідними частинами ребер.

Пашина: межа відокремлення проходить по лінії від колінного суглоба до зіткнення справжньої та хибної частини 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.

Поперековий відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення спинного відрубу; задня – між 5-м і 6-м поперековими хребцями; нижня – по лінії відокремлення пашини і гру­динки. В поперековий відруб входять два останніх грудних хребця з ребрами (без нижньої третини) і 5 поперекових хребців.

Тазостегновий відруб: передня межа проходить по лінії відо­кремлення поперекового відрубу; задня – поперек берцової кістки на рівні нижньої її третини; нижня – по лінії відокремлення пашини. В відруб входять: кістки тазу (підвздошна, лонна, сідельна), крижова кістка, 6-й поясний і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінна чашечка і верхні 2/3 берцової кістки.

Задня голяшка відокремлюється поперек берцової кістки на рівні нижньої її третини з попереднім виділенням ахілового сухожилля в місці переходу його в м’язову тканину. Задня голяшка включає нижню третину берцової кістки, кістки скакального суглобу і ахілове сухожилля.

Самий високий вміст білків в передній та задній голяшках – 20%, однак більша частина цих білків – неповноцінні, зокрема колаген, який розварюється, утворюючи студенеподібну масу.

В яловичий туші, як вже було відмічено, найбільш м’яке м’ясо вирізки, яке використовується для виготовлення високоякісних жарених виробів – біфштексу, лангету тощо.

За ступенем жорсткості, від м’якого до більш жорсткого відруби можна розташувати так: поперековий (філе), спинний, тазостегновий (а в ньому – верхній і внутрішній шматки, потім боковий і зовнішній). Ці відруби доцільно використовувати для приготування жарених виробів шматками.

Коротка характеристика споживчих властивостей кожного відрубу така.

Заріз – місце відрізу голови від туші. Має мало привабливий темно-червоний колір, оскільки тканини забарвлені кров’ю, багато кісток і грубої сполучної тканини. Якщо всі білки (16,3%) прийняти за 100%, то повноцінні становлять 19%. М’ясо цього відрубу доцільно використовувати для виготовлення перших кулінарних виробів, а м’якоть – для м’ясного фаршу.

Шийний відруб містить багато сполучнотканинних оболонок, крім того в ньому розташована у вигляді двох продовжених тяжів жорстка шийна зв’язка жовтого кольору, яка складається із сполучного білка – еластину і не використовується для харчових цілей, тому що не піддається кулінарній обробці.

Лопатковий відруб – неоднорідний за своїм складом, містить багато жорстких сполучнотканинних анатомічних утворень: тут також проходить шийна зв’язка, а також сухожилки, плівки, 25% білків – неповноцінні. М’які частини – підлопаткова, довжелезний мускул спини, який іде вздовж хребта (від шиї до крижової частини), підплічний край. Кулінарне використання – перші страви, гуляш, смажене великим шматком м’ясо.

Плечовий відруб містить багато жиру, в ньому розташована плечова кістка з кістковим мозком, який дає ароматний навар; міс­тить 20% неповноцінних білків. Кулінарне використання – перші страви, котлетний фарш.

Спинний відруб вдовж спинних хребців проходять два міцних м'язових тяжа – довжелезний мускул спини (або товстий край, або антрекотова частина); ребра покриває м'язовий пласт – покромка. Містить 85% повноцінних і всього 15% неповноцінних білків. Кулінарне використання: антрекотова частина, тобто товс­тий край – порційні вироби (антрекот, бефстроганов та інше), покромка – гуляш.

Грудний відруб містить підвищену кількість жиру, грудну кістку, грудний мускул, хрящі ребер, 25% неповноцінних білків, має високу енергетичну цінність. Найбільш доцільне кулінарне використання – жирні наваристі перші страви, м’якоть – гуляш, м’ясний фарш.

Поперековий відруб – за якістю найкращий, містить в основ­ному повноцінні білки, складається з філейних частин – край, покромка і вирізка. Філейний край – довжелезний мускул спини, або тонкий край; філейна покромка – бокові мускули; філейна вирізка – розта­шована збоку і знизу під хребцями, це найніжніша частина яловичої туші.

