4.12. Насіннячкові плоди

До цієї групи відносяться яблука, груші, айва, мушмула, горобина. Харчова цінність та класифікація.

Яблука. Яблука – найпоширеніший вид плодів в нашій країні. Залежно від зон вирощування яблуні складають від 53 до 79 % всіх плодових насаджень, отже, займають основне місце в плодовому сортаменті, причому пізньозимові сорти яблук становлять 80-85%, осінні – 10-15%, літні – 15%. Вони добре зберігаються (зимові сорти до нового врожаю), транспортуються, мають гарні органолептичні властивості. Їх вживають не тільки свіжими, але й використовують при виробництві соків, мармеладу, пастили, повидла, компотів, мочених і сушених яблук, наливок.

Забарвлення шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду, будова м’якоті плодоніжки, чашечки, воронки – характерні ознаки помологічних сортів яблук та інших насіннячкових плодів.

Плоди можуть мати круглясту, плескату, циліндричну, конічну, яйцеподібну, дзвоноподібну форми. Зустрічаються плоди перехідних форм, наприклад круглясто-конічної, видовжено-циліндричної, круглясто-грушевидної.

Шкірочка захищає плід від механічних пошкоджень, ураження мікроорганізмами; регулює випаровування води з плодів. За забарвленням вона буває одно- і двокольоровою. Однокольорові плоди мають одне забарвлення – жовте, яскраво-зелене, яке називається основним, двокольорові – основне і покривне.

За характером поверхні шкірочка буває гладенькою (з гарним восковим нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини і слабким восковим нальотом), за товщиною – тонка, середня, товста.

М’якоть включає зовнішню і внутрішню (гніздо насіннєве) частини, які відрізняються будовою клітин. М’якоть за консистенцією буває велико- і дрібнозернистою, грубою, ніжною, дуже соковитою, сухою, а за забарвленням – білою, жовтою, зеленувато-білою, рожевою.

Чашечка складається з п’яти чашолистиків. Вона може бути закритою (чашолистики повністю зімкнуті), напівзакритою (чашолистики розходяться), відкритою ( чашолистики зовсім не сходяться), різного розміру (мала, велика), а за формою – тупа і витягнута.

Заглиблення навколо чашечки може бути широким, дрібним, широко – і глибококонічним, лійкоподібним, широко і глибокоциліндричним.

Плодоніжку розрізняють за довжиною і товщиною.

Залежно від маси яблука поділяють на: дрібні – до 70 г, середні – від 70 до 125 г, великі – більш як 125 г.

Яблука містять: води – 83-86%, цукрів – 8-15, органічних кислот – 0,2- 1,7, пектинових речовин – 0,5-1,2, мінеральних речовин – 0,3-0,5 (калію, кальцію, марганцю, заліза, фосфору, магнію та інші), азотистих речовин – 0,2-0,6, дубильних речовин – 0,02-0,07%, вітаміну С – 4,2-21,1 мг/100 г, а також вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, Е, каротин.

За строками достигання помологічні сорти яблук ділять на літні, осінні і зимові. Такий розподіл умовний, всі сорти яблук необхідно підрозділяти на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові. Залежно від кліматичних умов різних районів вирощування один і той же сорт яблук може переходити з однієї групи в іншу.

Ранні (літні) і ранньоосінні сорти яблук достигають у липні-серпні і збирають їх у споживчій стиглості. Збиральна і споживча стиглість у них настає одночасно. Плоди відрізняються поганою транспортабельністю і зберігаються 10-12 діб, в холодильнику – до 3 тижнів. Ранньоосінні яблука зберігаються краще – 20-60 діб (в умовах штучного охолодження – до 120 діб). Використовують їх переважно свіжими. Найпоширеніші сорти: «Паніровка», «Мела», «Донешта», «Млієвське літнє», «Шафран літній», «Налив білий» і ін.

Осінні сорти яблук на час збирання не досягають споживчої стиглості. Їх прибирають в першій половині вересня у стадії збиральної стиглості. Споживча стиглість настає через 20-25 діб. Осінні сорти добре переносять транспортування, їх споживають свіжими, переробляють, закладають на короткочасне зберігання (2-3 місяці). Найпоширеніші сорти: «Подільське», «Слава переможцям», «Кандиль синап», «Ренет ландсберзький» та ін.

Ранньозимові, зимові і пізньозимові сорти яблук збирають у стадії збиральної стиглості у вересні-жовтні. Ці сорти добре витримують транспортування і їх закладають на тривале зберігання (ранньозимові – 2-4 місяці, зимові – 5-6, пізньозимові – 6-8 місяців).

