7.6. М'ясні субпродукти

Субпродуктами називають внутрішні органи і менш цінні частини туш забійних тварин. Субпродукти називають вторинними продуктами забою.

Класифікація субпродуктів. Залежно від виду худоби субпродукти підрозділяють на яловичі, свинячі і баранячі.

Залежно від того, яку функцію виконували органи під час життя тварини субпродукти розділяють на три групи. Субпродукти, що входять до цих груп відрізняються за будовою і складом основних тканин – м’язової, жирової, сполучної та кісткової.

1 група – органи, що під час життя тварини не виконували рухальні функції. Сюди входять печінка, нирки, легені, селезінка, головний мозок, вим’я. ці органи складаються із сполучної тканини, що пронизана нервами, кровоносними та лімфатичними судинами, або з залозистої тканини.

2 група – органи, що під час життя тварини виконували рухальні функції. Це серце, діафрагма, шлунок. Ці органи складаються із сполучної, залозистої та м’язової (гладкої і поперечно-смугастої) тканин.

3 група – зовнішні частини туші, що за будовою і складом аналогічні м’ясу, але відрізняються від нього більшою кількістю сполучної і жирової тканин і наявністю кісток. До цієї групи відносять ноги, голови, вуха, хвости, губи і інше).

За харчовою цінністю і смаковими достойностями субпродукти не рівноцінні. Одні субпродукти, наприклад язик і печінка, за харчовою цінністю не поступаються м'ясу, а за вмістом вітамінів і мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти – легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.

За харчовою цінністю і смаковим властивостями субпродукти, що поступають в роздрібну мережу, підрозділяють на 1 і II категорії.

До субпродуктів I категорії відносять язики, печінку, нирки, мозок, серце, вим'я яловиче, діафрагму і м'ясокісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають язики яловичий і телячий (меншу – баранячий і свинячий), печінка, нирки, мозок яловичий і телячий.

Субпродукти II категорії – голови (без язиків), голову баранячу з язиком, ноги, легені, вуха, свинячий м'ясокістковий хвіст, губи, м'ясо стравоходу, трахею, шлунок, рубець.

За термічним станом субпродукти розподіляють на остиглі (такі, що остигали не менше 6 годин), охолоджені (з температурою 0…+ 4ºС), заморожені (з температурою не вище -6 ºС).

За доброякісністю субпродукти розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі.

Характеристика субпродуктів. Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, виду, віку і вгодованості тварин.

Субпродукти містять (в %): води – 20-80, білків – 12-20, жиру – до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни А, D, В, В6, В2, В15, РР, Е і Д, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.

Білки найцінніших субпродуктів за харчовою цінністю не відрізняються від білків м'яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим'я, містять багато колагену і еластину.

Жиром багата м'ясна обрізь з голів вгодованих тварин і язики. Кількість жироподібних речовин порівняно велика в головному і спинному мозку. Ці органи містять також різноманітні фосфатиди.

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену і дуже мало еластину. Із повноцінних білків переважають глобуліни, альбуміни і порівняно багато залізовмісних білків – ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них більша частка – неповноцінні. У їх складі менше ліпідів, екстрактивних речовин, багато зольних елементів і вітамінів.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, язики мають своєрідний приємний смак і м’яку, ніжну консистенцію.

Мозок головний містить по 9,5 % білків і ліпідів. Серед ліпідів близько половини припадає на фосфатиди. До складу тригліцеридів входить велика кількість олеїнової і арахідонової кислот. Мозок містить значну кількість фосфору, калію, заліза. Біологічна цінність мозку в ос­новному визначається наявністю поліненасичених жирних кислот і органічних фосфоровмісних сполук. Мозок головний викорис­товують при виробництві паштетів, варених, ліверних ковбас і кон­сервів. При направленні в реалізацію він повинен бути цілим, без за­лишків крові.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і РР. Його використовують для виробництва ковбас, саль­тисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини не­повноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виго­товлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1 %) і середнім – повноцінних білків (9,5 %). То­му вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція леге­нів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Шлунки бувають однокамерні (у свиней, коней) і багатокамерні (у великої і дрібної рогатої худоби). Багатокамерний шлунок скла­дається із рубця, сітки, книжки і сичуга. Рубець і сітка містять значну кількість неповноцінних білків і використовуються для виго­товлення ліверних ковбас. Книжка має низьку харчову цінність і йде для виробництва кормової продукції. Із слизової оболонки си­чугів і свинячих шлунків виробляють ферментні препарати.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечнику, додатково впливає на стан і функції корисної мікрофлори Їх використовують для вироб­ництва сальтисонів, холодців і желатину.

Субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних і кулінарних виробів. З печінки готують другі страви, начинки для пирогів, вона служить сировиною при виробництві ковбас і паштетів. Нирки використовують для перших і других страв, делікатесних консервів; язики – для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце містить щільну м'язову тканину; придатна для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами. Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас. З м'ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Оброблені субпродукти повинні бути без ознак псування, ретельно обчищеними від крові, забруднень, відповідними певним вимогам за якістю обробки і органолептичним показникам. Язики звільнені від жиру, сполучної тканини, гортані і лімфатичних вузлів; колір їх на розрізі однорідний. Нирки цілі, коричневого кольору, без надрізів капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин. Печінка без лімфатичних вузлів, великих жовчних протоків і жовчного міхура, коричневого або світло-коричневого кольору, з неушкодженими оболонками світло-сірого кольору. Серце розрізане або надрізане уподовж, зачищено від виступаючих кровоносних судин, темно-червоного кольору і пружної консистенції. Вим'я – розрізане на великі шматки, знежирене, без залишків молока, світло-сірого кольору.

Субпродукти випускають фасованими в цілому вигляді або шматками, охолодженими або замороженими.

Не допускають до реалізації у роздрібній мережі субпродукти, що відтанули і повторно заморожені, з порізами і розривами, що втратили або змінили колір на поверхні.

Транспортують субпродукти не більше 12 годин. На дальні відстані дозволяється перевозити тільки заморожені або солоні субпродукти. Для транспортування субпродукти поміщають в дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару роздільно по видах, найменуваннях і способах обробки.

Питання для контролю знань:

1. Що таке субпродукти?

2. Особливості хімічного складу різних субпродуктів.

3. Викладіть класифікацію субпродуктів.

4. В чому полягають суттєві відмінності печінки, легенів, язиків?

5. Як використовують різні субпродукти?

6. Які субпродукти відносяться до ІІ категорії?

7. Як розподіляються субпродукти за термічним станом?

Тести