4.1. Загальна характеристика овочів та плодів

Окремі види овочів і плодів відрізняються за харчовою цінністю, оскільки мають різний склад харчових речовин. На відміну від продуктів харчування промислового виробництва, хімічний склад яких моделюється і які виготовляють згідно із затвердженими рецептурами, овочі і плоди є продуктами природи. Хімічний склад їх змінюється в процесі росту, зберігання, достигання і залежить від виду, помологічного, ботанічного, ампелографічного сорту, агротехнічних засобів, строків збирання і зберігання та інших факторів.

Хімічний склад овочів і плодів. До складу овочів і плодів входять мінеральні та органічні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних відносять цукри, органічні кислоти, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, деякі азотисті речовини, частина мінеральних речовин, глікозиди. До водонерозчинних речовин відносять целюлозу, геміцелюлозу, протопектин, крохмаль, частину азотистих і мінеральних речовин та деякі інші.

Овочі та плоди складаються з двох компонентів: води – 70-95% і сухих речовин (водорозчинних і водонерозчинних) – 5-30%. Винятком є горіхи, в яких міститься 10-14% води і 86-90% сухих речовин.

Вміст сухих речовин є важливим показником виходу продуктів переробки (сушені овочі, плоди, пюре, пасти, соуси тощо), визначає харчову цінність, якість та їх ціну.

Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у овочах та плодах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах овочів і плодів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів. Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. У воді розчиняється багато поживних речовин, що підвищує засвоюваність овочів та плодів. Вода знаходиться в основному у вільному стані (80-90%) і тому це негативно впливає при зберіганні і позитивно при засвоюванні.

Згідно кількості води овочі та плоди поділяються на три групи. До першої групи відносять продукти з великим вмістом води – 90-96%. Це зелені, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниця, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8% за місяць. До другої групи належать овочі та плоди, в яких міститься 80-89% води. Це капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, кавуни, дині, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград. За місяць вони втрачають 0,6-1,2% маси. Третя група включає овочі та плоди, які містять 63-79% води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати маси яких за місяць становлять 0,5-0,8%. Крім води, природні втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.

Мінеральні речовини входять до складу овочів та плодів у різних кількостях і становлять загальну кількість 0,2-2,3%. Кожен вид, господарсько-ботанічних сортів овочів і помологічних сортів плодів містять макро- і мікроелементи, характерні для них.

Калій становить більш як половину всіх мінеральних речовин овочів і плодів. Особливо багаті на калій шпинат – 774 мг/100 г, пастернак (корінь) – 529, хрін – 579, картопля – 508, щавель – 500, селера (зелень) – 430, персики – 363, чорна смородина – 350, порічки білі і червоні – 275, яблука – 278 мг/100 г.

Кальцію у овочах і плодах значно менше ніж калію. Багато його у кропі – 223 мг/100 г, хурмі – 127, хроні – 119, шпинаті – 106, цибулі зеленій – 100 мг/100г, дуже мало у кабачках, баклажанах – 15мг, картоплі і гранатах – 10 мг, томатах і кавунах – 14мг, яблуках – 16, огірках – 17 мг/100 г.

Фосфору багато містять овочі: хрін – 130 мг/100 г, горошок зелений – 122, шпинат – 100, петрушка(зелень) – 95 мг/100 г, значно менше плоди: черешні – 42 мг/100 г, малина – 37 мг/100 г.

Магнієм багаті кавуни – 224мг/100 г, петрушка (зелень) і щавель – 85, шпинат – 82, хурма – 56, чорна смородина і обліпиха – 31 мг/100 г.

Вміст натрію у овочах і плодах незначний. Більше натрію містять овочі: хрін – 100 мг/100 г, буряки – 86, часник – 80, петрушка (зелень) – 79, шпинат – 62 мг/100 г, у плодах його менше. Найбільше натрію у персиках і чорній смородині – 32 мг/100 г, винограді та яблуках – 26, вишнях – 24, аґрусі – 23 мг/100 г.