Із ранньозимових сортів вирощують «Антонівку звичайну», «Кальвіль сніговий», «Пепінку литовську», «Розмарин білий» та ін.; із зимових – «Джонатан», «Голден Делішес», «Зоря Поділля», «Пепінка лондонська» та ін.; із пізньозимових – «Ренет Симеренко», «Ренет шампанський», «Розмарин білий», «Таврія» та ін. Ці сорти яблук складають 82% насаджень.

Груші. Груші, залежно від зон вирощування, відводять 5% всіх плодових насаджень. За рекомендаціями науково-дослідних установ України під грушу повинні відводити 10% площі, а в Криму, південних степах, Закарпатті – 12-13% насаджень.

Будова груші схожа із будовою яблук, але є деякі відмітні особливості.

Шкірочка груш складається з більш товстостінних клітин і тонкої кутикули, у деяких сортів утворюється пробкоподібна тканина, що робить поверхню шкірки шорсткою. Шкірочка буває однокольоровою, забарвленою та іржавою. М’якоть біля насіннєвої камери може містити товстостінні, кам’янисті клітини, які утруднюють споживання груш свіжими (хрускіт на зубах) та їхню переробку.

За консистенцією м’якоть буває крупно- і дрібнозернистою, ніжною, грубою, напівталою, талою, соковитою, сухою.

У багатьох сортів груш, на відміну від яблук, воронка невиразна (є незначне заглиблення плодоніжки або його зовсім немає). Тому плодоніжка знаходиться в напливі м’якоті. Пошкодження плодоніжки може викликати механічне пошкодження м’якоті, а потім і його загнивання.

Груші бувають різних форм: грушоподібної, яйцеподібної, круглястої, конічної, круглясто-грушоподібної, видовжено-грушоподібної.

За розміром груші поділяють на дрібні (до 50 г), середні (50-200 г), великі (200-300 г) і дуже великі (більше як 300 г).

До складу груш входять ті ж речовини, що і до складу яблук, але вони містять менше кислот (0,1-0,6%), дубильних речовин (0,01-0,21%), пектинових речовин (0,1-0,6 %), вітаміну С (3-17 мг/100 г).

За строками достигання груші поділяють на літні (ранні), осінні і зимові.

Літні сорти груш достигають в липні-серпні, їх збирають у стадії споживчої стиглості. Вони зберігаються декілька днів, а в холодильниках – до 20 діб. Ці сорти груш, як правило, на великі відстані не перевозять, а споживають в місцях вирощування свіжими, а також переробляють. Найбільш поширені сорти: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Добра сіра», «Іллінка», «Лимонка», «Улюблена Клаппа» та інші.

Осінні сорти груш збирають у вересні, коли вони ще не досягли технічного ступеня стиглості. Вони краще транспортуються на великі відстані і зберігаються в холодильниках 2-3 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Боск», «Бере Гарді», «Бере Діль», «Бере Лігеля», «Десертна», «Олександрівка», «Добра Луїза» та інші.

Зимові сорти мають велике промислове значення, збирають їх у збиральній стиглості в кінці вересня-жовтня і зберігають в холодильниках 4-6 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Арданпон», «Деканка зимова», «Жозефіна Мехельнська», «Золотиста», «Кюре», «Парижанка» та ін.

Айва. Плоди айви за зовнішнім виглядом подібні до плодів яблук і груш, а за будовою з грушами.

Плоди айви великі – 300-600 г, у деяких сортів – 1,0-1,5 кг, яблуко- або грушоподібної форми, ребристі. Шкірочка від зеленувато- жовтого до оранжевого кольору, вкрита яскраво-жовтим пушком або гладенька. М’якоть щільна, дрібнозерниста, середньосоковита, терпка, солодкувата, жовтого або кремового забарвлення. При достиганні плоди набувають сильного аромату і скидають опушення.

Айва визріває в кінці вересня-жовтня. Свіжою айву не споживають, оскільки вона має виражений в’яжучий смак і багато кам’янистих клітин. Плоди айви використовують для виробництва компотів, варення, джемів, сухофруктів, желе. Вона добре переносить транспортування.

До складу айви входять ті ж речовини, що і до складу яблук і груш, але в ній міститься більше дубильних (0,2-1,8%) і пектинових речовин (0,75-3,2%), а також органічних кислот (1,3-2,0%). Айва багата вітаміном С, містяться також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин.

Сорти айви поділяються на осінні і зимові. Осінні сорти: «Ізобільна», «Борецький», «Відмінниця», «Мускатна», «Золотиста» – збирають у вересні, зберігають до 2 місяців. Зимові сорти: «Благодатна», «Кубанська», «Янтарна», «Грушоподібна» – збирають у жовтні, зберігають до 5 місяців.

До дикорослих насіннячкових плодів належать горобина звичайна, мушмула.

