4.16. Горіхоплідні

До горіхоплідних відносять волоський горіх, солодкий мигдаль, ліщину, фундук, фісташки, каштан їстівний, кедровий, буковий горіх.

Харчова цінність та класифікація горіхоплідних.

Серед плодів горіхи є особливою групою, значно відмінною за будовою, хімічним складом і харчовій цінністю, умовам транспортування і зберігання.

Горіх складається з твердої шкаралупи (здерев’янілий оплодень) і сім’я ядра. Ядра горіхоплідних є цінними продуктами харчування. У них 90-96% сухих речовин, з яких основними є жири і білки. Енергетична цінність 100 г ядер горіхів досягає 700 ккал.

Ліпідів в ядрах високоцінних горіхів (мигдалю, фундука, волоського) міститься від 54,5 до 65,0 %, в окремих сортах – до 78 %.

Горіхи багаті білками: 15,6% – у волоському, 19,9% – у фундуку, 22,3 % –в мигдалі, до 26,3% – в арахісі. До складу білків горіхів входять вісім незамінних амінокислот.

Мінеральних речовин в ядрах горіхів міститься від 2 до 3,6% (з макроелементів – калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, а з мікроелементів – марганець, кобальт, нікель, мідь і ін.).

Вміст вітамінів С, В₆, Е в горіхоплідних не значний. У зелених волоських горіхах накопичується до 1200-1500 мг/100 г вітаміну С, при достиганні вміст різко знижується і складає 2-3 мг/100 г.

Використовують горіхи в сирому і смаженому видах, для приготування цукерок, начинок для карамелі, тортів і тістечок, морозива, в кулінарії для соусів, приправ і інших блюд. Горіхова олія – цінна сировина для косметичного і лакофарбного виробництва.

За будовою горіхоплідні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові).

Справжні горіхи. До справжніх горіхів відносять ліщину і фундук, які мають плід-ядро із сухим здерев’янілим оплоднем (шкаралупою), який під час росту знаходиться у листовій зеленій обгортці, а при достиганні випадає. Ядро горіха вкрите тонкою оболонкою і складається з двох сім’ядолей.

Ліщина (лісовий горіх) – це дикорослі плоди довголітнього чагарника. Збирають горіхи у вересні-жовтні, коли вони досягають молочного ступеню стиглості і стають щільними. Ознакою стиглості є побуріння шкаралупи. Зняті горіхи звільняють від обгортки і сушать до тих пір, поки масова частина вологи не досягає 15%.

Залежно від розміру, ліщину поділяють на великі (2-3см завдовжки, 1,5–2 см завширшки) і малі; за формою – округлі, овальні, довгасті, конічні, маса ядра 0,5-2,5 г.

Олія ліщини на смак і запах нагадує мигдалеву і вживається в їжу, а також використовується для технічної переробки. Ядро – цінна сировина в кондитерському виробництві та в кулінарії.

Поширені основні чотири види ліщинових горіхів – звичайний, різнолистий, маньчжурський, деревовидний.

Фундук – це культурний різновид лісового горіха (ліщина). Горіх фундука, порівняно з ліщиною, має більші плоди (2-5 г) округлої, довгастої або сплюснутої форми із загостренням на верхівці. Ядро дуже щільне і смачне, білого кольору, покрито жовтувато-білою або пурпурною оболонкою. Ядро майже повністю заповнює шкаралупу і складає близько 50% маси плодів. Збирають тільки стиглі горіхи (із твердою шкаралупою і щільним ядром). Недостиглі горіхи при сушці дають неповне ядро із низьким вмістом жиру і білків. За розміром горіхи фундука поділяють на великі (2,5-2,7 см завдовжки, 1,5-2,0 см завширшки), середні (2,0-2,5 см завдовжки, 1,2-1,4 см завширшки) і дрібні (0,6-1,0 см завдовжки, 0,4-1,2 см завширшки). Сорти: «Кримський», «Керасунд круглий», «Бадей», «Українка-50», «Харків – 1», «Победа – 74», «Шедевр», «Ганджа», «Фурфулак».

Ліщину і фундук після збирання підсушують. Ядра споживають свіжими, використовують в кондитерський промисловості.

Несправжні (кістянкові) горіхи. Вони покриті не сухим, як справжні горіхи, а м’ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і відпадає. Ядро цих горіхів покрите шкаралупою. До таких горіхів відносять волоські горіхи, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, каштани їстівні.

Волоський (Волошенський) горіх буває культурним і дикорослим.

Ядро горіха у недостиглому стані має зелену оболонку, м’ясистий оплодень і ще м’яку несформовану кістянку. Оплодень має м’якоть і шкірочку. Після достигання волоського горіха м’ясиста частина темнішає, засихає і розтріскується, горіхи з неї випадають.

У стадії зав’язі (недостиглі плоди) м’якоть багата на вітамін С (до 3000 мг/100 г) і Р, містить цукор, яблучну і цитринову кислоти, дубильні речовини.