Залізо, яке міститься у овочах і плодах, набагато краще засвоюється, ніж в інших продуктах харчування. Найбільше заліза містить шипшина – 11,5 мг/100 г, чорниця – 7, гриби – 2,7-6,5 мг/100 г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат – 3,5 мг/100 г, черешні та хурма – 2,5, яблука і груші – 2,2, щавель і горобина чорноплідна – 2,0 мг/100 г. Менше заліза у буряках – 1.4 мг/100 г, чорній смородині – 1,3, малині – 1,2, картоплі – 0,9, цибулі ріпчастій – 0,8, капусті білоголовій – 0,5 мг/100 г.

Сполуки сірки містять капустяні овочі, редиска, редька, бруква.

З мікроелементів до складу овочів і плодів входить мідь, марганець, йод, фтор, цинк, кобальт.

Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені; цинку – у буряках, грибах, горіхах; кобальту – у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах.

Вуглеводи у овочах і плодах становлять 70-80% сухих речовин. У плодах і овочах переважають моноцукри – глюкоза, фруктоза; поліцукри – сахароза, трегалоза (тільки у грибах); нецукроподібні – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза, пектин.

Основним видом цукрів плодів та овочів є глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкоза у вільному стані знаходиться у винограді (особливо багато), фруктоза в основному у плодах, а сахароза у цукрових буряках – 12-24%, кісточкових плодах – 9%, динях – 9,5 % та інших овочах та плодах.

Крохмаль в значній кількості знаходиться в картоплі – 12-26%, в насінні бобових культур – 50-60 %, зеленому горошку – до 6%, цукровій кукурудзі – 10%. В інших плодах і овочах він міститься в незначних кількостях, дещо більше його в недозрілих фруктах. Наприклад, в яблуках пізніх строків достигання міститься до 2% крохмалю. При досягненні споживчої стиглості він гідролізується, перетворюючись у глюкозу, і плоди солодшають. У недозрілих грушах міститься до 1,2% крохмалю, у зелених бананах його дуже багато – до 20%.

Інулін як запасний вуглевод міститься в топінамбурі – до 20% і в незначній кількості в артишоках – до 1,9%.

Клітковина (целюлоза) поруч з геміцелюлозою входять до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин плодів та овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.

Ніжна консистенція вишень, черешень, слив, томатів пояснюється будовою їхніх клітин, тканин і вмістом води. У цих плодах і овочах мало клітковини – 0,6-0,8%. У буряках, моркві, картоплі, цибулі, капусті, апельсинах, лимонах, які відрізняються більшою твердістю, стійкістю проти впливу різних зовнішніх факторів, клітковини більше – 1,3-1,6%. Багато клітковини у смородині, малині, суницях, обліписі – 4,2-5,2%.

Пектинові речовини знаходяться у плодах і овочах у виді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот, їхній вміст складає від 0,3 до 2,5%. Протопектин входить до складу стінок клітин плодів, обумовлюючи їх твердість. При достиганні плодів під дією ферментів нерозчинний протопектин переходить у розчинний пектин, тому при достиганні вони пом’якшуються. Пектин володіє желеутворюючими здібностями, тому плоди, які містять його, використовують при виробництві желе, джему, мармеладу, пастили, повидла, зефіру. Велику желеутворюючу здатність мають смородина (1,1% пектину), яблука (1,0), сливи (0,9), айва (0,9), журавлина (0,7), аґрус (0,7), горобина (0,6), апельсини (0,6), мандарини (0,5%). Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Органічні кислоти знаходяться в овочах і плодах у вільному стані та у виді солей й інших сполук.

Овочі і плоди є в основному джерелом яблучної та лимонної кислот. Найбільше яблучної кислоти містять: обліпиха – 2%, вишня – 1,5, малина – 1,4, журавлина та аґрус – 1, суниці – 1,17, яблука – 0,7%.

Багато лимонної кислоти в лимонах – 5,7%, чорній смородині – 2%, апельсинах і мандаринах – 1%. Найбільшим джерелом щавлевої кислоти є шпинат – 1%, ревінь – 0,8%, щавель – 0,7%.

Вітамінів у плодах і овочах виявлено близько 11 з 30. Плоди і овочі є важливим джерелом вітамінів С, групи В, А, Р, РР, К.