Горобина звичайна. Дикоросла горобина росте на всій території України. плоди дрібні (діаметр близько 1 см), круглясті, інколи багатогранні, знаходяться у гроні (суцвіття) червоного або жовтого кольору, гіркувато-в’яжучі на смак, який пом’якшується після підморожування на дереві пізньої осені.

Рекомендується горобину збирати після перших приморозків – у жовтні.

Плоди горобини містять: цукрів – 5,9-13,7%, кислот – до 3,6%, вітаміну С – 90-200 мг/ 100 г, а також вітаміни В₁, В₂, РР, Е, К, мінеральні речовини (залізо, цинк, мідь, магній, марганець). З горобини виготовляють мармелад, пастилу, джем, желе, повидло, кисіль, пироги і вареники, мочену та мариновану продукцію, оцет і замінник чаю. Її сушать і заморожують.

Горобина чорноплідна (аронія) за будовою подібна до горобини звичайної, але має плоди чорно-пурпурові або чорні, блискучі; смак – солодко- терпкий. В ній міститься: цукрів – 10,8%, кислот – 1,3, дубильних речовин – 0,9, мінеральних – 1,5%, вітаміну С – 15-167 мг/100 г, каротину – 2,3-3,2 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, В₉, Р, К, Е. Горобину чорноплідну використовують як і горобину звичайну.

Мушмула буває дикорослою і культурною. Росте вона кущем або у вигляді дерева. Дикоросла мушмула має малі плоди (15-20 г) у формі яблука, шкірочка коричнева. З культурних сортів поширена мушмула «Японська». Вона має більш великі ягоди (50 г), жовтого кольору, соковиті. Недостигла мушмула має тверду консистенцію, терпкий смак. У мушмулі масова частка цукрів становить 9,7-13,8%, кислот – 0,5-1,5, пектинових речовин – 1,0-1,5%. Плоди мушмули споживають свіжими, використовують для виготовлення варення, пастили.

Хвороби, пошкодження та норми якості насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди уражаються мікробіальними (грибними, бактеріальними) і фізіологічними захворюваннями.

Мікробіальні захворювання. До них відносять грибні захворювання: плодову гниль, паршу, сажовий гриб.

Плодова гниль – хвороба, при якій плід (або його частина) стає коричневим, на поверхні утворюються сірувато-бурі або сірувато-жовті подушечки, розміщені концентричними колами. М’якоть плодів стає розм’якшеною, темно-коричневого кольору. Плодова гниль має різновиди: гірка плодова гниль, сіра, чорна, серцевинна. Вона швидко поширюється на здорові плоди, особливо на механічно пошкоджені.

Парша – це хвороба грибного походження на шкірочці утворюються невеликі сухі, найчастіше сірі плями, або цятки, в м’якоть вони не проникають. При сильній поразці плід набуває потворну форму або тріскається. Плоди передчасно в’януть. Здоровим плодам парша не передається.

Сажистий гриб уражає тільки поверхню плодів і здоровим плодам не передається. Шкірочка покривається чорними, бурувато-темними плямами. Хвороба особливо швидко розвивається в дощову погоду і в районах з підвищеною вологістю повітря.

Діючими стандартами в партії яблук і груш парша допускається з обмеженням її загальної площі. Плодова гниль і сажистий гриб не допускаються.

До фізіологічних захворювань відносяться: побуріння шкірочки (загар), побуріння м’якоті, підкіркова плямистість, спухання плоду, скловидність плодів, зів’янення плодів, підморожування та ін. Вони виникають внаслідок недотримання умов зберігання, транспортування.

Побуріння м’якоті виникає у плодах яблук і груш у вигляді темно- коричневих, бурих ділянок, розміщених у різних частинах м’якоті. Плоди мають неприємний смак і непридатні для споживання.

Побуріння шкірочки (загар) виникає в наслідок порушення газових і температурних режимів зберігання, особливо при різких коливаннях температур. На шкірочці і в м’якоті виникають темно-коричневі плями.

Спухання плоду – м’якоть борошниста, сухувата шкірочка плодів, часто розривається і вони можуть уражатись мікроорганізмами.

Скловидність плодів – у різних місцях м’якоті утворюються скловидні прозорі тверді ділянки, весь плід стає твердим і важким.

Зів’янення плодів – плоди зморщуються з втратою великої кількості води. Воно спостерігається під час зберігання при відносній вологості повітря нижче за оптимальну, а також при підвищених температурах.

Підморожування плодів може відбуватися в саду від заморозків або у сховищах внаслідок впливу температур, нижчих за точку їхнього замерзання. Плоди стають скловидними. При розморожуванні вони буріють, солодшають і стають водянистими. При повільному розморожуванні плоди, як правило, набувають нормального вигляду.

Заходами запобігання захворювання є висока агротехніка, відбір стійких до хвороб сортів, дотримання правил товарної обробки і режимів зберігання, використання полімерної і інших видів упаковки, своєчасне відбраковування пошкоджених плодів і ін.

