4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди

Швидке заморожування овочів і плодів, напівфабрикатів з них, а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і зберігання плодоовочевої продукції, який дає змогу максимально зберігати початкову якість, властивості і поживні речовини плодів та овочів.

Овочі, плоди та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогеннім способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі). Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі – -35...-50⁰С. Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми. товщини і коливається від 8 хвилин до 1 години.

Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

Процес виробництва швидкозаморожених плодових і овочевих продуктів відбувається за загальною схемою: приймання сировини – миття – інспекція – сортування за якістю, розмірами, стиглістю – видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки – бланшування – охолодження – маркування – зважування – заморожування.

Для збереження кольору, смаку, аромату готової продукції особливе значення має бланшування плодів парою або гарячою водою (85⁰С). У воду для стабілізації кольору і зниження рН додають винну або лимонну кислоту. Крім того, при бланшуванні значно зменшується кількість спор (наприклад, шпинату – на 99%). Разом с тим втрачається незначна кількість харчових речовин.

У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окислення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси. Втрати маси залежать також від властивостей продуктів і коливаються у межах від 0,55 до 8,4%. При заморожуванні продукти зменшуються в об’ємі, особливо ті, які мають незначну концентрацію клітинного соку. Зміни смаку, запаху, кольору, консистенції, харчової цінності продуктів пов'язані з різними процесами.

Відбуваються зміни хімічного складу продукції. Так, в ягодах чорниці вміст сахарози зменшується на 16%, в журавлині – на 29%, титрована кислотність зменшується, відповідно, на 5 і 7%. Значно (від 9 до 19%) втрачається вітамін С. Вміст катехінів (речовини Р-вітамінного характеру) в ягодах зменшується на 4-6%. Погіршується забарвлення ягід. При заморожуванні кількість дубильних речовин зменшується внаслідок окислення. Фрукти, що містять мало цих речовин, швидко втрачають смак (терпкість, в'яжучий смак).

Пектинові речовини фруктових пюре утворюють желе, що не бажано.

Білки стійкі проти заморожування. Вони зв'язують багато води і зменшують її втрати.

Жири гідролізуються і окислюються, а з білками і амінокислотами утворюють білково-ліпідні комплекси, що не перетравлюються. При заморожуванні овочевих і плодових продуктів частина мікроорганізмів залишається живою, але діяльність їх значно уповільнюється, що стримує розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів.

Асортимент та вимоги до якості швидкозаморожених овочів і плодів.

Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий, червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат. Заморожують також овочеві суміші – набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин – петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену.

Плоди швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. Заморожують також фруктові пюре і соки. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5-15%). Тому доцільно заморожувати концентровані соки. Концентрують їх у вакуум-апаратах або виморожуванням (кріоконцентрація). Дуже популярні у багатьох країнах заморожені концентрати апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соків та їхніх сумішей, а також концентрати фруктових напоїв.

Розморожені фрукти повинні мати смак і запах, властиві певному продукту, без сторонніх присмаків і запахів, концентрацію злегка розм'якшену, близьку до концентрації свіжих фруктів, а також зберігати форму.

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати: перші (борщі, щі, розсольники, супи) і другі страви (перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.), гарніри (капуста тушкована свіжа і квашена), салати (з буряків, червоноголової капусти та ін.), закуски, овочеві напівфабрикати (з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білих коренеплодів пасерованих), супові і борщові заправи.

Якість обідніх закусочних страв, гарнірів і овочевих напівфабрикатів, визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією в розігрітому стані. В цих продуктах нормують: вміст сухих речовин (від 20 до 40%), жиру (від 2,2 до 17,5%), кухонної солі (від 0,7 до3,3%), титрованих з кислот ( від 0,5 до 0,8%).

