7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса

М'ясо і м'ясні продукти – основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Жири, що знаходяться в м'ясі зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти. В м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і що відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і, особливо, окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.

Людина одержує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи – мідь, кобальт, цинк, йод.

Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які за хімічним складом можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональних речовин навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт. Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.

М'ясом називають тушу чи частину туші, отриману від забою худоби, і сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Тканини, з яких складається м'ясо, мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м’яса.

Основні тканини м'яса. Основними тканинами м'яса є м’язова, сполучна, жирова, кісткова і кров.

М'язова тканина. М’язова тканина є основною їстівною частиною м’яса, має найвищу харчову цінність. Вона складається з м'язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірну округлу форму і сильно витягнуті в довжину. Вони складаються з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м’язових волокон утворює первинний м’язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об’єднані в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, і в сукупності утворюють м’яз.

Залежно від будови і характеру скорочення м'язова тканина буває поперечносмугастою, гладкою і серцевою.

Поперечносмугаста м'язова тканина пов'язана з кістками скелету і складає основну масу м'яса, скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою харчовою цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Під оптичним мікроскопом в ній можна спостерігати чергування темних і світлих смуг, розташованих упоперек волокна.

Гладка м'язова тканина утворює разом з іншими тканинами переважно стінки внутрішніх органів і скорочується незалежно від волі тварини. Під мікроскопом волокна гладкої м'язової тканини однорідні і на відміну від волокон поперечносмугастої тканини не мають вираженої структури.

Серцева м’язова тканина – є поперечносмугастою, але скорочується незалежно від волі тварини. М’язові волокна серця мають одне ядро, розміщені непаралельно і з’єднуються за допомогою численних відростків, що надає серцю щільну і грубу консистенцію.

Розташування м'язів і виконувані ними функції впливають на якість м'яса. Групи м'язів, що інтенсивно працюють за життя тварини, містять більше сполучної тканини, яка зумовлює жорсткість і знижену харчову цінність м'яса. Найбільше навантаження несуть м'язи шиї, грудей, черевні м'язи і м'язи передніх кінцівок. Найбільш виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.

Хімічний склад м'язової тканини складний і достатньо стабільний. В ній 70-75% води, 18-22% білків, 2-3% жирів, містяться екстрактивні і мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.

Сполучна тканина. Сполучна тканина складає в середньому 16% маси туші і виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом. Із сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини.

Основним структурним утворенням сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, залежно від співвідношення яких міняються і властивості м'яса . Колагенові волокна володіють значною міцністю; окремі волокна зібрані у пучки, покриті тонкою оболонкою, і зв'язані аморфною речовиною. Еластинові волокна містяться у сполучної тканині в меншій кількості, ніж колагенові. Колаген набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму – желатин, який утворює дуже в’язкі розчини. Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. Він практично не засвоюється організмом.

Сполучні тканини містять 21-40% білків, більша частина яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Жирова тканина. В тілі тварини вона відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевній порожнині, біля кишечнику, нирок і помірно — в сполучній тканині між м'язами. У окремих порід овець жир нагромаджується в хвості або по обидві сторони хвоста у вигляді подушок. В тілі вгодованої тварини м'ясних порід жир відкладається між м'язами і м'язовими пучками, утворюючи прошарки, а у безпородних і старих тварин – в черевній частині і підшкірній клітковині і відсутній між м'язами.

Залежно від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви: підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней – шпиком); жирову тканину шлунку – сальником; кишечнику – кишковим жиром; жир хвоста – курдючним; жир кісткової тканини – кістковим.

В жировій тканині міститься від 73 до 97% жиру, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Склад жиру різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла розрізняється.

Кісткова тканина побудована з кісткових кліток і міжклітинної речовини, є різновидом сполучної тканини. За формою кістки підрозділяють на трубчасті, дугоподібні, короткі і плоскі. У середині трубчастих кісток розташований кістковий мозок, рясно пронизаний кровоносними судинами. Жирові клітки надають кістковому мозку жовтий відтінок. Вміст кісток в м'ясі залежить від виду тварин, вгодованості, статі і коливається в значних межах.

У складі кісток на відміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. В міру старіння тварини в кістках збільшується вміст неорганічних речовин і жиру. З мінеральних речовин до складу кісток входять, в основному, кальцієві солі фосфорної і вугільної кислот. Кістки забійних тварин використовують для приготування бульйону, виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна і клею.

Кров відносять до сполучної тканини. Вміст крові в тілі забійних тварин становить від 5 до 8% живої маси. При забої тварин видаляється близько 50% крові, яка міститься в тілі. Кров забійних тварин широко використовують як цінну сировину для виробництва харчової, лікувальної і технічної продукції.

Із стабілізованої крові сепарацією одержують рідку масу солом'яного кольору, яку називають плазмою. Кров'яна плазма містить цінні білки і фізіологічно активні речовини. З плазми виробляють світлий харчовий альбумін, що використовується як добавка в окремі м'ясні продукти.

Хімічний склад м'яса.

Вода є середовищем в тканинах м’яса, в якому протікають усі біохімічні процеси. Вона знаходиться у вільному та зв’язаному стані.

Зв’язана вода м’яса міцно утримується хімічними компонентами клітки, головним чином білками. Вільна вода утримується у тканинах завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітковими елементами. Властивість м’яса утримувати воду обумовлює його вологопоглинаючу здібність. Чим більше вологопоглинаюча здібність м’яса, тим ніжніше і соковитіше продукція із нього, тим більше вихід виробів при тепловій обробці. Вміст води в м'ясі становить 48-78%.