Багато вітаміну С у шипшині – 1500-1700 мг/100 г, недозрілих волоських горіхах – 1200, чорній смородині – 100-300, суниці 30-70, цитрусових плодах – 50-70, солодкому перці – 200-250, капустяних овочах – 30-100 мг/100 г.

Вітамін С нерівномірно розподіляється в окремих тканинах овочів і плодів. Так, у зелених листях цибулі під час росту накопичується вітаміну С в 2-2,5 рази більше, ніж у цибулі. У шкірці мандаринів міститься 130 мг/100 г, а в м’якоті – 38, у шкірці апельсинів – 170, а в м’якоті – 55 мг/100 г.

Вітаміну В₁ найбільше міститься в овочах: брукві – 0,34 мг/100 г, щавлі – 0,19, картоплі – 0,12 мг/100 г.

Вітамін В₃ міститься у зеленому горошку – 0,8 мг/100 г, фініках – 0,8, гранатах – 0,54, капусті цвітній, інжирі, селері та смородині чорній – 0,4, картоплі – 0,3 мг/100 г.

Вітаміну В₆ найбільше у білих сушених грибах – 0,47 мг/100 г, гранатах – 0,5, брюссельській капусті – 0,28, цибулі зеленій – 0,3, бананах – 0,38, картоплі – 0,3, перці зеленому солодкому – 0,35 мг/100 г.

Вітаміну В₉ знаходиться більше у петрушці – 117мкг/100 г, салаті – 40, томатах – 11, полуницях – 16, лимонах – 4 мкг/100 г.

Провітаміну А (каротину) найбільше міститься у моркві – 9 мг/100 г, шпинаті –4,5, часнику ( перо) – 2,4, перці червоному солодкому, цибулі зеленій – 2, петрушці (зелень) – 1,7, гарбузах – 1,5, томатах – 1,2, абрикосах – 1,6, горобині чорноплідній – 1,2 мг/100 г.

Багато вітаміну Р міститься у чорноплідній горобині – 2000 мг/100 г, чорній смородині – 1000, апельсинах і лимонах – 500, винограді – 360, журавлині – 285, полуницях – 160, яблуках – 40 мг/100 г. Із овочів найбільше цього вітаміну у моркві – 75 мг/100 г, буряках – 65, капусті – 40, картоплі – 25 мг/100 г.

Вітаміну РР у овочах і плодах небагато. Найбільше міститься його в білих грибах – 4,6 мг/100 г, горошку зеленому – 2, часнику – 1,2, картоплі – 1,3 мг/100 г. У плодах вітаміну РР менше, ніж в овочах. Найбільше його у фініках – 0,8 мг/100 г, абрикосах і персиках – 0,7, сливах і малині – 0,6, в яблуках – 0,23 мг/100 г.

Вітаміну Е багато міститься у обліписі – 10,3 мг/100 г, шпинаті – 2,5, горошку зеленому – 2,6, зеленій цибулі – 2, шипшині і петрушці (зелень) - 1,8, персиках і горобині чорноплідній – 1,5, абрикосах – 0,95 мг/100 г.

Вітаміну К овочі та плоди містять 0,14- 20 мг/100 г.

Барвні речовини зумовлюють овочам і плодам означене забарвлення. Згідно забарвлення можливо визначити ступінь стиглості, сорт, якість.

Каротиноїди забарвлюють овочі та плоди у жовтий або оранжевий колір. Найголовніші з них – каротин, лікопин, ксантофіли. Каротини зумовлюють забарвлення абрикосів, персиків, динь, моркви та інших плодів та овочів. Лікопин має оранжево-червоний колір, чим зумовлює забарвлення томатів, хурми, шипшини та ін. Ксантофіли зумовлюють оранжеве забарвлення перцю, шипшини, мандаринів, яблук.

Хлорофіли забарвлюють плоди і овочі у зелений колір (яблука, петрушка, салат, шпинат, щавель, кріп, цибуля зелена, рівень тощо).

Антоціани забарвлюють плоди і овочі у кольори від червоного до темно-синього. Ці барвні речовини мають вишні, черешні, сливи, смородина, чорниця, брусника, ожина, буряк.

