Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.

За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні.

За рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів ; поліпшений – до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші; здобний – відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць. Житній хліб буває простим і поліпшеним. Простий випікається тільки з основної сировини, а до рецептури поліпшеного можуть додаватися солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмін або коріандр.

За способом випікання хліб буває формовим і подовим (череневим).

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

За масою вироби поділяють на дрібноштучні – до 200 г і звичайні – від 500 г і вище.

Асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий і різноманітний, тому на підприємствах для планування і обліку його поділяють на 14 груп в залежності від виду виробів, сорту і виду борошна а також від типу рецептури. За такої ж класифікації підприємства хлібопекарської галузі звітують перед органами статистики.

Хліб з житнього борошна. Для його виготовлення частіше за все використовується оббивне борошно, іноді воно сполучається с іншими сортами житнього або пшеничного борошна. Хліб буває простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним і ваговим. Слід відмітити, що в Україні житній хліб не користується широким попитом у порівнянні з пшеничними сортами.

Прості види хліба ( оббивний, обдирний, сіяний) мають гладеньку або слабко шорстку поверхню, колір від світло-коричневого (сіяно­го) до темно-коричневого (оббивного), кислуватий смак і типовий для житнього хліба запах. М’якуш хліба пористий, еластичний, вологуватий.

До рецептури поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різно­видами поліпшеного житнього хліба є: Житній, Житній завар­ний (обдирний і оббивний), Московський, Шахтарський.

Хліб Житній виготовляють з обдирного борошна. В його рецептуру входять па­тока, молочна суха сироватка. Випікають хліб формовим і подовим способами. Хліб Житній заварний готують з обдирного або оббив­ного борошна і солоду у співвідношенні 95:5. До рецептури цього хліба також входить кмин або аніс, тому м’якуш характеризується приємним запахом і солодкуватим смаком.. Хліб випікають формовим способом, з проколами або без них. Вироби мають темний колір м'якушу і скоринки, що пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97°С. Поверхня хліба обсипана кмином або анісом.

Для приготування Московського формового заварного хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93:7, патоку, кмин. Вироби мають темний колір м’якушу і скоринки, характерний запах і солодкуватий смак.

Хліб подовий Шахтарський виготовляють з обдирного борошна. До ре­цептури також входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Форма хліба кругла або овальна.

Хліб «Бородінський» виготовляють з оббив­ного житнього борошна, пшеничного 2-го сорту і житнього солоду у співвідношенні 80:15:5. До рецептури входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Випікають вироби фор­мовими і подовими. Поверх­ню хліба обсипають відповідними прянощами. Хліб має характер­ний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, довго не черствіє.

Хліб «Ризький» готують із суміші борошна жит­нього сіяного, пшеничного 1-го сорту і житнього солоду (85:10:5). Збагачують вироби патокою і кмином. Спосіб випікання хліба – подовий. Поверхня виробів каштанового кольору, з характерним глянцем.

Хліб з житньо-пшеничного та пшенично-житнього борошна. Основним видом борошна залишається житнє. Додавання пшеничного борошна поліпшує структуру м’якушу, а підбір різних співвідношень сировини дозволяє одержувати вироби, різні за смаком, об’ємом, пористістю, зовнішнім видом. Найбільш типовим співвідношенням є 60% житнього борошна і 40% пшеничного.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Випікають хліб формовим і подовим.

Хліб простий Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60:40. Спосіб випікання хліба формо­вий і подовий. Поверхня з проколами або без них, шорстка на дотик.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна нале­жать: Столовий, Заварний житньо-пше­ничний, Хліб з кмином, Любительський, Делікатесний та ін.

Хліб Столовий формовий і подовий випікають з борошна жит­нього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 50:50. До рецептури входить цукор. Поверхня шорстка, з проколами або без них.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого жит­ньо-пшеничного приємним солодкуватим смаком і характер­ним запахом. Основною сировиною для виготовлення цього хліба є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) замінюють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.

