3.3. Алкогольні напої

Одна з найважливіших задач нашого суспільства – формування фізично міцного молодого покоління, що гармонійно поєднує в собі духовне багатство і моральну чистоту. Сьогодні всі знають: алкоголь не щадить здоров'я, руйнує сім'ю, впливає на потомство, знижує продуктивність праці, нерідко робить людину правопорушником, злочинцем. У людини немає такого органу, який би не страждав від прийому спиртних напоїв. Зловживання спиртним закономірно веде до розвитку психозів, епілепсії, ураження мозку і печінки, порушує нормальну роботу нирок, легенів, серця, шлунку, кишечнику, позначається на зорі, на органах внутрішньої секреції. Смертельна доза етилового спирту – 9 г на 1 кг маси тіла людини. Для дітей смертельна доза в 4-5 разів менша. Турбота про майбутнє покоління, його здоров'я вимагає найрішучіших заходів по боротьбі з пияцтвом і алкоголізмом.

Алкогольні напої. Алкогольними називають напої, що містять значну кількість етилового спирту (алкоголю). До них відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина, коньяк, плодово-ягідні вина. Всі ці напої одержують із різних видів сировини. Вони відрізняються особливостями виробництва і у свою чергу підрозділяються на групи, підгрупи, типи і окремі найменування.

Спирт. Спирт являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком. Відомо багато видів спирту, але для отримання продуктів, призначених для харчових цілей, використовується тільки етиловий спирт. Цей спирт може бути різного ступеню очищення і різної концентрації: 82% спирт-денатурат, 88% спирт-сирець, 96 і 96,3%-ий спирт-ректифікат. Харчове значення має тільки ректифікований етиловий спирт. Основною речовиною спирту етилового ректифікованого є етанол.

Етиловий спирт одержують з сировини, багатої вуглеводами, частіше за все із зерна, картоплі, цукрового буряка і меляси в різних співвідношеннях, з подальшою перегонкою продуктів бродіння.

Виробництво ректифікованого етилового спирту складається з наступних основних операцій: приготування солоду, отримання солодового затору, зброджування затору і отримання браги, перегонки браги, отримання спирту-сирцю і подальшого його очищення (ректифікації). Залежно від ступеня очищення виробляють спирт етиловий ректифікований наступних сортів: «Пшенична сльоза» – із вмістом спирту 96,3%, «Люкс» – 96,3%, «Екстра» – 96,3%, «Вищого очищення» – 96,0%.

Спирт етиловий ректифікований «Пшенична сльоза» виробляють із пшениці або суміші пшениці, іржі і ячменю, в якій вміст пшениці становить не менше 60%.

Спирт етиловий ректифікований «Люкс» і «Екстра» виробляють з різних видів зерна і суміші зерна і картоплі.

Спирт етиловий ректифікований «Вищого очищення» виробляють із різноманітної харчової сировини, багатої вуглеводами.

На вигляд спирт-ректифікат – прозора безбарвна рідина без сторонніх домішок з характерним для кожного сорту смаком і запахом.

З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту; обмежує вміст альдегідів, сивушних олій, метилового спирту, вільних кислот.

Міцність спирту і інших алкогольних напоїв виражають в об'ємних відсотках, тобто кількістю мл чистого алкоголю (етилового спирту), що міститься в 100 мл напою при 20°С.

Горілка. Горілка – міцний алкогольний напій, що є сумішшю ректифікованого спирту і зм'якшеної води з введенням незначної кількості добавок або без них.

Виробництво горілки в Росії почалося в кінці XIV століття. З 1992 р. в Україні ліквідована державна монополія на виробництво і обіг алкогольних напоїв. Виробництвом горілки займаються більше 200 лікеро-горілчаних підприємств і виробляють майже 400 найменувань. В 2004г в Україні було вироблено не менше 35 млн. дал. горілки і лікеро-горілчаної продукції. Лідери продажів на ринку алкоголю – «Неміров», «М’ягков», «Олімп», «Союз-Віктан Лтд», «Хортиця».