Механічні пошкодження – удари, натиски, проколи шкірки і м’якоті. Ці пошкодження знижують товарні якості плодів. Вони виникають під час збирання, сортування, пакування, транспортування і зберігання. Нормуються стандартами.

Метереологічні пошкодження – опіки і градобоїни. Опіки з’являються від інтенсивного сонячного випромінювання. На плодах утворюються темно-коричневі плями, які після збирання розтріскуються. До появи розтріскування плоди необхідно негайно реалізувати. Градобоїни виникають після удару плодів градом, при цьому на них утворюються вдавлені забиті місця зеленуватого забарвлення. Градобоїни і опіки псують товарний вигляд плодів, зменшують їхню здатність до зберігання. Нормуються стандартами.

Серед сільськогосподарських шкідників, що вражають плоди, є яблунева плодожерка, садовий довгоносик, щитовка.

Гусениця яблуневої плодожерки є найпоширенішим шкідником. Метелик відкладає яєчка, з них розвивається гусінь, яка проникає через шкірочку в м’якоть плоду і виїдає насіння. Такі плоди опадають. Нормується стандартами.

Садовий довгоносик – це маленький жук, який пожирає плід на дереві. Пошкоджені місця шкірочки мають вигляд дрібних плям коричневого кольору, які в м’якоть не проникають.

Щитовка – це гусінь, яка присмоктується до шкірочки і живиться соком плоду. Зверху цей шкідник прикривається щитком (звідси назва – щитовка). Місця проколу шкірочки мають вид невеликих круглястих плям коричнево-сірого кольору завдовжки 3-4 мм. У партіях продукції допускаються плоди із незначними зарубцьованими пошкодженнями.

Пошкодження хімічними речовинами – білі плями «сітка», тріщини внаслідок обробки дерев пестицидами, сполуками міді, а також забруднення нітратами, солями важких металів. Їх вміст нормується.

Показники і норми якості насіннячкових плодів. Яблука ранніх строків достигання (літні і ранньоосінні) заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, залежно від якості ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки.

Товарний ґатунок яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд (форма, забарвлення, наявність плодоніжки), розмір плодів у найбільшому діаметрі, стиглість, наявність механічних, метереологічних пошкоджень (нормуються у місцях заготівлі), пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мікробіальних і фізіологічних захворювань.

Яблука пізніх строків достигання – це яблука, які заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До яблук І групи відносяться: «Банан зимовий», «Гольден Делішес», «Джонатан», «Кальвіль сніговий», «Пепін лондонський», «Ренет Симиренко», «Ренет шампанський», «Розмарин білий», «Слава переможцям» і ін.

Яблука пізніх строків достигання поділяють на чотири товарні ґатунки: вищий, 1-й, 2-й і 3-й. До яблук вищого сорту відносять яблука тільки з першої помологічної групи.

Груші ранніх строків достигання – літні, заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До І групи відносяться сорт: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Улюблена Клаппа» і ін. За якістю груші ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки.

Груші пізніх строків достигання – осінні, зимові, заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, підрозділяють на І і ІІ помологічні групи. До І групи відносяться сорти: «Бере Діль», «Бере Гарді», «Добра Луїза» і ін.

За якістю груші поділяють на вищий, 1-й, 2-й, 3-й товарні ґатунки. Плоди вищого, 1-го і 2-го товарних ґатунків повинні бути одного помологічного сорту, в 3-му допускається суміш помологічних сортів. Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути без сторонніх присмаків і запахів. Враховується наявність побуріння шкірочки і м’якоті, а також плодів, що загнили.

Айву підрозділяють на І і ІІ помологічні групи і два товарні ґатунки – 1-й і 2-й.

Зберігають яблука літніх і осінніх сортів при температурі від 0 до -0,5ºС, яблука зимових сортів – від 0 до -1ºС при відносній вологості повітря 90-95%. Термін зберігання: літні – від декількох днів до місяця, осінні – від 1 до 3 місяців, зимові до 6-7 місяців. Груші ранніх термінів достигання зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до 1ºС та відносній вологості повітря 85-90% до 1 місяця, осінні – до 3 місяців, пізні (зимові) – при температурі -1ºС та відносній вологості повітря 85-90% до 4-6 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Характерні ознаки, за якими розрізняють помологічний сорт яблук.

2. Хімічний склад яблук.

3. Характерні ознаки, за якими розрізняють помологічні сорти груш.

4. Хімічний склад груш.

5. Помологічні сорти яблук і груш.

6. Стисла товарознавча характеристика айви, мушмули, горобини.

7. Хвороби та пошкодження насіннячкових плодів.

8. Показники і норми якості насіннячкових плодів.

Тести