4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди

Квашення, соління, мочення – це пособи консервування, в основі яких є ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Процеси квашення і соління відбуваються в результаті розвитку молочнокислих бактерій, які знаходяться на поверхні овочів і плодів. Іноді при квашенні застосовують спеціально вирощені культури бактерій. Це дозволяє прискорити процес бродіння і одержати продукт вищої якості.

В результаті розвитку бактерій зброджування цукрів, що знаходяться в овочах і плодах, утворюється молочна кислота. В кількості 0,7%-1,8% вона пригнічує розвиток гнильних і інших шкідливих мікроорганізмів.

При квашенні і солінні застосовують сіль, яка в поєднанні з кислотою, додає готовим продуктам певний смак. Крім того, сіль, проникаючи всередину кліток плодів і овочів, витісняє з них сік і тим самим сприяє швидшому утворенню розсолу і розвитку молочнокислих бактерій, а також додає капусті щільну консистенцію. Яблука квасять з додаванням малої кількості солі (1%) і тому називають моченими.

Квашені овочі (капуста) відрізняються вищим вмістом молочної кислоти (1,8%) і малою кількістю солі (до 2%). Такий вміст цих компонентів дає можливість одержати продукту кислувато-солонуватого смаку.

Солоні овочі (огірки) містять в порівнянні з квашеною капустою менше молочної кислоти (до 1,4%) і більше солі (до 4,5%), що додає їм більш виражений солонуватий смак.

Мочені плоди, наприклад яблука, містять найменьше солі – 0,3-0,9%, порівняно небагато молочної кислоти – 0,5-1,4%, більше цукру – 2% та до 1,8% спирту. Плоди мають приємний кисло-солодкий, злегка різкуватий смак і приємний аромат.

При квашенні, солінні і мочінні одночасно з молочнокислими бактеріями розвиваються дріжджі, що викликають спиртне бродіння. Вміст спирту в квашених овочах досягає 0,7%, в мочених яблуках-1,8%. З'єднуючись з молочною і іншими кислотами, спирт утворює складні ефіри, які додають квашеним овочам і плодам характерний аромат.

Крім молочнокислого і спиртного бродіння можливий розвиток інших видів бродіння, що викликаються різними мікроорганізмами. Наприклад, маслянокислі бактерії розщеплюють цукор або молочну кислоту з утворенням масляної кислоти, вуглекислого газу і водню, які погіршують смак і запах готового продукту. Оцтовокислі бактерії і багато цвілі, що відноситься до строгих аеробів і розвивається тільки у присутності кисню, утворюють оцтову, мурашину, пропіонову кислоти, які погіршують якість продукції.

Особливості виробництва і асортимент ферментованих овочів і плодів.

Квашена капуста. Квашену капусту за способом приготування поділяють на види: шаткована (ширина стрічки не більш 5 мм); рублена (шматочки не більш 12 мм); суцільноголовчаста; головчаста шаткованою; головчаста з рубленою.

Для квашення використовують білокачанну капусту пізніх і середніх сортів, що накопичила не менше 4% цукру і мають високі технологічні властивості: «Амагер», «Харківська зимова», «Білосніжка», «Білоруська».

Перед квашенням головки звільняють від зовнішніх забруднень, пошкодженого і зеленого листя, потім їх шинкують або рубають на спеціальних машинах. Подрібнену капусту щільно укладають у дерев'яні дошники, бочки, контейнери, пересипають сіллю (2-2,5%) і подрібненою морквою (до 3%), додають за рецептурою (залежно від виду капусти) яблука (4%), брусницю (3%), журавлину (2%), лавровий лист (0,3%) і тмин (0,5%). Додають також перець солодкий і гриби мариновані, пастернак (3%), а потім кладуть гніт. У дошники, бочки, контейнера вкладають поліетиленову плівку завтовшки 100-200 мкм, що покращує якість капусти.