Для приготування горілки суміш спирту і води пропускають через активоване вугілля і фільтрують. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям сприяє зменшенню вмісту в горілці сивушних олій і утворенню нових хімічних речовин, що поліпшують її аромат і смак. Застосування води із зниженою жорсткістю забезпечує прозорість горілки, тоді як використання води з високою жорсткістю може привести до випадіння в осад мінеральних солей. Крім того, вода підвищеної жорсткості погіршує смак горілки. Для приготування різних горілок використовують різні види ректифікованого спирту, а для поліпшення смаку – різні добавки (невелику кількість цукру, двовуглекислий і оцтовокислий натрій, лимонну кислоту, мед, ванілін, перманганат калію, сироватку і інше).

Залежно від виду горілки містять спирту від 37,5% до 56%.

Залежно від смакових і ароматичних властивостей горілки розподіляються на горілки і горілки особливі.

Особливі горілки відрізняються специфічним ароматом і оригінальним смаком, які утворюються в наслідок додавання в горілку таких інгредієнтів як ефірні олії, ароматні спирти. Горілки особливі виробляють із спирту «Екстра» або «Люкс». В деяких видах горілки застосовують ефірну олію коріандру, лікувальні властивості якого відомі давно. Так тонкий плодовий аромат надає горілці «Шустов № 1» бергамотова олія, а горілці «Шустов № 2» квітковий аромат надає ефірна олія коріандру. Одеський ЛГЗ випускає особливу горілку «Привіт з Одеси» – з додаванням цукру, ароматного спирту м'яти і апельсину, «Аркадія» – з додаванням лимонного настою і натурального меду, «Український сувенір» – з додаванням ароматного спирту, лимонної цедри і цукрового сиропу. ТМ «Союз» випускає особливу горілку «Водоспад», яка має легкий аромат житніх сухарів, «Кримський сувенір» – аромат кримських рослин (троянди, фенхелю, ягід ялівцю). Житомирський ЛГЗ випускає особливу горілку «Житомирська ароматна», яка містить настій березових бруньок, «Житомир» – ароматні спирти хмелю з додаванням женьшеню, «Поліський сувенір» – ароматний спирт із житнього солоду і мед.

Асортимент горілок: «Первак», «Київ соборний», «М’ягков», «Гетьман», «Неміров», «Графська», «Штурман», «Медофф», «Союз-Віктан» і т.д. Асортимент горілок постійно розширяється і кожний лікеро-горілчаний завод розробляє нові види горілок. Наприклад, горілка «Мірна» виробляється наступних найменувань: «На молоці», «На сухарях № 1», «Застільна № 2», «Добра № 3», «Традиція № 4, 50%», «Зубрівка», «На жовтках», «На молоці з медом».

На вигляд горілка – це прозора безбарвна рідина без сторонніх добавок і осаду.

Смак горілки повинен бути властивим без сторонніх присмаків, у горілках особливих допускається легкий аромат, властивий добавкам.

Смак і аромат горілки, які є визначальними чинниками якості напою, сьогодні не можуть бути оцінений приладами. В лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного аналізу виражаються в умовних одиницях – балах. Застосовується 10-балова оцінна система: колір і прозорість – 2, аромат -4, смак – 4. Встановлений обмежувальний бал, нижче якого вироби вважаються недоброякісними: для горілок – 9,0 балів, для особливих горілок – 9,2.

З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту; обмежує вміст альдегідів, сивушних масел, метилового спирту, вільних кислот.

Розливають горілки і горілки особливі в скляні або фарфорові пляшки місткістю 0,05дм³, 0,1дм³, 0,2дм³, 0,25дм³, 0,33дм³, 0,37дм³, 0,375дм³, 0,4дм³, 0,45дм³, 0,5дм³, 0,61дм³, 0,7дм³ , 0,75дм³, 1,0дм³ і більше.