Флавонові пігменти (флавони, флавоноли) мають жовте забарвлення і містяться у обліписі, цибулі ріпчастій.

Дубильні речовини відіграють важливу роль у життєдіяльності плодів і овочів, у формуванні їхніх органолептичних властивостей (смак, аромат) і мають лікувально-профілактичну дію.

Під впливом ферменту дубильні речовини окислюються і утворюють сполуки – флабофени, які мають коричнево-червоний колір. Плоди і овочі, що містять дубильні речовини, при очищені, нарізанні, протиранні темнішають внаслідок окислення дубильних речовин. Для попередження потемніння м’якоті плоди та овочі бланшують або обробляють сірчаним газом з метою руйнування ферментів.

Терпкий, в’яжучий смак деяких плодів (хурми, терену, дикорослих яблук, айви, кизилу, горобини) зумовлений великим вмістом у них дубильних речовин – 0,6-2,0%. В овочах міститься значно менше дубильних речовин, ніж у плодах, тому вони не мають такого смаку.

Дубильні речовини володіють Р-вітамінною активністю.

Ароматичні сполуки зумовлюють аромат плодів і овочів та складаються з терпенових вуглеводів та їхніх киснепохідних, спиртів, альдегідів, кетонів і їхніх складних ефірів, фенолів.

Ефірні олії одних плодів, наприклад, цитрусових, містяться переважно у шкірочці, інших – кісточкових, насіннячкових, ягід – у м’якоті та шкірочці, чим пояснюється неоднаковий аромат покривних і паренхімних тканин різних плодів і овочів. У більшості плодів і овочів ефірних олій дуже мало – до 1 мг на 100 г. Найбільше їх у цитрусових плодах – 1500-2500 мг на 100 г, петрушці, селері, кропі, острогоні – 15-500, редисці, хроні – 40-50, цибулі гострих сортів – до 23, часнику – до 10 мг на 100 г.

Ароматичні речовини беруть також участь у синтезі каротиноїдів, хлорофілу, поліфенолів, речовин росту, ранових захисних процесах, мають бактерицидні властивості (ефірні олії часнику, цибулі, моркви тощо).

На накопичення ароматичних речовин у плодах і овочах впливають особливості сорту, умови вирощування, зберігання. Сонячна тепла погода сприяє збільшенню кількості ароматичних речовин. Найбільше їх міститься у плодах споживчої, у овочах – технічної стиглості.

Ароматичні речовини втрачаються при перестиганні плодів, переробці і зберіганні внаслідок їх розпаду. Сильний повітрообмін і низькі температури (близько до 0^оС) у сховищах призводять до втрати ароматичних речовин.

Азотисті речовини в овочах і плодах перебувають у виді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, нітратів, нітритів та ін. У складі азотистих речовин овочів і плодів переважають білки і амінокислоти.

Деякі овочі містять порівняно багато білків, але вони становлять малу частку у раціоні харчування. Наприклад, часник містить 6,5% білків, боби – 6, горошок зелений – 5, капуста брюссельська – 4,8, зелень петрушки – 3,7, квасоля стручкова – 3, картопля – 2%. В інших овочах міститься менше білків, але вони становлять основну частку у добовому раціоні.

Більшість плодів містить 0,2-1% білків, за винятком горіхоплідних, у яких білків – 12-18%.

Ліпіди овочів і плодів складаються з жиру та жироподібних речовин.

У плодах і овочах міститься від 0,1 до 0,6% жирів. Набагато більше їх в обліписі – 2,5 %; м’якоті оливок – 23,9; волоських горіхах – 65,2; мигдалі – 54,5; фундуці – 64,4%. Багато жирів в ядрах плодових кісточок: абрикосів – 51%, слив – 40, вишень – 33, черешень – 26%. Кісточки цих плодів – це вторинна сировина для виробництва олії, паст.

З жироподібних речовин до складу плодів і овочів входить віск і кутин, які виконують захисну роль, віск поліпшує також зовнішній вид. Харчової цінності ці речовини не мають.

Глікозиди складаються з глюкози та інших речовин, надають плодам і овочам гіркий смак, деякі з них отруйні. Містяться вони у шкірочці або м’якоті, насінні плодів і овочів.