За вмістом вітаміну С молоді плоди волоського горіха переважають найбільш відомі С-вітамінні плоди (шипшину, чорну смородину та ін.). Тому недостиглі плоди використовують для приготування варення, спиртових, горілчаних настоїв.

За формою волоський горіх може бути від кулястого до яйцеподібного і від овального до довгастого. За розміром горіхи поділяють на великі (довжина 3,8-4,0 см, діаметр 3,5-3,9 см), середні (відповідно, 3,1-3,7 і 2,8-3,4) і дрібні (довжина 2,0-3,0 см і діаметр 2,2-2,7 см). Вихід ядер у великих горіхів більший. За товщиною шкаралупи горіхи бувають тонкошкаралупні – товщина до 1,3 мм (вихід ядра 53-61%) і товстошкаралупні – від 1,3 мм і більше (вихід ядра 42-43%). Більше цінують тонкошкаралупні горіхи з виходом ядра понад 50%. Шкаралупа може бути рівною, злегка плюсклою, з глибокими борознами, горбкуватою, за забарвленням – світло-жовтою, буро-коричневою тощо. Шкаралупа складається з двох стулок, у яких ядро має дві сім’ядолі. Бувають одна, три, чотири стулки шкаралупи. У таких плодах кількість сім’ядолей ядра дорівнює кількості стулок шкаралупи. Всередині шкаралупа вистелена шкірястим шаром, з якого утворюються перегородки між сім’ядолями. У тонкошкаралупних сортів внутрішня оболонка тонка, плівчаста і слаборозвинена, у товстошкаралупних – товста, дерев’яниста, достатньо розвинена. Достигають плоди у другій половині вересня.

Ядра горіхів містять: жирів – 58-75%, білків – 14-20, цукрів – 1,1-5,3, клітковини – 2,2-10,0, крохмалю – 3,7-5,2, води – 3,1-7,1, вітаміну С – 30-50 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, А.

Сорти волоських горіхів: «Амеруз», «Бомба», «Ферганський», «Самаркандській», «Аранвада», «Арамчиг», «Капанин».

Буковий горіх має плоди дрібні, тригранні, червоно-бурого кольору. В незначній кількості збирають буковий горіх у Криму і Карпатах. Промислового значення він не має. Можна їсти його тільки підсмаженим. Свіжий горіх містить отруйну речовину – фагін, який руйнується при нагріванні.

Мигдаль буває їстівний (солодкий) і неїстівний (гіркий), що містить до 7% амигдаліну.

Для харчових цілей гіркий мигдаль не придатний, він широко застосовується в парфумерній промисловості і медицині.

В їжу використовують тільки солодкий мигдаль. Його плід має довгасту, стислу з боків форму і складається із зовнішньої оболонки, внутрішньої шкаралупи і ядра. Поверхня шкаралупи крапчаста, борозниста або ж гладка, від сіруватого до коричневого забарвлення.

Залежно від міцності шкаралупи горіхи поділяють на чотири товарно-помологічні групи: паперовошкаралупні, м’якошкаралупні (до 30% ядра), щільношкаралупні (35-40%), твердошкаралупні (більше 40 %).

У торгівлю поступає в шкаралупі і без неї. Сорти солодкого мигдалю: «Кримський», «Десертний», «Нікітський 2240», «Прибережний».

Арахіс (земляний горіх) це плоди родини бобових. Плоди достигають на землі, потім їх викопують, миють, сушать. Форма плоду довгаста з перетяжками, шкаралупа пориста, нещільна в порівнянні з іншими горіхами, яскраво-жовтого кольору, легко відділяється від ядра. Ядро овально-продовгувате форми, покрите плівкою, яка легко розлущується темно-коричневого кольору. Усередині плоду знаходиться два-чотири ядра.

Споживають арахіс в свіжому, смаженому, зацукрованому вигляді, використовуються для виробництва олії, халви, цукерок, шоколаду і інших кондитерських виробів.

У залежності від кількості насіння і маси арахіс ділять на два типи: довгоплідний («Українська Валенсія», «Ташкентський 112»), короткоплідний («Іскра», «Жолудь», «Краснодарський», «Ташкентський 32», «Зеніт»).

Фісташки – плоди фісташкового дерева, яке в малих кількостях культивують у Криму (туполистяне); дикоросле (справжнє) поширено у країнах Середньої Азії.

Плід фісташки – напівсоковита кістянка в м’ясистій шкірці, яка при достиганні засихає і легко відділяється від шкаралупи горіха. Маса горіха від 0,3 до 1,5 г. Горіх складається з сітчастої оболонки, шкаралупи і ядра.

Шкаралупа тонка, тверда, світло-жовта, двостулкова, розтріскується по шву при достиганні горіха (є плоди, що не розтріскуються). Ядро має світло зелене забарвлення з фіолетовим боком і склоподібну солодкого смаку м’якоть, вихід – близько 50%. Форма – від кулястої до довгастої.