Спочатку капуста ферментує бурхливо при температурі 17-24°С, упродовж 9-12 днів, при цьому в ній накопичується 0,5-0,6% молочної кислоти. Потім вона доброджує при температурі 1-2°С. При вищій температурі бродіння (25-30°С) капуста перекисає і розм'якшується, смак і запах погіршуються. При температурі 0°С і нижче капуста може не закваситися.

Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на чотири або вісім частин 2–3 см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) за рецептурою і заливають 4%-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-28⁰С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7% молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 0-2⁰С.

Огірки солоні. Сорти огірків для соління повинні містити не менше як 2% цукрів і мати високі технологічні властивості: «Ніжинський», «Молдавський», «Довжик», «Щедрий», «Конкурент» та інші. Свіжі огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі – не більше як 5,0; корнішони Ι групи – 5,1-7,0, ΙΙ групи – 7,1-9,0, зеленці дрібні – 9,1-11,0, зеленці середні і великі – 11,1-14,0. Діаметр огірків усіх груп не більше як 55 мм.

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують кріп, хрін, часник, перець стручковий гіркий свіжий або сушений, листя чорної смородини і вишні. До рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені – корінь петрушки, острогін. До рецептуру гострих огірків входить більше хрону, перцю стручкового гіркого, а до часникових огірків – більше часнику, ніж у звичайні. Масова частка спецій і прянощів, залежно від рецептури, складає 2,5-8% маси нетто огірків.

Відсортовані за якістю і відкалібровані за розміром огірки промивають водою і укладають з перешаруванням спеціями в дерев'яні бочки місткістю 100-120 дм³, контейнери. У бочки розміщують поліетиленові вкладиші. Одну третину спецій кладуть на дно бочки, потім заповнюють її до половини огірками і додають другу третину спецій. Після заповнення бочки огірками зверху укладають частину спецій, що залишилася, і заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих – 70-80 г/л, середніх і малих – 60-70 г/л).

Після заливки при високій температурі (20-25ºС) відбувається перша активна ферментація протягом 1-2 діб, при цьому в результаті зброджування цукрів накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Потім бочки доливають розсолом, забивають шпунтовий отвір і поміщують на склади для остаточної ферментації, яка при зберіганні огірків на неохолоджуваних складах (температура 3-7°С) триває 15-20 діб, а на охолоджуваних (температура 0-2°С) – 30-40 діб.

Томати солоні. Для соління томатів рекомендують сорти: «Донський», «Ракета», «Глорія», «Лія» та інші. Перед солінням томати поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі і стиглістю – на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні овочі.

Малі томати вважаються кращими для соління. Рожеві і червоні томати мають добрий смак, але м'якоть їх часто пом'якшується. Молочні ж і бурі томати добре зберігають форму, але поступаються рожевим і червоним за смаком.

Залежно від набору прянощів солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові. Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більш як 100 дм³ (червоні – у бочках не більш ніж 50 дм³), контейнерах. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/л, для рожевих і бурих – 60 г/л. Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24ºС впродовж 2-х діб, а повільно – при температурі 0-2ºС впродовж 30-40 діб.

Кавуни солоні. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі – від 12 до 15 см; середні – від 16 до 20 см; великі – від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в кавуновому соку.

Кавуни ретельно миють, укладають щільно в бочки, заливають 5%-м розчином солі (при зберіганні кавунів у неохолоджуваних приміщеннях використовують 6%-й розчин солі). Для приготування кавунів солоних у кавуновому соку готують подрібнену кавунову м'якоть або сік, в які за рецептурою додають сіль і ретельно перемішують. Підсолену кавунову м'якоть або сік наливають шаром 10 см на дно підготовленої тари, укладають кавуни щільно рядами і через кожні 2-3 ряди заливають м'якоттю або соком.

Кабачки солоні. Для соління придатні сорти: «Консервний», «Одеський». Підготовлені кабачки за розміром калібрують на дві групи: 1 група – довжина до 150 мм, діаметр не більш як 65 мм; 2 група – довжина від 151 до 220 мм, діаметр не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією – 6%, другої групи – 7%.

Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми – з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4см. Рекомендують сорти: «Ювілейний», «Новогогошари», «Восток». Для виробництва очищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений – 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований коренеплодами (морква, буряк столовий), патисонами, цибулею ріпчастою, часником, капустою білоголовою, кольрабі, цвітною, овочевим асорті.

Для соління використовують також моркву, буряк, патисони, цибулю ріпчасту, часник, баклажани та ін.

Яблука мочені. Для виготовлення мочених яблук рекомендуються «Антонівка звичайна», «Пепінка литовська», «Тіролька», «Сари синап», «Ренет Симиренко» та ін.

Придатні для мочення яблука після знімання з дерева витримують на складах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб, потім сортують за помологічним сортом (змішування помологічних сортів не допускається), за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють.

Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар яблук закривають соломою шаром 2-3 см.

Укладенні яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (1-4%), солі (0,5-1,5%), солоду (0,5%). Для поліпшення смаку, аромату і товарного виду мочених яблук використовують мед натуральний (1-2%), гірчицю (0,15-2%), пастернак (1%), селеру (0,8%), естрагон (0,4%), муку житню (0,75%). Відбувається бродіння при температурі 12-18°С протягом 10-12 діб, а потім при зниженій температурі (0-4°С) доброджує протягом місяця. Відмінною особливістю мочіння плодів є спиртове і молочнокисле бродіння. Спирт і вуглекислий газ додають моченим продуктам приємну гостроту. Мочені яблука повинні бути пружними, приємного освіжаючого кисло-солодкого смаку.

Для мочення використовують також груші, сливи, терен, брусницю, журавлину, виноград.

Показники якості ферментованих овочів та плодів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1-м і 2-м ґатунків, а зелені томати 2-го ґатунку. Інші види ферментованих овочів і плодів товарних ґатунків не мають.

Товарний ґатунок визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, смак, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками (масова частка кухонної солі, титрована кислотність, масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом), масова частка прянощів від маси нетто, % (залежно від рецептури).

Капуста 1-го ґатунку повинна відповідати наступним вимогам: за зовнішнім виглядом частинки капусти повинні бути рівномірно шатковані або рублені без великих шматків, листя; стовбурних і грубих частинок кочериги; прянощі рівномірно розподілені. Сік квашеної капусти злегка мутнуватий, колір повинен бути ясно-солом'яний, смак – кислувато-солонуватий, запах – доданих прянощів, консистенція – пружна, масова частка кухонної солі – 1,2-1,8%, молочної кислоти – 0,7-1,3%.

Капуста 2-го ґатунку може мати каламутний сік, колір – світло- жовтий із зеленуватим відтінком, смак – виражений кисло-солоний, консистенцію – слабохрустку, мало пружну; масова частка кухонної солі – 1,2-2,0%, молочної кислоти – 0,7-1,8%. Масова частка капусти після вільного стікання по відношенню до загальної маси капусти з соком в обох ґатунках така: для шаткованої – 88-90%, для рубленої і суцільноголовчастої – 85-88%.

Огірки 1-го ґатунку повинні бути цілими, щільними, не пом'ятими, не зморщеними, без механічних пошкоджень, подовженої форми, завдовжки не більш 110 мм, діаметром не більш 55 мм; масова частка кухонної – 2,5-3,5%; молочної кислоти – 0,6-1,2%. Допускається 3% огірків з порожністю, 5% огірків з легкою зморшкуватістю і викривленнями. Колір – зеленувато-оливковий.

Огірки 2-го ґатунку можуть мати плоди будь-якої форми завдовжки до 140 мм, діаметром 55 мм, легке пожовтіння кінців; 10% огірків – з порожністю, неправильної форми, у вигляді гачків з перехопленнями. Смак більш солонувато-кислий, з послабленим хрустом. Масова частка (%) кухонної солі – 2,5-4,5; молочної кислоти – 0,6-1,4. Масова частка огірків від загальної маси нетто з розсолом повинна бути (у обох ґатунках) не менше як 55%.

