Бровко О
Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
Ці харчові добавки включають: загусники, гелеутворювачі (желеутворювачі), піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі. Хімічна природа цих речовин досить різноманітна. Одні й ті самі речовини цієї групи можуть виконувати різні функції й бути використані з різною метою. Регулятори консистенції поділяють на природні й штучні.
ЗАГУСНИКИ
Харчові добавки, що збільшують в'язкість продуктів і дозволяють одержати потрібну консистенцію й стабілізують дисперсні системи (суспензії, емульсії, піни). Як загусники використовують природні й модифіковані полісахариди.
Содержание
- Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- 1.1. Характеристика зернових культур
- 1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- 1. 3. Крупи
- 1.4. Борошно
- 1.5. Макаронні вироби
- 1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- 1.7. Бубличні та сухарні вироби
- Ситуації до розділу
- Розділ 2. Кондитерські товари
- 2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- 2.2. Цукор і замінники цукру
- 2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- 2.5. Шоколад і какао-порошок
- 2.6. Карамель
- 2.7. Цукерки
- 2.8. Борошняні кондитерські вироби
- 2.9. Східні солодощі і халва
- Ситуації до розділу
- Розділ 3. Смакові товари
- 3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- 3.2. Прянощі і приправи
- 3.3. Алкогольні напої
- 3.4. Вина виноградні
- 3.5. Слабоалкогольні напої
- 3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- 3.7. Тютюнові вироби
- Ситуації до розділу
- Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- 4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- 4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- 4.3. Бульбоплідні овочі
- 4.4. Коренеплідні овочі
- 4.5. Капустяні овочі
- 4.6. Цибулеві овочі
- 4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- 4.8. Гарбузові овочі
- 4.9. Томатні овочі
- 4.10. Бобові та зернові овочі
- 4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- 4.12. Насіннячкові плоди
- 4.13. Кісточкові плоди
- 4.14. Ягоди
- 4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- 4.16. Горіхоплідні
- 4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- Питання для контролю знань:
- 1. Особливості пакування овочів.
- 4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- 4.19. Сушені овочі і плоди
- 4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якості консервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- 4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- Питання для контролю знань:
- 4.22. Свіжі й перероблені гриби
- Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- Ситуації до розділу
- Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- 5.2. Кисломолочні продукти
- Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- 5.3. Молочні консерви
- 5.4. Морозиво
- 5.5. Сичугові сири
- 5.6. Масло коров'яче
- Ситуації до розділу
- Розділ 6. Харчові жири
- 6.1. Рослинні олії
- 6.2. Тваринні топлені жири
- 6.3. Маргарин
- 6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- 6.5. Майонез
- Ситуації до розділу
- Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- 7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- 7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- 7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- 7.4. Торгівельне розрубування туш
- 7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- 7.6. М'ясні субпродукти
- 7.7. М'ясо птиці
- 7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- 7.9. М'ясні копченості
- 7.10. Ковбасні вироби
- 7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- 7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- Запечені ковбасні вироби.
- 7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- 7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- 7.15. М'ясні консерви
- 7.16. М'ясні напівфабрикати
- Ситуації до розділу
- Розділ 8. Риба і рибні товари
- 8.1. Загальні відомості про рибу
- 8.2. Жива товарна риба
- 8.3. Охолоджена і морожена риба
- 8.4. Риба солона
- 8.5. В’ялена і сушена риба
- 8.6. Копчена риба
- 8.7. Рибні консерви
- 8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- 8.10. Нерибні водні продукти промислу
- Ситуації до розділу
- Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- 9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- 9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- 9.3. Яєчні продукти
- Ситуації до розділу
- Розділ 10. Харчові добавки
- 10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- Барвники
- Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- Речовини, що замінюють цукор.
- Інтенсивні підсолоджувачі
- Кислоти та кислотоутворювачі
- Підзолюючі речовини
- Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- Ферментні препарати
- Освітлювачі
- Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- Монорозпушувачі
- Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- Природні загусники
- Штучні загусники
- Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- Емульгатори
- Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- Наповнювачі
- 10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- Ситуації до розділу
- Література