Пляшки пакують в ящики пластмасові та з гофрованого картону або термоусадну плівку на картонній підкладці або лотку. Зберігають горілку в складських приміщеннях при температурі від -5ºС до +25 ºС і відносної вологості повітря не більше 85%. Гарантійний термін зберігання для горілок – 24 міс., для горілок особливих – 12 міс. з дня розливу.

Лікеро-горілчані вироби. Лікеро-горілчані вироби є міцними алкогольними напоями, які готують змішуванням ректифікованого спирту, зм'якшеної води, спиртованих соків і морсів, ароматних спиртів і спиртованих настоїв з ароматної рослинної сировини, а також ефірних олій, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і інших харчових продуктів. При виробництві лікеро-горілчаних виробів спочатку готують напівфабрикати, які потім купажують (змішують), відстоюють або витримують в дубовій тарі для старіння напою, фільтрують і розливають. Іноді процес дозрівання замінюють механічною гомогенізацією під тиском.

Основні напівфабрикати лікеро-горілчаного виробництва:

Спиртовані соки – натуральні свіжовиділені соки з свіжих плодів і ягід консервовані спиртом (25%).

Спиртовані морси одержують переважно із сушених плодів і ягід, які після подрібнення настоюють протягом двох тижнів у 30-50%-му спирті.

Спиртовані настої – водно-спиртові витяжки з ароматної сировини: трав, листя, бруньок, квітів, насіння, коріння різних рослин, прянощів і ін.

Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих настоїв, морсів або соків. Від звичайних спиртів вони відрізняються тонким ароматом відповідної ароматної сировини. Міцність ароматних спиртів 75-80% об.

Сиропи – соки, консервовані цукром.

Колір – барвник, який додають у всі види лікеро-горілчаних виробів, які повинні мати коричневий відтінок або колір. Готують колір із цукру шляхом його нагрівання при температурі 180-200° С.

Класифікація лікеро-горілчаних виробів залежно від вмісту спирту і цукру подана в таблиці 5.

Таблиця 5 – Класифікація лікеро-горілчаних виробів

* Напої, що виробляються за особливими рецептурами і технологічними схемах.

Лікери. Це солодкі міцні спиртні напої в'язкої консистенції. В Західній Європі перші лікери з'явилися в Голландії. За старих часів мистецтвом складання рецептів ароматичних лікерів в різних країнах займалися монахи і аптекарі, що використовували лікувальні трави, листя, квіти, плоди і коріння рослин. Вони суворо зберігали таємницю їх рецептур і виробництва. Особливо розвинулося виготовлення лікерів у Франції. Зразком старовинних французьких лікерів є «Бенедиктин» і «Шартрез». Лікери виготовляють із спиртованих соків, спиртованих настоїв, ароматних спиртів, ефірних олій, сиропів, кольору, натурального меду, лимонної кислоти і ін. Для поліпшення первинних якостей купаж витримують від 6 міс. до 2 років в дубових бочках. Під час витримки окремі речовини, головним чином спирти, цукру і кислоти, хімічно взаємодіють між собою, утворюючи нові продукти (складні ефіри і ін.), що позитивно впливає на смак і, особливо, на аромат напою.

Міцні лікери виробляють на основі ароматних спиртів: «Алмаз», «Апельсиновий», «Бенедиктин», «Бочю», «Крупник», «М'ятний», «Розмарин», «Старий Таллінн», «Фантазія», «Шартрез», «Південний».Десертні лікери виробляють на основі плодово-ягідних спиртованих соків і морсів: «Абрикосовий», «Аличевий», «Ванільний», «Вишневий», «Дружній», «Колхіда», «Кавовий», «Кизиловий», «Лимонний», «Львівський», «Нектар», «Ленінградський», «Ювілейний», «Мокко», «Молдавська вишня», «Роза», «Новорічний», «Обліпиха», «Рожевий», «Шоколадний», «Ранок байкальський», «Чорносмородиновий».,

Креми виробляють на основі спиртованих соків, морсів, яєчних жовтків, цукру та ін.: «Абрикосовий», «Вишневий», «Кизиловий», «Малиновий», «Горобиновий», «Кристал», «Чорносмородиновий», «Шоколадний», «Яблучний», «Лимонний».