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування. Виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додавання цукрового сиропу або цукру: яблука цілі бланшовані у цукровому сиропі; яблука половинками або четвертинками, бланшовані в цукровому сиропі; яблука нарізані в яблучному пюре з цукром; яблука протерті з цукром; яблука з гарбузом нарізані в цукровому сиропі; гарбузи нарізані в гарбузовому сиропі з цукром; суниці в суничному пюре з цукром; суниці подрібнені з цукром.

У цих продуктах нормують: вміст сухих речовин (від 12 до 30%), цукру (від 9 до 28%), титрованих кислот (від 0,2 до 1,4%), рН (від 3,2 до 4,6%), співвідношення плодів або плодів та овочів (50-60%) і цукру (40-50%).

Порушення технології заморожування і умов зберігання можуть призвести до появи дефектів.

При використанні непридатних для заморожування сортів плоди можуть втрачати форму.

Погіршення консистенції і зниження вітамінної та харчової цінності продукції є наслідком порушення строків заморожування (сировину необхідно заморожувати не пізніше ніж через 12 годин з моменту збирання, а ягоди з ніжною консистенцією – не пізніше ніж через 6 годин.

Потемніння плодів і овочів виникає внаслідок тривалого витримування сировини перед заморожуванням, недотримання умов бланшування.

Гіркий смак овочів може бути від недостатнього бланшування.

Наявність плодів с фізіологічними і мікробіологічними захворюваннями – наслідок недбалого сортування.

Тріснуті скляні банки з плодами – результат переповнення їх і недбалого ставлення при транспортуванні продукції.

Порушення герметичності і механічні пошкодження споживчої упаковки (тари) виникають внаслідок недоліків пакування і в разі механічної дії при транспортуванні продукції.

Погіршення консистенції, втрата форми, спостерігаються при зберіганні продукції без охолодження або при тривалому зберіганні в розмороженому стані.

Фасують швидкозаморожені продукти для реалізації в роздрібній торговій мережі в споживчу тару: в коробки з ламінованого картону масою нетто 0,5-1кг, в пакети (мішечки) з поліетилену, кашированого целофаном, або тільки з поліетилену, кашированої фольги, полістиролу, сарану, поліамідну масою нетто до 1 кг. Продукцію в споживчій упаковці укладають у ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, а для громадського харчування – в коробки масою нетто 15-20 кг с поліетиленовим вкладишем.

До кожної пакувальної одиниці вкладають етикетку або ярлик, в якому зазначають вид продукту, його сорт, масу нетто, найменування і адресу підприємства виробника.

Обідні, закусочні страви, фасують блоками по 1-5, 10, 20 порцій; салати, гарніри і напівфабрикати – блоками по 1, 3, 5 кг; десертні напівфабрикати для громадського харчування – по 0,5, 1, 3, 5 кг в пакети з лакованого целофану, поліетилену ПП-4, ПП-5, П-2020Т.

Блоки по 5 порцій фасують у перфоровані картонні коробки. Блоки, загорнуті в поліетиленову плівку і укладені в картонні коробки, пакують в ящики з поліетилену або гофрованого картону. Ящики або блоки маркують. Крім загальноприйнятих даних, вказують склад страв, умови зберігання, строк придатності, рекомендації щодо, розігрівання і зберігання.

Швидкозаморожені овочі і плоди продукти перевозять транспортом зі штучним охолодженням в тарі, складеній пакетами в стоякових піддонах або штабелями при температурі -15...-18⁰С. Допускається транспортування в торговельну мережу і підприємства громадського харчування безпосередньо перед реалізацією в ізотермічному автотранспорті без штучного охолодження при температурі не вище від -12⁰С і у відкритих машинах при температурі навколишнього повітря не вище від -12⁰С.

Термін зберігання швидкозаморожених овочів при температурі -15…-18°С – 8-12міс., плодів – 6-12міс., ягід – 6-9 міс., обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів – 12 міс.

В роздрібній торговельній мережі термін зберігання швидкозаморожених овочів, плодів, ягід при температурі -12°С – 7діб, при температурі -9°С – 2 доби, обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при температурі -12°С – 6 діб.