Розділ 2. Кондитерські товари

До кондитерських товарів відносять цукор, мед, крохмаль і крохмалепродукти та кондитерські вироби.

Світове виробництво цукру перевищує 123 млн. т, з яких близько 69% одержують з цукрової тростини і 31% – цукрового буряка. Найбільшими виробниками цукру є Бразилія і Індія (23%), а також Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба. Крупними світовими експортерами цукру є Бразилія (6-7 млн. т ), Австралія (4-5 млн. т), Таїланд (3-4 млн. т), Куба (3-3,5 млн. т), Франція (2-2,5 млн. т) і Німеччина (1,5-2 млн. т). З країн ЄС цукор імпортують Великобританія (понад 1 млн. т), Італія, Португалія, Греція. Крупними імпортерами цукру в світі є США (5-6 млн. т), Китай (1,6-1,8 млн. т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу і Африка.

В Україні цукор виробляють в основному з цукрового буряка. Цукрова промисловість – крупна галузь харчової індустрії України, яка налічує 189 цукрових і 5 цукрорафінадних заводів. З урахуванням потужності українських цукрових заводів і потенціалу аграрного сектора Україна може щорічно виробляти 5млн. тонн цукру з буряка, що майже в 3 рази перевищує внутрішню потребу.

Виробництво крохмалю відоме з давніх часів: до XVI в. крохмаль виробляли з пшениці. В XVI в. в Європі набуло розвиток промислове виробництво крохмалю з пшениці і картоплі, в 1842 р. стали виробляти крохмаль з кукурудзи в Америці. Відкриття в 1811 р. ад'юнктом Російської Академії наук К. Кирхгофом гідролізу крохмалю під дією кислот стало основою для бурхливого розвитку виробництва патоки і глюкози в різних країнах.

Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиріччя зросло удвічі і складає біля 60 млн. т. Основними виробниками крохмалю і продуктів його переробки є – США, Канада, Японія, Таїланд, Німеччина, Франція, Данія і Голландія. В цих країнах випуск крохмалю на душу населення перевищує 20 кг, а в США, з урахуванням крохмалепродуктів – більше 50 кг.

В Україні крохмалепаточна промисловість налічує 30 підприємств, які виробляють широкий асортимент крохмалю і крохмалепродуктів. На душу населення в Україні виробляється 0,6 кг крохмалю.

Понад 50 галузей промисловості використовують крохмаль для своїх потреб: парфумерна, фармацевтична, поліграфічна, текстильна, паперова і ін. Крохмаль широко використовують для харчових і технічних цілей. Його застосовують для приготування киселів, пудингів, підливок, він входить в рецептуру харчових концентратів, морозива, ковбас, деяких видів цукерок, мармеладу і борошняних кондитерських виробів. У виробництві харчових продуктів крохмаль грає важливу роль у формуванні консистенції, структури виробів, дозволяє у ряді випадків підвищити їх якість, замінити дефіцитну сировину.

З крохмалю виробляють різні крохмалепродукти: саго, модифіковані крохмалі, патоку, глюкозу та ін. В крохмалепаточній промисловості намічається збільшення загального виробництва продукції, раціональне використовування відходів, подальше зростання потужностей на основі будівництва нових, реконструкції і розширення діючих підприємств, їх технічного переозброєння, упровадження нових технологій виробництва.

Кондитерські вироби – це харчові продукти з великим вмістом цукру, високою енергетичною цінністю, засвоюваністю, приємним, звичайно солодким смаком і складним ароматом. Для приготування кондитерських виробів використовують цукор, патоку, мед, напівфабрикати з плодів і ягід, борошно пшеничне та інших видів, молоко, жири, горіхи, какао-боби, яйця, харчові кислоти, і желювальні речовини.

Калорійність кондитерських виробів висока. Так калорійність карамелі –346 ккал на 100 грамів продукту, іриса – 417 ккал на 100 грамів продукту, печива – 490 ккал на 100 грамів продукту, шоколаду – 540 ккал на 100 грамів продукту, халви – 570 ккал на 100 грамів продукту. Враховуючи велику енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх не повинне перевищувати 15-17 кг в рік.

В Україні створена крупна кондитерська промисловість з високим ступенем механізації технологічних процесів, кондитерські фабрики рівномірно розміщені на території країни. Серед підприємств, які щодня вносять в розвиток вітчизняної кондитерської справи чималий внесок, можна назвати ДП Кондитерську корпорацію «Рошен», ЗАТ «АВК», ЗАТ ПО «Київ-Конті», ЗАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч»», ТОВ «Світ ласощів» і ін.

В кондитерській промисловості безперервно підвищується ступінь автоматизації технологічних процесів шляхом впровадження потокових ліній, автоматів і напівавтоматів; збільшується виробництво кондитерських виробів, розширяється їх асортимент; зростає випуск виробів з поліпшеною рецептурою, які користуються підвищеним попитом, і розфасованих виробів; поліпшується естетичне оформлення кондитерських товарів. Якість продукції, що випускається, забезпечується суворим дотриманням діючих рецептур і стандартів.

Серед українських виробників має місце інтенсивна конкуренція, що забезпечує вітчизняному споживачу доступні ціни, асортимент, якість пропонованої продукції.

За оцінками фахівців передбачається значне поліпшення асортименту і якості кондитерських виробів і збільшення їх виробництва на 8-10%.

Кондитерські вироби залежно від вживаної сировини, технології виробництва і властивостей одержуваного продукту розподіляють на дві основні групи – цукристі і борошняні. Групи ділять на види, які в сукупності утворюють груповий асортимент.

До цукристих кондитерських виробів відносять фруктово-ягідні, шоколад і шоколадні вироби, карамель, цукерки, ірис, драже халву; до борошняних — печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка і торти, кекси, рулети, ромові баби. В окремі групи виділені східні солодощі, дієтичні, лікувальні і вітамінізовані вироби.