Наливки. Купаж наливок здійснюється на спиртованих соках і морсах, використовують колір, настої прянощів і чаю, ванілін, есенції. Лимонна кислота і цукровий сироп входять до складу будь-якої наливки, забезпечуючи задану рецептурою кількість цукру і кислотність напою. Найвідомішими є наступні наливки.

«Запіканка» – старовинна російська наливка міцністю 20% з вмістом цукру 40 г/100 мл, для приготування якої використовують спиртований вишневий сік, морси сушеної чорниці і чорносливу, цукровий сироп, лимонну кислоту і ванілін. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу. Свою назву вона отримала від слова «запікати» (раніше купаж в герметичних глиняних судинах витримували – запікали в печах).

«Спотикач» містить 20% спирту і цукру 39 г/100 мл. Для його приготування використовують вишневий, чорносливовий і чорничний морси з додаванням цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, запах димного чорносливу.

Окрім цих наливок, випускають «Солодка ягода», «Айвова», «Білоруська», «Вишнева», «Десертна», «Запіканка українська», «Золота осінь», «Кизилова», «Полунична», «Курортна», «Малинова», «Травнева», «Травневий десерт», «Північна», «Слив'янка», «Слив'янка українська», «Спотикач український», «Українська вишнева», «Чорносмородинова».

Настойки. Це солодкі або гіркі спиртні напої. Залежно від вмісту спирту і цукру, а також смакових і ароматичних властивостей, розрізняють настойки солодкі, напівсолодкі і гіркі.

Солодкі настойки готують на спиртованих соках і морсах з додаванням лимонної кислоти, коньяку, портвейну, кольору і барвників. Звичайно вони носять назви тих плодів і ягід, які були використані для приготування відповідних соків і морсів. З солодких більш відомі «Абрикосова», «Апельсинова», «Вишнева», «Журавлинна», «Лимонна», «Ніжинська горобина», «Горобинова на коньяку» і ін.

Напівсолодкі настойки виготовляють міцнішими (спирту 30-40%) і менш солодкими (цукру 9-10 г/100 мл), ніж солодкі настойки. Випускають напівсолодкі настойки (у тому числі слабоградусні*) в неширокому асортименті: «Вишнева», «Тайгова», «Горобинова», «Олеся», «Лимон з коньяком», «Східна»*, «Дайна ва», «Лісова казка», «Ранет перцевий», «Паланга», «Горобина», «Суздальська», «Південна»* і ін.

Гіркі настойки – найчисленніша група лікеро-горілочних виробів, що готуються купажуванням спирту-ректифікату, ароматних спиртів, настоїв прянощів, листя і трав, з додаванням лимонної кислоти, кольору і барвників. Як поліпшувач застосовується коньяк. Настоянки гіркі мають пряний пекучий смак. Асортимент: «Зимова журавлина», «Перцівка», «Калина з перцем», «Житня на вишневих бруньках», «Гірська», «Гірський дубняк», «Донське стремено», «Житомирська ароматна», «Звіробій», «Золотий ріг», «Київська ароматна», «Козача», «Ласите», «Листопад», «Мелихівська», «Переяславська», «Петровська», «Славутич», «Смерічка», «Старокиївська», «Чернігівська», «Яремча».

Настоянки гіркі слабоградусн:і «Імбирна», «Польова», «Українська степова», «Стрілецька».

Напої десертні. Це оригінальні кисло-солодкі спиртні напої зниженої міцності. Виробляють їх за технологією отримання настойки на основі купажів спиртованих соків, настоїв цитрусових і кориці, а також цукрового сиропу і лимонної кислоти. Завдяки великій солодкості, яскравості смаку і аромату, а також незначному вмісту спирту його смак при вживанні напоїв майже не відчувається. Рекомендуються десертні напої після їжі. До них відносять напої «Вишневий», «Жовте листя», «Калина», «Освіжаючий», «Журавлина», «Вишня», «Лада», «Літній десерт», «Золотистий», «Журавлина», «Рубіновий», «Яблучко», «Гранат» і ін.