Томати 1-го ґатунку повинні бути рівномірними за розміром, цілими, різноманітної форми, але не потворними, не зморщеними. Масова частка (%) солі в рожевих томатах – 2-3,5, в бурих і молочної стиглості – 2,5-4; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,2 і 0,7-1,0.

У томатах 2-го ґатунку допускаються плоди зморщені, здавлені, з міхурами під шкіркою, з сильно вираженим солонувато-кислим смаком і каламутнішим розсолом. Зелені томати відносять до 2-го ґатунку. Масова частка (%) солі в червоних і рожевих томатах – 2,0-4,0, бурих і молочної стиглості – 2,5-4,0, зелених – 2,0-4,0; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,5; 0,7-1,3; 0,8-1,5.

Масова частка томатів повинна бути не менше 55% загальної маси нетто з розсолом. Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром (окрім сливовидних сортів) не менше 4 см. Для сливовидних сортів розмір не встановлюється. Масова частка плодів менш встановленого розміру – не більше 5%.

Масова частка солі у розсолі кавунів солоних – 1-3%, спирту – до 0,1 об'ємних відсотків; титрована кислотність розсолу – 0,5-1,2. Масова частка кавунів від загальної маси кавунів з розсолом – не менше 42%.

Дефекти та зберігання ферментованих овочів і плодів. Недопустимими дефектами ферментованих овочів і плодів є такі.

Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберіганні продукції (вище 10°С) від надлишкового утворення молочної кислоти.

Пересолений смак – результат перевищення допустимої концентрації солі у розчині.

Гіркуватий присмак овочів солоних і мочених плодів виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15°С.

Затхлий, гнильний запах і смак (кавуни) – результат зберігання при високій температурі (вище від 12°С), внаслідок чого розвиваються гнильні бактерії і плісняві грибки.

Нерівномірні за розміром шматочки капусти – результат шинкування тупими ножами.

Жорсткі сухуваті плоди в солоних зелених томатах – внаслідок засолювання підморожених малих і недорозвинених плодів.

Тріщини шкірочки мочених яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі (вище від 25°С).

Слизотність (огірків, томатів, капусти) виникає внаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу.

Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внаслідок розвитку плісені.

Тягучий розсіл утворюється під час зберігання продукції при високій температурі.

Потемніння верхнього шару капусти виникає внаслідок витікання розсолу.

Порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори.

М'яка консистенція (капусти і огірків) може статися при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими грибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних сортів з малим вмістом цукру.

Порожнини в плодах огірків утворюються при високій температурі ферментації (вище 25°С), а також внаслідок дії розчину солі високої концентрації.

Пакують солоні, квашені і мочені овочі і плоди у бочки з поліетиленовими вкладишами місткістю 100-120дм³, контейнери ЕС-200 місткістю 200 кг.

Маркування на бочки наноситься фарбою при допомозі трафарету. На верхньому закупореному днищі вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкування, найменування продукції, ґатунок, масу брутто, нетто, дату вироблення, номер стандарту (ДСТУ, ГСТУ, ТУУ), розмір огірків, ступінь стиглості томатів.

Зберігають капусту квашену, огірки, томати, буряки, моркву солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% протягом 12міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні – 8 міс.; кабачки, патисони, баклажани солоні – 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від 10°С скорочує ці строки на 3-6 міс.

Питання для контролю знань:

1. Сутність процесів ферментації овочів та плодів, їх вплив на якість готових продуктів.

2. Особливості виробництва квашеної капусти.

3. Особливості виробництва солоних огiркiв, томатів, кавунів.

4. Особливості виробництва мочених яблук.

5. Показники і норми якості ферментованих овочів i плодів.

6. Дефекти ферментованої продукції, причини їх виникнення.

7. Пакування, маркування, умови i термін зберігання ферментованої продукції.

Тести