До них відносяться: амигдалін (кісточки гіркого мигдалю, абрикосів, персиків, слив, вишень), нарингін (шкірочка цитрусових плодів, м’якоть грейпфрутів), синігрин (гірчиця, хрін, редис, ріпа, брюква), соланін (шкірочка зеленої картоплі, баклажанів та зелених томатів), геспередин (цитрусові плоди).

Фітонциди мають бактерицидні властивості, містяться у цибулі, часнику, хроні, цитрусових плодах.

Значення у харчуванні. Плоди і овочі мають велике значення у забезпеченні людини вуглеводами та вітамінами. Вони містять багато вітамінів і мінеральних речовин, які є джерелом харчових волокон, необхідних людині.

Український науково-дослідницький інститут харчування розробив середні річні норми вживання овочів і плодів (таблиця 7).

Споживні властивості плодово-овочевої продукції зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Таблиця 7 – Річна норма споживання овочів на душу населення

Енергетична цінність. Енергетична цінність овочів і плодів порівняно з іншими продуктами невелика. Найменшу калорійність мають зелені овочі: салат, шпинат, щавель – 14-28 ккал (59-117 кДж) на 100 г їстівної частини; баклажани, морква, капуста кольрабі, цибуля ріпчаста, редька – 33-43 ккал (138-180 кДж).

Найбільшу калорійність мають горошок зелений – 72 ккал (301 кДж), картопля – 83 ккал ( 347 кДж), часник – 106 ккал ( 444 кДж).

Переважна більшість плодів має вищу енергетичну цінність, ніж овочі, завдяки великому вмісту в них енергоємних харчових речовин (цукрів, крохмалю). Найвищу калорійність мають фіники – 281 ккал (1176 кДж), шипшина – 101 ккал (423 кДж), банани – 91 ккал (381 кДж), виноград – 69 ккал (289 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма – 62 ккал (259 кДж), горобина – 58 ккал (кДж), інжир – 56 ккал (234 кДж). Невисоку калорійність мають апельсини, грейпфрути, лимони – 31-38 ккал (130-159 кДж) і ягоди: брусниця, ожина, малина, суниця – 30-41 ккал (126-172 кДж).

Добова потреба людини в енергії задовольняється завдяки споживанню плодоовочевих продуктів на 30%.

Біологічна цінність продуктів харчування визначається вмістом у них 70 різноманітних, необхідних організму речовин. У плодах та овочах міститься близько 11 вітамінів і вітаміноподібних речовин, понад 60 мінеральних елементів, а також інших біологічно активних речовин, у тому числі й незамінних. Деякі з цих речовин є тільки у плодах та овочах.

Капустяні, бобові овочі, шпинат, картопля містять повноцінні білки, які мають важливі для організму людини незамінні амінокислоти.

Плоди та овочі накопичують мікроелементи, без яких неможлива нормальна життєдіяльність організму.

Фізіологічна цінність плодів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі. Навіть зовнішній вигляд плодів та овочів, їхній аромат впливають на рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводяться у готовність залози харчового каналу. Органічні кислоти, глікозиди, цукри більш ефективно діють на органи смаку. Фізіологічна цінність плодів та овочів визначається також засвоюваністю організмом окремих речовин. Так, вуглеводи картоплі засвоюються на 95%, плодів і горіхів – на 90%, овочів – на 85%, білки плодів і горіхів – на 85%, овочів – на 80%, картоплі – на 70%, а жири – на 95%.

Окремі плоди та овочі по різному впливають на процеси травлення. Наприклад, виноград, персики, червона смородина, груші, апельсини, лимони, журавлина, вишні збуджують виділення травних соків, а черешні, малина, аґрус, абрикоси цей процес гальмують. Посилюють виділення соків ефірна олія, алкалоїди (містяться у цибулі, часнику, хроні, перці та ін.).

Важливу роль у процесі травлення відіграють харчові волокна овочів та плодів: целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін. Целюлоза, геміцелюлоза, лігнін відносяться до грубих волокон, вони вважаються баластними, оскільки не засвоюються організмом, але їх дефіцит приводить до порушення процесів травлення.