Житній з кмином виготовляють з борошна житнього обдирно­го і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що до його рецептури входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5 %). Вироби випікають формовими. Поверхня виробів гладенька, з проколами або без них.

Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвід­ношенні 80:15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. До рецептури входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Хліб випікають формовим способом. Поверхня хліба шорстка, посипана відповідними прянощами.

Хліб Делікатесний випікають із суміші бо­рошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідно­шенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Хліб випікають подовим способом. Поверхня шорстка, з проколами.

Хліб з пшенично-житнього борошна випікається в значно меншій кількості і не має широкого асортименту.. З простих сортів най­більш поширеним є оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із сумі­ші оббивного пшеничного і житнього борошна (70: 30). Залежно від способу випікання він буває формовим і подовим.

Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з пшенично­го оббивного і житнього оббивного борошна (70:25). Частину житнього борошна (5 %) заміняють на житній солод, чим і відрізняє­ться рецептура заварного хліба від простого. Заварний хліб випікають формовим способом. Він має темний м'якуш і темну глянцеву поверхню.

Асортимент хліба із суміші житнього і пшеничного борошна включає і такі сорти, в котрих співвідношення між видами і сортами борошна може змінюватись в залежності від споживчого попиту, можливостей підприємств і наявності сировини. До таких сортів належить хліб Український та Український новий, а до поліпшеного – Слов'янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношеннях 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30; 80:20. Хліб випікають формовим і подовим способами.

Український новий хліб виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна може становити 80:20; 60:40; 50:50 і 40:60. Хліб випікають формовим і подовим способа­ми.

Слов'янський формовий або подовий хліб виготовляють з борошна житнього обдирно­го і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 15: 85 і 30: 70. В рецеп­туру входить патока

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент хліба з пшеничного борошна найбільш широкий

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна оббивного. До простого пшеничного хлі­ба належать такі назви: хліб з оббивного борошна, з борошна вищо­го, 1-го і 2-го сортів, Паляниця Українська, Паляниця Кіровоград­ська, Арнаут київський, хліб Білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищо­го, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами.

Паляниця Українська корис­тується великим попитом в Україні. Її виготовляють з бо­рошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста викорис­товують підвищену кількість дріжджів. Випікають вироби подовим спосо­бом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 кола, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком.

Паляницю Кіровоградську виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби мають круглу форму з рифленими боками і випуклою верх­ньою скоринкою, з надрізом біля верхнього краю до 2/3 кола поверхні або без надрізу.

Арнаут київський є виробом з пшенично­го борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма Арнаута кругла з двома-трьома злипами. Поверхня борошниста.

Хліб пшеничний Білий випікають з борошна 1 -го і 2-го сортів. При приготуванні тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів. Хліб випікають фермовим і подовим способами. Поверхня хліба гладенька.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Вико­ристовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених сортів належать хліб Гірчичний, Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Уманські, хліб Дома­шній і Селянський, булка Селянська, хліб Білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб Гірчичний готують з борошна вищого і 1-го сортів. Для збагачення виробів додають цукор і гірчичну олію. За способом ви­пікання хліб буває формовим і подовим.

Хліб Молочний виготовляють з пшенично­го борошна вищого сорту. До рецептури входять цукор, марга­рин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька, з проколами або косими надрізами.

Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. До рецеп­тури входять ізюм, цукор і маргарин. Хліб випікають подовим спо­собом. Поверхня гладенька з проколами або без них і косими надрізами. Смак хліба солодкуватий.

Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вони сплетені з п'яти джгутів. Поверхня калачів глянцева, у виробах вищого сорту змащена яйцем, з 1-го сорту – посипана маком. Форма калачів довгасто-овальна.

Калачі Уманські готують з борошна вищого і 1-го сортів. До рецептури входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2,5 кг). Калачі сплетені з 4-х джгутів. Форма кругла, поверхня глянцева, змащена яйцем.