Пунші. Це своєрідні десертні кисло-солодкі спиртні напої, основою купажу яких є спиртовані соки, цукровий сироп і лимонна кислота, а також настої прянощів і цитрусових, коньяк і інші інгредієнти. Перед вживанням пунш наполовину розбавляють гарячим чаєм, кип'ятком або газованою водою, при цьому краще виявляються смакові і ароматичні властивості цих напоїв. Асортимент налічує декілька десятків найменувань: «Аличевий», «Винний», «Вишневий», «Малиновий», «Яблучний», «Загадка», «Айвовий», «Аличевий», «Апельсиновий», «Коньячний», «Кубань», «Поліська», «Майга», «Сливовий», «Чорносмородиновий» і ін.

Аперитиви. Це напої міцністю 15-35%, що збуджують апетит і вживаються перед їжею невеликими дозами. До складу аперитивів входять екстрактивні речовини ефірноолійних і лікарських рослин. На відміну від гірких настоянок купаж аперитивів формується з великою кількістю цукру і різноманітних екстрактивних речовин плодів і ягід, лікарських і ароматичних рослин, таких, як березові бруньки, квіти бузини, коріння і кореневища солодки і дубровки. В даний час випускають аперитиви: «Невській», «Новина», «Сюрприз», «Трійка», «Південний», «Агнес», «Габріель», «Кларет», «Нектар», «Медея», «Морський», «Степовий», «Сюрприз», «Круча», «Цитрусова», «Оригінальна».

Коктейлі. Їх одержують шляхом змішування різних видів алкогольних напоїв і тому вони мають своєрідні смак і аромат. Свою назву вони отримали від англійського слова «кок-тайл», що в буквальному перекладі означає «півнячий хвіст». Мабуть, цією назвою хотіли підкреслити, що різноманітність і яскравість смакових відтінків коктейлів багата, як півнячі хвости багаті відтінками кольорів. Коктейлі прийнято пити охолодженими через вузьку трубочку або соломину. Асортимент коктейлів: «Вільнюський», «Диско», «Кавовий аромат», «Осінній», «Горобиновий» і ін.

Бальзами. Вони відрізняються багатокомпонентним складом пряної ефірноолійної сировини. При виробництві кожного бальзаму використовуються до 40 різних видів сировини. Бальзами звичайно вживають для надавання аромату і пікантного смаку чаю або кавы, а також для приготування лікувальних напоїв при запаленні верхніх дихальних шляхів. Асортимент: «Ризький чорний», «Квітка папороті», «Вігор», «Златогор», «Богдан», «Дев'ять сил», «Сім небес», «Кобзар», «Перша столиця», «Відродження» і ін.

Ром. Міцний алкогольний напій, який виробляють із спирту, отриманого з продуктів переробки цукрової тростини і підданого багаторічній витримці. Витримують спирт в нових дубових бочках в затемнених приміщеннях при температурі 18-22°С не менше 5 років. В процесі витримки протікають реакції, в результаті яких утворюються складні ефіри, що визначають ароматичні властивості ромового спирту. Перед випуском в продаж ромовий спирт доводять до кондиції дистильованою водою і, якщо необхідно, підфарбовують кольором і фільтрують.

Віскі. Міцний алкогольний напій, який виробляють з хлібного спирту шляхом довголітньої витримки його в дубових бочках, обвуглених зсередини. Витримують спирт при температурі 20-22°С не менше 4 років. Перед розливом спирт доводять до кондиції дистильованою водою, кольором і фільтрують. Колір напою світло-коричневий. Віскі відрізняються від горілки більш пекучим смаком і характерним ароматом зерна. Розрізняють віскі житні, кукурудзяні і змішані. Віскі рекомендується вживати в розбавленому вигляді з газованою содовою водою.