Кулінарне використання: вирізка – біфштекс, лангет та інші; філейний край – ромштекс; покромка – перші страви, гуляш, котлетний фарш.

Тазостегновий відруб один з кращих в туші, містить багато мускулів, повноцінних білків (83-86%). Кістки містять багато жиру. Кулінарне використання: з вирізки готують біфштекс, з бокового і зовнішнього шматків – яловичину духову, азу та інші. Цей відруб є універсальним по виготовленню усіх високоякісних видів виробів: перші страви, смаження шматком, смажене м’ясо, котлетний фарш.

Пашина має сполучнотканинні утворення, жир і білки, але ба­гато (31%) неповноцінних. Кулінарне використання – перші страви і начинки.

Передня голяшка за якістю поступається задній, характеризується меншою кількістю м'якоті, яка має в основному сполучну тка­нину, в том числі колаген (із всіх білків – 73% неповноцінних). Кулінарне використання – студені, бульйони.

Задня голяшка – містить більше, ніж передня, м’якітних тка­нин, багато кісток і сполучної тканини, 53% неповноцінних білків. Кулінарне використання – студені, бульйони.

Торгівельне розрубування свинячих туш. Свинина надходить у продаж у вигляді поздовжніх півтуш, охолоджених або заморожених, а туші ва­гою до 38 кг надходять цілими; їх розрубують у магазині посередині хребців.

Кожну напівтушу розрубують на сім відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки:

1-й ґатунок – лопатковий, спинний (корейка), грудинка, поперековий з пашиною і окіст із загальним виходом 94% (від ва­ги туші);

2-й ґатунок – передпліччя (рулька) і голяшка. Загальний вихід 6%.

Схема розрубу свинини показана на рисунку 7.

Рисунок 7 – Схема роздрібного розрубу свинини

Відруби: 1 – лопатковий відруб; 2 - спинний відруб (корейка); 3 – грудинка; 4 – поперековий відруб з пашиною; 5 – окіст; 6 – передпліччя (рулька); 7 – голяшка

Свинячі відруби відрізняються від яловичих в 2-3 рази більшою енергетичною цінністю, значно більшим вмістом жиру і меншим – білка, в якому переважають повноцінні, оскільки сполучної тканини в свинині менше.

Послідовність розрубування півтуші свинини: безпосередньо попереду тазових кісток між останнім і передостаннім хребцями відокремлюють окорок з голяшкою. Потім між 5 і 6-м спинними хреб­цями, пересікаючи ребра, відокремлюють спинну частину з грудин­кою; поперек ребер приблизно на половині їх ширини від спинної частини відокремлюють грудинку; від лопаткової частини – лопатку з рулькою; від лопатки – рульку по плече-ліктьовому суглобу; від окорока відокремлюють голяшку через верхню третину голінкової кістки.

Анатомічні відокремлення відрубів повинні проходити:

Лопаткова частина: задня межа проходить між 5-м і 6-м хребцями з перетином ребер; нижня – через плече-ліктьовий суглоб. У відруб входять усі 7 шийних хребців, 5 перших спинних хребців і відповідні їм ребра, лопатка з лопатковим хрящем, плечова кістка і передня частина грудної кістки;

Спинна частина (корейка): передня межа проходить по лінії відокремлення лопаткового відрубу; задня – попереду першого поясного хребця; нижня – поперек ребер приблизно на половині їх ширини. У відруб входять 9 спинних хребців (з 6-го по 14-й) з відповідними їх ребрами на половину їх ширини;

Грудинка: передня межа проходить по лінії відокремлення лопаткової частини, задня – за останнім ребром, верхня – по лінії відокремлення спинної частини. У відруб входить нижня половина 9-ти ребер (з 6-го по 14-те).

Передпліччя (рулька): межа відокремлення проходить через плече-ліктьовий суглоб. До рульки входять кістки передпліччя і зап’ясний суглоб;

Поясний відруб з пашиною: передня межа проходить по лінії відокремлення спинної частини і грудинки; задня – по прямій лінії між передостаннім і останнім поясними хребцями безпосередньо попереду тазової кістки. У відруб входять 6 поясних хребців і пашина;

Окіст: передня межа проходить по лінії відокремлення поперекової частини; задня – поперек берцової кістки на рівні верхньої її третини. У відруб входять останній (7-й) поперековий хребець, усі хвостові хребці, кості тазу, крижова і стегнова кістки, верхня третина берцової кістки і частина паху;

Голяшка відокремлюється від окорока поперек берцової кістки на рівні верхньої її третини. В задню голяшку входять: дві третини берцовоі кістки і скакальний суглобу.