Хліб Домашній готують з борошна 1-го сорту. До рецептури входять цукор, незбиране молоко. Спосіб випікання виробів – подовий. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з проколами.

Хліб Селянський виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Випіка­ють формовим і подовим способами.

Булку Селянську масою 0,73-0,83 кг виготовляють з борошна 1-го сорту. Вироби збагачують молочною згущеною си­роваткою та соняшниковою олією. Спосіб ви­пікання – подовий. Форма виробів кругла, поверхня гладенька.

Хліб пшеничний Білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор. Для приготування хліба використову­ють підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дає мож­ливість збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та ін­шими речовинами. Хліб випікають двома способами – формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або проколи.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асорти­мент хліба із суміші пшеничного борошна різних сортів невеликий. З простих назв цього хліба відомі Кишинівський, з поліпшених – Сувенір селянський.

Хліб Кишинівський виготовляють із су­міші пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (30:70). За способом випікання він буває формовим і подовим. Форма подового хліба кругла, із злипами або без них.

Хліб Сувенір селянський виготов­ляють із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвід­ношенні 40:60. Хліб збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином. За способом випікання вироби подові.

Булочні вироби. Булочні вироби виготовляють штучними ма­сою не більше 500 г. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випі­кають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, калачів тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або проколами та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здоб­ні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру), тому енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби мають довгасту або довгасто-овальну форму з загостреними або заокругленими кінцями, їх випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені.

Прості батони виготовляють з пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів.

До поліпшених батонів з борошна вищого сорту на­лежать Особливі, Столові, З ізюмом та ін. З 1-го сорту випікають батони Нарізні і Нарізні молочні а також батони Студентські.

До рецептури поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові і З ізюмом – маргарин і ізюм. Ба­тони з ізюмом збагачують також патокою. При приготу­ванні тіста для Особливих батонів використовують підвищену кіль­кість пресованих дріжджів (5 кг). До рецептури Нарізних і Нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони також збагачують сухим знежиреним молоком. До рецептури Студентських батонів входить цукор і маргарин.

На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7.

Булки і булочки. Маса булок і булочок невели­ка – 50-200 г. До найбільш поширених назв булок належать Місь­кі, а булочок – Молочні, Гірчичні, Дарницькі, З маком та ін.

Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. Молочні виготовляють з борошна вищого сорту із значною кількістю незбираного молока. Булочки Гірчичні, Дарницькі і З маком випікають з борошна 1-го сорту. До їх рецептури входить цукор. Булочки Гірчи­чні збагачують гірчичним маслом, Дарницькі – маргарином і незби­раним молоком, З маком – маргарином і маком.

Форма булок і булочок переважно кругла. Булки Молочні, Гірчичні та Дарницькі мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські – довгасто-овальну. Бул­ки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошни­сту, посипану маком, з надрізами, проколами, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець. Поверхня булочок Гірчич­них – гладенька, з відбитком штампа або без нього, Дарницьких – посипана крихтою.

Калачі випікали в Київській Русі з давніх давен. Назва виробів по­ходить від слов'янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані бо­рошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, З маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать Плетеники з маком із бо­рошна 2-го сорту. До рецептури Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кіль­кість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники З маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту – цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виро­бах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з більшої кількості джгутів. До рецептури хал входять цукор, маргарин, яйця (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вира­женим плетінням, поверхня – з блиском.

Сайки – це булочні вироби, які випікають з пшеничного 6арошна вищого, 1-го і 2-го сортів масою 200г. В тісто додається цукор і маргарин. З борошна вищого сорту випікають сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту – Гірчичні; з борошна 2-го сорту – сайки з борош­на 2-го сорту. В рецептуру сайок Гірчичних додатково вводиться гірчична олія Сайки випікають формовим і подовим способами. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Сайка формова – це хлібина прямокут­ної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими загли­бинами сайку можна легко розламувати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу), вона не має бокових скори­нок. На поверхні м'якушу сайок з ізюмом є висушені ягоди вино­граду.