Фісташки споживають свіжими, підсмаженими з сіллю, використовують в кондитерській промисловості, спеціальних видів ковбас, в кулінарії.

Фісташки містять: жирів – від 50-55 до 60-65 %, білків – від 12 до 23, вуглеводів до 17, клітковини – 3, крохмалю – 13-17%.

Каштан їстівний денеде росте в Криму, а кедрові горіхи не ростуть в Україні, за винятком окремих дерев.

Хвороби і пошкодження та норми якості горіхоплідних. Горіхи уражаються бурою плямистістю, горіховою плодожеркою і довгоносиком, іншими шкідниками.

Бура плямистість уражає горіхи на дереві у зволожений період. На поверхні горіхів з’являються бурі плями. Ядро не розвивається і висихає. Хворі горіхи падають з дерева передчасно. Причиною хвороби є гриб марсонія.

Пліснявіння горіхів виникає при зберіганні в зволожених сховищах.

Горіхова плодожерка уражає найчастіше волоські горіхи. При ранньому пошкодженні горіхи опадають з дерева, при пізньому – не осипаються. Шкідник прогризає шкаралупу і харчується м’якоттю ядра. Пошкодження плодожеркою може викликати пліснявіння і забруднення ядер горіхів.

Горіховий довгоносик. Жуки вигризають у молодих плодах фундука ходи різної форми, від чого через 2-3 дні горіхи загнивають і передчасно опадають. Самка жука відкладає яйця всередині незатверділої шкаралупи, а личинки, що утворились з яєць, прогризають шкарлупу, живляться ядром горіха і можуть його майже повністю виїсти.

При оцінці якості горіхів враховують показники: зовнішній вигляд (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід ядра, вологість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% до загальної маси).

Горіхи ліщини залежно від форми, кольору шкаралупи, маси, виходу ядра, засміченості, кількості плодів, що загнивають, пошкоджених шкідниками ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а горіхи фундука – на вищий, 1-й і 2-й. Вихід ядра ліщини (% від маси горіхів): для 1-го ґатунку – 45, 2-го – 35.

Вихід ядра фундука (% від маси горіхів, не менш): для вищого ґатунку – 47, 1-го – 44, 2-го – 40. Вологість горіхів при заготівлі – не більше 22 %, а при поставках – 14%.

Ядра фундука за якістю підрозділяють на вищий і 1-й ґатунки. Вологість ядер обох ґатунків – не більш 6%.

Горіхи волоські залежно від кольору поверхні і якості шкаралупи, розміру в найбільшому поперечному діаметрі, кольору, смаку, запаху і виходу ядер поділяють на вищий, 1-й і 2-й ґатунки. Вихід ядра (% маси, не менше): для вищого ґатунку – 50, першого – 45, другого – 35.

У партії горіхів допускається (% до маси): сторонніх домішок і горіхової шкаралупи у 1-му ґатунку – 0,1, в 2-му – 0,3; горіхів з присохлою шкаралупою – відповідно 1 і 3; у вищому ґатунку горіхів, пошкоджених шкідниками, згірклих, недорозвинених – 1, в 1-му – 5 і 2-му – 10.

Ядро волоського горіха залежно від кольору шкірки і ядра на зломі поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Ядра вищого ґатунку повинні бути білими з жовтим відтінком та мати світло-золотисту шкірочку (допускається до 5% ядер з коричневою шкірочкою). Ядра 1-гоґатунку можуть мати світло-коричневу або коричневу шкірочку (допускається до 10 % ядер зі шкіркою темнішого кольору, але не чорні) і ядра жовтих відтінків. Вологість ядер обох ґатунків не повинна перевищувати 7 %.

Горіхи мигдалю солодкого за якістю поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Шкаралупа горіхів вищого ґатунку щільна, шорстка, горбкувата; 1-го ґатунку – тверда, найчастіше ямкувата, гладка. Вологість ядра – не більш 10%. Вихід ядра горіхів (% від маси горіхів, не менш): вищого ґатунку – 30, 1-го ґатунку – 25.

Фісташки повинні мати шкаралупу білого або світло-кремового кольору. При оцінці якості фісташок враховують їх розмір, стан, наявність горіхів зі шкаралупою. Вологість – не більш 10%.

Зберігають горіхи в чистих сухих вентильованих складах з підтримкою постійної температури і вологості повітря. Термін зберігання: волоські горіхи і фундук – до 1 року, ядра волоських горіхів – до 6 місяців при температурі 15-20⁰С та відносній вологості повітря не більш як 70 %, горіхи і ядра мигдалю при 0⁰С – до 5 років, при температурі від 0 до 20⁰С – до 2 років.

Питання для контролю знань:

1. Які плоди відносять до горіхових ?

2. Хімічний склад горіхових плодів.

3. Види горіхоплідних згідно будови, їх характеристика і види.

4. Товарознавча характеристика справжніх горіхів.

5. Товарознавча характеристика несправжніх горіхів.

6. Види хвороб і пошкоджень горіхів.

7. Показники і норми якості горіхів.

Тести