Плоди і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, тому необхідно підтримувати певне співвідношення їх з продуктами тваринного походження. Плоди та овочі підтримують кислотно- лужну рівновагу соку шлунку.

Свіжі овочі та плоди містять багато ферментів, інших речовин, які сприяють засвоєнню харчових речовин. Наприклад, цибуля має ферменти, які розщеплюють білки, мінеральні солі капусти, салату.

Лікувально-профілактична цінність плодів та овочів пов’язана із вмістом у них багатьох харчових сполук. Такі харчові речовини, як пектин, целюлоза, геміцелюлоза, деякі органічні кислоти, вітаміни захищають організм від дії на нього шкідливих хімічних сполук: нітратів, нітритів, важких металів (свинець, ртуть, хром тощо), пестицидів, радіонуклідів.

Пектин плодів, ягід, овочів та пектинові препарати, що з них виробляються, сприяють виведенню з організму людини радіоактивного стронцію, кобальту, інших металів. Пектин, завдяки бактеріальним властивостям, використовують для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечнику.

Клітковина, пектин (харчові волокна), флавоноїди, каротиноїди, фенольні кислоти рослинних продуктів, вітаміни С, А, Е підвищують стійкість організму до впливу канцерогенних речовин, що викликають утворення злоякісних пухлин.

Від білкового та вітамінного складу плодів та овочів залежить не тільки стійкість до чужорідних сполук, а й до інфекцій.

Вуглеводи плодів, овочів стимулюють засвоєння білків, нормалізують діяльність печінки, серця, м’язів, нервової системи. Органічні кислоти сприяють зниженню рівня холестерину і ліпідів у крові, поліпшують діяльність шлунково-кишкового тракту, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків.

Мінеральні речовини підтримують кислотно-лужну рівновагу, нормалізують обмін речовин між клітинами, водно-сольовий обмін, підтримують сольовий склад крові, входять до складу гормонів, вітамінів.

Лікувально-профілактична та біологічна цінність більшості продуктів переробки, порівняно із свіжими плодами і овочами, нижча внаслідок втрати частини біологічно активних речовин. Краще зберігаються ці речовини в овочах та плодах, що швидкозаморожені, соках, напоях і солоно-квашених продуктах.

Соки мають лікувально-дієтичну цінність завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот, мінеральних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів, ферментів, проте вони поступаються у цьому свіжим плодам та овочам. Тому соки збагачують вітамінами. Соки з м’якоттю мають більш високу біологічну цінність, оскільки м’якоть містить пектинові, мінеральні речовини, ферменти, харчові волокна тощо.

Органолептичну оцінку овочів та плодів обумовлюють зовнішній вигляд, стиглість, наявність пошкоджень (механічні, мікробіологічні, фізіологічні, шкідниками), розмір, форма, консистенція, запах, смак.

Смак плодів та овочів залежить від вмісту в них органічних кислот, їхніх солей, цукрів, глікозидів, дубильних та інших речовин.

Безпека плодів, овочів та продуктів їхньої переробки характеризується відсутністю шкідливих речовин – важких металів, нітратів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і отрут хвороботворних мікробів. Питання нешкідливості продуктів харчування загострилося у зв’язку з екологією навколишнього середовища, яка склалася внаслідок нераціонального використання добрив, засобів захисту рослин, шкідливих виробництв, посиленого космічного і штучного випромінювання (апарати, прилади, атомоходи, аварії на атомних електростанціях тощо ).

Питання для контролю знань:

1. Вплив води на якість овочів та плодів, їх зберігання.

2. Характеристика вуглеводів овочів та плодів, їх значення для споживних властивостей продукції.

3. Вміст вітамінів у плодах і овочах, їх вплив на споживні властивості.

4. Вплив ароматичних та барвних речовин овочів та плодів на якість товарів.

5. Значення овочів та плодів для раціонального харчування.

6. Характеристика енергетичної цінності плодів та овочів.

7. Чим зумовлена біологічна та лікувально-профілактична цінність овочів та плодів?

8. Характеристика органолептичної оцінки овочів та плодів.

Тести