Ріжки мають зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи із зігнутими кінцями. До цих виро­бів належать ріжки Молочні, Шкільні, З маком, З кмином і сіллю.

Молочні і Шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту – з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків Шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, фер­ментний препарат Орізон-ПК. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При при­готуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До ріжок з маком входять цу­кор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для по­сипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і Шкільні ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінця­ми. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріж­ок з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

Здобні хлібобулочні вироби. До цієї групи належать вироби, в рецептуру яких входить підвищений вміст цукру, жиру, яєць. В готових виробах їх загальна кількість повинна становити 14% і більше. Частка добавок може використовуватись для оздоблення поверхні.. З інших добавок широко використовуються ізюм, мак, повидло, горіхи, ванілін, корицю.

Здобні вироби привабливі за зовнішнім видом, різноманітні за формою і масою, солодкі на смак, з тонкопористим м’якушем.

Вироби виготовляють переважно з борошна вищо­го і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулоч­ні вироби поділяють на дрібно- і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних – від 200 до 500г.

До здобних хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищо­го сорту належать: булочки Веснянки, Здобні, Здобні з помадою, Українські, Харківські; булки Дніпропетровські; ріжки З маком, З корицею, З повидлом, Яблучні; коровай Сувенірний; хліб Донецький (0,4 і 0,8); калач Ювілейний.

До здобних хлібобулочних виробів з борошна 1-го сорту нале­жать: булочки Ароматні, Вітамінізовані, Дитячі, Дитячі молочні, Дніпровські, Київські, Луганські; булки Здобні, Слов'янські, Фруктові; батончики Калорійні, До чаю, Цукрові; калач Мико­лаївський, ріжки Здобні; рогалики Закарпатські; здоба плетена і звичайна; хліб солодкий пшеничний (0,5 і 0,8).

Здобні вироби мають різноманітну форму. Поверхня багатьох здобних булочних виробів гладенька, глянце­ва. Деякі здобні вироби змащують яйцем, посипають маком, крих­тою, подрібненими горіхами, цукровою пудрою. Булки Дніпропе­тровські мають два паралельних надрізи. Поверхня булок Слов'ян­ських з поздовжніми і поперечними надрізами, які утворюють візе­рунок у вигляді ромбиків і квадратів. Булочки Луганські мають на поверхні проколи. У деяких здобних хлібобулочних виробах на поверхні є чіткий рисунок, який наносять спеціальним штампом (булочки Київські, Ароматні, Дніпровські, Українські). Поверхня коро­ваю Сувенірного оздоблена у вигляді колосків, квітів, листя. По­верхня хліба Донецького гладенька або з радіальними надрізами, посипана маком.

При виготовленні деяких здобних виробів вико­ристовують нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, молочну сироватку (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Дома­шні; булочки Сніжок, Яблучко; ріжки Яблучні; плетеники Українські; здоба З повидлом; підківки Здобні, ріжки Виті.

Хлібні вироби дієтичного та дитячого харчування. Хлібопекарська промисловість випускає певний асортимент дієтичних виробів, призначений для хворих, яким протипоказані звичайні хлібні вироби.

Хліб «Зерновий» випікають з пшеничного борошна вищого сорту (40%), дробленого зерна пшениці (60%), води і солі. Рекомендований хворим, які страдають на в’ялість кишечнику, ожирінням, мають залишкову вагу.

Хліб «Барвихінський» випікають з пшеничного борошна вищого сорту (50%), дробленого зерна пшениці (50%), з додаванням цукру і яєць. Запропонований для людей, які страждають на в’ялість кишечнику.

Хліб «Ахлоридний» випікають з пшеничного борошна 1-го сорту або житнього обдирного на молочній сироватці без солі. Смак його кислуватий, форма у вигляді батону. Рекомендується хворим на серце й нирки.