Білки м'язової тканини характеризуються високою біологічною цінністю, за винятком білків сарколемми (колаген, еластин), які мають низьку біологічну цінність. Білки м’яса необхідні для будови тканин, ферментів, гормонів. У зв’язку з високим вмістом білків, м’ясо стимулює ріст, засвоюваність інших компонентів харчування, активізує обмін речовин в організмі людини. Добова потреба людини в білках забезпечується 100 г жирної свинини на 23%, м’ясної – на 29 %, беконної – на 33 %, яловичини або баранини 1 категорії – на 33-38%.

Розподіл основних білків в м’язовому волокні таке – сарколема, ядро, міофібрили, саркоплазма.

Білки сарколеми – це колаген, ретикулін та еластин. Це білки сполучної тканини і являються неповноцінними.

Саркоплазма містить складніший комплекс білків. В ній знайдені міоген, міоглобін, глобулін і міоальбумін. Всі білки саркоплазми біологічно цінні. Міоген становить 20-30% всіх білків м'язової тканини; він легко екстрагується водою і на поверхні бульйону після згортання утворює піну. Міоглобін і його з'єднання зумовлюють забарвлення м'язової тканини. м'язи, що інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і мають більш темне забарвлення в порівнянні з м'язами, що мало працюють. В м'язах молодих тварин значно менше міоглобіну, ніж у дорослих, і у зв'язку з цим вони мають блідо-рожеве забарвлення. Низьким вмістом міоглобіну пояснюється і бліде забарвлення свинини.

До складу міофібрил входять білки міозин, актин, і ряд інших білків. Міозин – найважливіший білок. В загальній кількості білків м'язової тканини він складає 35% і містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні.

Ліпіди відіграють важливу біологічну роль у харчуванні та впливають на органолептичні властивості м’яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином. Їх вміст залежить від вгодованості м’яса, віку тварин та інших факторів. Жири являються резервним матеріалом, який вміщує великі запаси потенціальної енергії, добрими розчинами для жиророзчинних вітамінів.

Вміст жирів впливає на якість м’яса. Великий вміст жирів, зумовлюючи високу енергетичну цінність, знижує смакові властивості, білкову цінність та засвоюваність м’яса. М’ясо без жиру або з малим його вмістом також являється продуктом низької якості – воно не досить ніжне, соковите, смачне. Оптимальним вважається співвідношення м’яса і жиру в яловичині – 1:1, в свинині – 1:2,5.

Жири в яловичині та баранині складають 90-94%, в свинині – 96-98% всіх ліпідів. Жири м’яса забійних тварин розрізняються за жирно-кислотним складом, і внаслідок цього, за фізичними властивостями, засвоюваністю, стійкістю до зберігання та іншими властивостям.

Залежно від виду тварини температура плавлення жиру різна. Так, температура плавлення баранячого жиру 44-56°С, яловичого – 42-49°С, свинячого – 29-35°С. Засвоюваність жирів тісно пов'язана з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче 37°С добре плавляться в організмі людини, легше емульгуються і добре засвоюються.

Вуглевод глікоген, званий тваринним крохмалем, грає роль енергетичної речовини. В м'язовій тканині глікоген міститься у вільному і в пов'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. В м'язах угодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням молочної кислоти, від вмісту якої залежать багато процесів, що побічно роблять вплив на консистенцію і смак м'яса.

Мінеральні речовини забезпечують в організмі людини побудову кісток скелету (кальцій, фосфор, магній), необхідний осмотичний тиск у клітках (натрій, калій), утворення травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), носіїв кисню в організмі (залізо), деяких вітамінів та ферментів (кобальт). М’ясо являється цінним джерелом важливих для організму мінеральних речовин. 100г м'яса забезпечують добову потребу людини в мікроелементах: у кобальті – на 9%, у цинку – на 20%, у йоді – на 8%, у фторі – на 2,4%.

Вітаміни м’яса являються біологічно активними речовинами. м’ясо не багате на вітаміни, проте являється одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. До складу м’яса забійних тварин входять вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅, біотин, холін. Вітамін А і С в м’ясі відсутні. 100г м’яса забезпечують добову потребу у вітамінах: В₁ – на 30-40%, В₂ – на 8-10, В₃ – на 3%.

Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини післязабійних змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на властивості м'яса. Вони роблять вплив на його консистенцію, вологопоглинаючу здатність білків, визначають смак і аромат м'яса. Екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою. До екстрактивних речовин, що містять азот відносять креатин, креатинин та інші. До екстрактивних речовин, що не містять азоту, відносять глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну і піровиноградну кислоти. Кількість і співвідношення цих речовин залежать від стану тварини і тривалості зберігання м'яса.

Питання для контролю знань:

1. Чим відрізняється гладка м’язова тканина від поперечносмугастої?

2. Яке значення має жирова тканина для якості м’яса?

3. Що таке «мармуровість» м’яса?

4. Які хімічні речовини входять до складу м’яса? їх харчове значення.

5. Охарактеризуйте властивості білків м’яса.

6. Які білки входять до складу сполучної тканини?

7. Чим відрізняються жири яловичий, баранячий та свинячий?

8. Як екстрактивні речовини м’яса впливають на смак і аромат?

9. Назвіть вітаміни м’яса забійних тварин.

10. Як використовують кров забійних тварин?

Тести