Коротка характеристика споживчих властивостей кожного відрубу така.

Лопаткова частина використовується для приготування більйонів, супів, а м’якоть – для котлетного фаршу. Реберна та хребтова частини рекомендовані для жирних перших страв, для смаження і тушкування.

Спинну частину призначено для виготовлення натуральних котлет, шашликів, шніцелів.

Грудинка містить нижню частину ребер, хрящі; використовується для перших страв – супів, борщів, печені, плову.

Поперекова частина з пашиною містить лише поперекові хребці, крім останнього; використовується для шашликів, рагу, ескалопів, супів, солянок.

Окіст використовують для шашликів, шніцелів натуральних, рагу, котлет січених.

Рулька і голяшка призначені для приготування бульйонів і холодців, а м’якоть – для начинок.

Треба відзначити, що кулінарне використання свинячої туші – унікальне і, попри даних рекомендацій, не має чітких розмежувань

Торгівельне розрубування баранячих туш. Баранина і козлятина надходять до магазинів охолодженими і мороженими цілими тушами, їх ділять на передню і задню півтуші по лінії, що проходить позаду останніх ребер, а потім на шість відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки:

1-й ґатунок – тазостегновий, поперековий і лопатково-спинний з виходом 93% від ваги туші;

2-й ґатунок – заріз, передпліччя і голяшка задня з виходом 7%.

Схема роздрібної розрубу баранини і козлятини показана на рисунку 8.

Послідовність розрубування туш: позаду останнього ребра розрубують тушу поперек, між останнім спинним і першим поперековим хребцями на передаю і задню півтуші, відокремлюють заріз по середині 2-го шийного хребця; рульку відокремлюють по плече-ліктьовий суглоб; передню частину розрубують на праву і ліву четвертину, тобто на спинно-лопаткові частини; від задньої частини відокремлюють задню голінку поперек гомілкової кістки на 1-2 см вище ахілового сухожилля; останню частину поділяють на поперековий і тазостегновий відруб.

Рисунок 8 – Схема роздрібного розрубу баранини і козлятини

Відруби: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – лопатково-спинний (включаючи грудинку і шию); 4 – заріз; 5 – передпліччя; 6 – голяшка задня

Анатомічні межі відділення відрубів мають проходити:

Заріз – між 2 і 3 шийними хребцями, в заріз входить два пер­ших шийних хребця;

Лопатково-спинний (включаючи грудинку і шию):

лопаткова частина: задня межа по прямій лінії між 5-м і 6-м спинними хребцями з перетином ребер; нижня через плече-ліктьовий суглоб. З кісток в лопаткову частину входять: усі 7 шийних хребців, 5 пер­ших спинних хребців і відповідні їм ребра, лопатка з лопатковим хрящем, плечова кістка і передня частина грудної кістки;

спинна частина: передня межа по лінії відокремлення лопаткової частини; задня попереду першого поперекового хребця; нижня поперек ребер близько половини їх ширини;

грудинка: передня межа по лінії відокремлення лопаткової частини; задня за останнім ребром; верхня по лінії відокремлення спинної частини;

Поперековий: передня межа по лінії відо­кремлення спинної частини і грудинки; задня по прямій лінії, яка проходить між останнім і передостаннім поперековими хребцями безпосередньо попереду тазової кістки перпендикулярно хребту. У відруб входять три грудних хребця і ребра (з 11-го по 13-те), п’ять поясних хребців, частина пашини, а також нирки з навколо- нирковим жиром;

Тазостегновий: передня межа по лінії відокремлення поперекової частини з пашиною; задня через середину берцової кістки. У відруб входять один поясний і усі хвостові хребці, кістки тазу, крижова і стегнова кістки; верхня половина берцової кістки і частина пашини;

Передня голяка: відокремлюється через середину берцової кістки з попереднім відокремленням ахілового сухожилля в місці переходу його в м’язову тканину. В задню гомілку входять нижня половина берцової кістки, кістки скакального суглобу і ахілове сухожилля;

Передпліччя: відокремлюється від прямої лінії через плече-ліктьовий суглоб. В передпліччя входять променева, ліктьова і кістки зап’ястя.