Хліб «Білково-пшеничний» виробляють з суміші сирої клейковини і пшеничного борошна вищого сорту, запропонований хворим на цукровий діабет.

Хліб «Білково-отрубний» готують з суміші сирої клейковини і пшеничних висівок для хворих на діабет.

Хліб «З морською капустою» випікають з житнього обдирного борошна і пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням морської капусти. Потрібний для людей з дісфункцією щитовидної залози.

Хліб «З йодистим калієм» виготовляють для попередження базедової хвороби.

Булочки «Зі зниженою кислотністю» випікають з борошна 1-го сорту з додаванням цукру (25%), їх кислотність не більше 2,5º. Рекомендовано особам, хворим на гастрит з підвищеною кислотністю.

Булочки «З підвищеною калорійністю» виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням цукру (25%), жиру (18%), молока (20%), яєць, ізюму, солі. Надають округлої форми, зверху посипають рубленим мигдалем або дробленими горіхами. Рекомендовано людям, які потребують посиленого харчування.

Хлібобулочні вироби для дитячого харчування відзначаються високими гігієнічними та споживчими властивостями. В них не використовуються продукти, на які немає спеціального дозволу органів охорони здоров’я. До асортименту виробів дитячого харчування відносяться булки Шкільна, Жовтенятко, Дитяча молочна, Піонерська, Вітамінна, слойка Дитяча та інше.

Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів. З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, стан м’якішу, запах і смак.

Зовнішній вид хліба і хлібобулочних виробів встановлюють за формою, станом поверхні і забарвленням скоринки.

Форма повинна бути правильною, типовою, не деформованою, без притисків (для подових виробів).

Поверхня повинна бути гладенькою, без великих тріщин та надривів. Великими вважаються тріщини, які проходять через всю поверхню скоринки, а підриви - які охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба, маючи ширину більше 1см. У подовому хлібі допускаються підриви шириною до 2 см , але вони не повинні охоплювати більш половини кола хлібини. Для булочних та здобних виробів тріщини і надриви не допускаються .

Забарвлення повинно бути рівномірним, залежно від виду виробів від світло – коричневого до коричневого. Дуже темна скоринка має гіркуватий смак , а світла – недостатньо ароматна.

Стан м’якушу визначають у розрізаному хлібі. М’якуш повинен бути добре пропеченим, еластичним, з добре розвиненою пористістю , без слідів непромісу, без пустот і слідів закалу, не сухим , не крихким , не черствим.

Смак і запах повинні бути характерними для даного виду виробів. Не допускається гіркий, затхлий, пліснявий, з іншими сторонніми присмаками та пахощами , а також без відчуття хрусту від мінеральних домішок при розжовуванні, повноту маси.

З фізико-хімічних показників виявляють вологість , кислотність , пористість.

Вологість хліба і хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, рецептури і способу випікання. Високу вологість мають вироби з житнього борошна (43-53 %), меншу - з пшеничного (43-48 %) і низьку-здобні вироби (32-35 %). Вироби з підвищеною вологістю мають щільний, нееластичний м’якуш, гірше засвоюються, легко деформуються і черствіють.

Кислотність хліба із житнього борошна становить 7-13ْ , з пшеничного – 3-4ْ , здобних виробів – 2,5-3ºН.

Пористість хліба і хлібобулочних виробів – це відношення об’єму пор до загального об’єму хліба. Вона виражається у відсотках. Для кожного виду виробів встановлена мінімальна пористість: для хліба з житнього борошна - 45-58%, з пшеничного – 65-72 %, пористість для здобних виробів не нормується, крім булок Слов’янська і Фруктова (70 %), та хліба Донецького (75 %).

Для деяких виробів нормується вміст цукру і жиру.

Відхилення маси хлібобулочних виробів від нормативної може складати від 2,5% до 6% в залежності від маси виробів. Чим дрібніше вироби, тим більше відхилення допускає стандарт.