Джин – це гірка настоянка, приготована з морсу на ягодах ялівцю.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Лікеро-горілчані вироби повинні мати відповідні кожному найменуванню колір, аромат і смак, а за фізико-хімічними показниками відповідати встановленим нормам (за міцністю, масовій концентрації загального екстракту, цукру і кислот в перерахунку на лимонну). Шляхом зовнішнього огляду пляшок встановлюють стан закупорювання, звертаючи увагу на їх герметичність, стан відтиснення на ковпачку і відсутність слідів пошкодження металевого ковпачка.

При оцінці якості лікеро-горілчаних виробів особливу увагу звертають на характерність і яскравість кольору (забарвлення), смаку і аромату, властивого даному найменуванню лікеро-горілчаного виробу. Лікеро-горілчані вироби повинні бути прозорими, без сторонніх запахів і присмаків.

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, відповідно до якої вищий бал за смаком – 4, за запахом -4, за кольором – 2. Мінімальна кількість балів становить: для бальзамів, лікерів, кремів, наливок, пуншів, настоянок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів – 9,2, для настоянок гірких слабоградусних – 8 ,8.

Дефекти лікеро-горілчаних виробів:

- невідповідність вимогам стандартів за фізико-хімічними показниками: вмісту спирту, цукру, кислоти;

- помутніння через випадання солей кальцію і магнію при недостатньому зм'якшуванні води;

- кільце (слід на верхній внутрішній частині пляшки, розташований по рівню її заповнення горілкою або лікеро-горілчаним напоєм), що утворюється при використовуванні у складі напівфабрикатів і купажу недостатньо зм'якшеної води;

- колоїдні помутніння, що виникають внаслідок недостатньої попередньої стабілізації напівфабрикатів дією низьких температур і іншими прийомами;

- зміна забарвлення при зберіганні забарвлених лікеро-горілчаних виробів;

дефекти зовнішнього вигляду: забруднення пляшок, порушення правил їх закупорювання, етикетування.

Пакування, маркування і зберігання лікеро-горілчаних виробів. Лікеро-горілчані вироби розливають переважно в пляшки місткістю 0,25; 0,5; 0,75 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду. Для закупорювання використовують пробки пробкові, поліетиленові, пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою. На пляшку з напоєм наклеюють етикетку, що містить наступну інформацію: назва підприємства, назва виробу, міцність в % об., вміст цукру в %, місткість пляшки в л, номер стандарту на продукцію, штрихкод, дата виробництва, код підприємства і номер ліцензії на виробництво, на зворотному боці етикетки дата розливу і номер бригади. Закупорені пляшки укладають в багатооборотні дощаті, полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Всередину кожного ящика з гофрованого картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів, кількості пляшок і їх місткості, дати пакування і прізвища або номера пакувальника. Зберігати лікеро-горілчані вироби слід в приміщеннях з температурою від 10 до 20°С і відносною вологістю повітря не вище 85 %. Забарвлені вироби небажано тримати під прямим сонячним промінням. В цих умовах терміни зберігання складають: лікерів міцних і кремів – 8 міс., лікерів десертних, наливок і пуншів - 6 міс., настоянок гірких, гірких слабоградусних і бальзамів – 6 міс., настоянок солодких, напівсолодких, напівсолодких слабоградусних, коктейлів і аперитивів - 3 міс., напоїв десертних – 2 міс.

Питання для контролю знань:

1. Як впливає алкоголь на організм людини?

2. Охарактеризуйте виробництво етилового спирту і вимоги до якості спирту.

3. Чому для приготування горілки і лікеро-горілчаних виробів береться вода з низькою жорсткістю?

4. Чим відрізняються один від одного різні найменування горілок?

5. Які ознаки встановлені в основу класифікації і формування асортименту лікеро-горілчаних виробів?

6. Яка різниця між гіркою і солодкою настоянкою?

7. Чим відрізняються наливки від солодких настоянок?

8. В чому особливість отримання лікерів?

9. Охарактеризуйте особливості виробництва рому, віскі, джину.

10. Як визначають якість, пакують, маркірують і зберігають лікеро-горілчані вироби?

Тести