Спинно-лопатковий відруб становить 49% від ваги туші. Він складається із шийної, спинно-лопаткової частини і грудинки.

До грудинки входять нижні кінці ребер, грудна кістка з хрящем і ниж­ня частина плечової кістки. У передній частині грудинки багато жиру, в задній – сполучної тканини, що легко розварюється. Готують плов, рагу, супи.

До шийної частини вхо­дять три з половиною шийних хребця. М’якоть шийної частини складається з багатих на щільну сполучну тканину мускульних пучків, волокна яких розміщені в різних напрямках, тому вона тверда, хоч і ніжніша ніж у яловичини. З шийної частини готують супи.

Спинно-лопаткова частина включає два останніх шийних хребці, усі спинні хребці з ребрами (без нижньої третини) лопатку і верхню частину плечової кістки. М’язи, розміщені позаду лопатки і плечової кістки, містять менше сполучної тканини, ніж м’язи передлопаткової частини. В корейці мускульна тканина розміщена вздовж спинних хребців, паралельно до яких проходить і потилочно-шийна зв’язка. М’язи у ділянці ребер розміщені у вигляді тонкого шару, вкритого жиром. Сполучної тканини у вигляді між сполучних фасцій в корейці менше, а жиру як на поверхні, так і між м’язами біль­ше. Використовується лопатка і підлопаткова частина для виготовлення рагу, плову, супів, а корейка – для натуральних котлет, шашликів і плову.

Поперековий відруб з пашиною є однією з найліпших частин туші, становить біля 17% від ваги туши. В пашині багато сполучної тканини, жиру і мало мускульної, тому використовується вона для супів і фаршів (у вареному виді). Поперекова частина містить бага­то мускульної тканини, мало сполучної і помірну кількість жиру. Використовується для шашликів, бульйонів, смаження шматка­ми і тушкування.

Тазостегновий відруб становить біля 27%. До нього входять частина крижових і всі хвостові хребці, тазові кістки, стегнова кістка і частина гомілкової. У задній частині знаходиться нирки з навколонирковим жиром. Велика кількість мускульної тканини, мала кількість сполучної тканини і помірна – жиру, роблять цей відруб одним з кращих. Використовується він для шашликів, бульйонів, смаження шматками і тушкування, плову, рагу, натуральних шніцелів і ескалопів.

Заріз становить 1,5% від ваги туші, до нього входить півтора шийних хребців; використовується для приготування бульйонів.

Рулька становить 3% від ваги туші. До рульки відносяться променева і ліктьова кістки; використовується вона для приготу­вання бульйонів.

Гомілка задня становить 2,5% від ваги туші. До відрубу входять частина гомілкової кістки і скакальний суглоб. Використову­ється для приготування бульйонів.

Питання для контролю знань:

1. Що лежить в основі розподілу туш забійних тварин на торговельні ґатунки?

2. На скільки торгівельних ґатунків розрубують яловичу, свинячу і баранячу туші?

3. Які відруби яловичої туші відносяться до 1-го ґатунку, які до 2-го?

4. Назвіть анатомічні межі відокремлення лопаткового і плечового відрубів яловичини.

5. До якого торгівельного ґатунку відносять заріз яловичини і баранини?

6. В якому з відрубів яловичини найвищий загальний вміст білків?

7. В якому з відрубів яловичини найвищий вміст повноцінних білків?

8. Який відруб свинячої туші називають корейкою?

9. На скільки відрубів розбирають свинячу тушу?

10. Назвіть вихід відрубів свинини.

11. Які відруби свинини використовують для виготовлення натуральних шніцелів?

12. Обґрунтуйте кулінарне призначення окороку.

13. Скільки частин і які містить лопатково-спинний відруб баранячої туші?

14. Яким чином використовують рульку і задню голяшку баранини?

Тести