Оцінка якості хлібних виробів виявляє і їх дефекти. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникає через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, не дотримання правил транспортування та зберігання, незадовільну матеріально-технічну базу. До дефектів хлібу та причин їх виникнення можна віднести наступні.

Бліде забарвлення скоринки виникає внаслідок використання борошна з недостатньою кількістю цукру або внаслідок низької температури випікання.

Темна (підгоріла) скоринка виникає при тривалому випіканні хліба при дуже високій температур а також при високій активності ферментів, що розщеплюють крохмаль до декстринів.

Неправильна форма виробу може стати наслідком поганого регулювання тістоділильної та формувальної машини.

Розпливчастість подового хліба виникає при використанні борошна з пророслого зерна, ураженого клопом-черепашкою, само зігрітого. Також розпливчастим випікається хліб із свіжозмеленого борошна. Причина розпливчастості хліба може полягати в підвищеній вологість тіста; надмірному проміси тіста з слабкого борошна; підвищеній температурі вистоювання тіста, надто тривалому вистоюванні; низької температурі в камері при випіканні хліба.

Липкість м’якушу пояснюється надмірною вологістю тіста, низькою температурою при випіканні, використанням дефектного борошна.

Недостатня пористість м’якушу характерна для хліба, випеченого з борошна, бідного на цукри або клейковиноутворюючі білки. При скороченні періоду бродіння тіста хліб теж недостатньо пористий.

Підриви скоринки виникають при недостатньому вистоюванні тіста або при використанні дефектного борошна.

Щільний, сухий м'якуш є наслідком використання тіста з недостатнім вмістом води.

Непроміс нерідко виникає при нетривалому замісі тіста, який не дозволяє рівномірно перемішати і зволожити сировину. В м’якушу непроміс виглядає як грудочки сухого борошна в м’якушу хліба..

Сторонній смак і запах пов’язаний з недоброякісністю сировини. – використання недоброякісної сировини.

Підвищена кислотність м’якушу хліба виникає при затягуванні процесу бродіння тіста, але при недостатньому терміну бродіння випікається хліб низький, прісний, недостатньо пористий.

Погане просіювання борошна і недостатнє фільтрування розчинів призводить до появи хрускоту на зубах при розжовуванні хліба і виявленню в ньому сторонніх включень.

Усихання і черствіння хліба. Усихання – це зменшення маси хлібних виробів у процесі зберігання внаслідок втрати вологи. Цей процес починається одразу ж після виходу хліба з печі й особливо інтенсивно відбувається в перші 3-4 год. Волога інтенсивно переміщується з м'якушу у скоринку, час­тина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. За період остигання хліб втрачає 2-4% вільної води, тому при формуванні тіста передбачається запас на упікання і усушку. При реалізації природний убуток маси хліба може складати 0,3-0,4% з врахуванням сезону року, зони розташування підприємства. Щоб позбутися

зайвих втрат маси виробів потрібно краще вивчати споживчий попит і правильно складати графіки завозу хлібобулочних виробів

Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання проявляються практи­чно через 10-12год. При черст­вінні змінюється стан органічних речовин, особливо білків та крох­малю. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний, йо­го зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння погіршує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набу­ває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.

Черствіння призводить до нецільових витрат хліба. Черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства, де їх використовують для виготовлення простих і панірувальних сухарів або додають у невеликій кількості до тіста при виготовленні деяких видів хліба.

Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах вико­ристовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють дея­кі технологічні операції, упаковують у влагонепроникні стретч-плівки. Відмінні результати з гальмування черствіння хліба надає заморожування тіста або готових виробів при температурі -25-30ºС. В домашніх умовах хліб слід зберігати в хлібницях, пакетах з полімерних або інших матеріалів, які сповіль­нюють процес черствіння в 1,5 рази.

На деяких хлібопекарських підприємствах для зберігання хліба призначені закриті кондиційовані камери з поліетиленової плівки, де підтримують температуру в межах 26-30 °С і відносну вологість повітря від 80 до 85 %. Строк зберігання хліба при цьому збільшує­ться на 8-10 год. Для зберігання, транспортування і реалізації хлі­ба використовують закриті контейнери. Вони подовжують свіжість хліба на 8-12 год.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спри­чинюють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліс­нява швидко поширюється у тріщинах та розривах, на ділянках тон­кої скоринки. Потім вона потрапляє в середину м'якушу, де розви­вається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: ви­сока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 °С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Особливо швидко плісня­віє нарізаний хліб. Небезпека пліснявіння збільшуєть­ся при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією фер­ментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з'являю­ться неприємні смак і запах, можуть накопичуватися отруйні ре­човини. Зовнішній вигляд хлібних виробів погіршується.

Картопляна („тягуча") хвороба спричиняється спорами карто­пляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при випіканні, тому що витримують температуру 125°С. При температурі 130°С вони гинуть миттєво. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40 °С.

Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год. зберігання при тем­пературі 30-40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість м’якушу. Картопляною хворобою вражається пшеничний хліб. Особливо це стосується крупного хліба. М'якуш хліба стає тягучим, липким, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якуш набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ньому можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб заражений картопляною хворобою в їжу не допускається.

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджу­вати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба влітку в межах одного градуса; зберігати хліб у су­хому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при темпе­ратурі нижче за 16 °С хвороба не розвивається); стежити за належ­ним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, облад­нання, інвентарю; видаляти заражений хліб із загальної маси виро­бів; своєчасно проводити дезинфекцію (оцтовою кислотою) транс­портних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю. В разі використання черствого пшеничного хліба сушити його при температурі понад 80°С.

Пакування, транспортування і зберігання хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібо­булочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Застосовують переважно де­рев'яні лотки. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Для упако­вування батонів використовують поліетиленову плівку, а дрібноштучних виробів – поліетиленову плівку або термоусадну поліетиленову плівку і папір з поліетиленовим покрит­тям. Хліб здобний обгортають спеціальним пакувальним папером. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафіно­ваний папір та інші матеріали сприяє сповільненню процесу черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значен­ня, оскільки виключає доторкування рук людини до готових ви­робів.

Перевозять хлібобулочні вироби в основному спеціалізованим автомобільним транс­портом. Автомаши­ни та інші транспортні засоби, призначені для перевезення хлібобу­лочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий ви­сновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. В автомобілях, обладнаних полиця­ми, хлібобулочні вироби укладають на бокову або нижню скоринку не більше ніж у два ряди.

При прийманні хлібобулочних виробів у магазині перевіряють кількість штук виробів, їхню якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформ­лення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наяв­ність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийман­ні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. При цьому в супровідному документі, крім запов­нення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазнача­ють ознаки браку, який повертають.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватись термінів реа­лізації хлібобулочних виробів, які встановлено з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виро­бів, хліба Молочного і Донецького термін реалізації не по­винен перевищувати 16 год. Термін реалізації хліба і великоштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житньо­го сіяного борошна, Слов’янського , Кишинівського – до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба Сувенір селянсь­кий, Українського і Українського нового термін реалізації становить до 36 год. Строк реалізації хліба простого в упаковці – 48 год., хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці – 72 год.

Питання для контролю знань:

1. Які ознаки покладені в основу класифікації хліба і хлібобулочних виробів?

2. Дайте характеристику споживних властивостей хліба.

3. Дайте стислу характеристику сировини для виробництва хліба і хлібобулочних виробів .

4. Назвіть процеси виробництва хліба , їх сутність і вплив на якість готових виробів.

5. Дайте характеристику асортименту хліба і хлібобулочних виробів .

6. Назвіть показники якості хлібобулочних виробів .

7. Назвіть дефекти і хвороби хлібобулочних виробів і причини їх виникнення .

8. Які умови і терміни зберігання хлібобулочних виробів передбачають стандарти?

Тести