2.2. Цукор і замінники цукру

Цукор – харчовий продукт, що складається майже повністю з чистої сахарози. Він є одним з масових продуктів харчування і сировиною для кондитерської, консервної, хлібопекарської і інших галузей харчової промисловості.

Цукор легко і майже повністю засвоюється організмом людини, будучи джерелом енергії і матеріалом для утворення глікогену, жиру. Енергетична цінність 100 г цукру 1565-1569 кДж. Середня фізіологічна добова норма споживання цукру складає близько 100 г, але її слід диференціювати залежно від віку, способу життя і стану здоров'я людини. Надмірне вживання цукру негативно впливає на здоров'я людини – порушується жировий обмін, що приводить до накопичення жиру, збільшується ризик розвитку діабету, несприятливо впливає на серцево-судинну систему.

Виробництво цукру. Цукор виробляють наступних видів: цукор-пісок, цукор-рафінад і цукор-рідкий.

Сировиною для отримання цукру-піску служить цукровий буряк, який містить 14-20% сахарози.

Цукор-пісок. Для отримання цукру-піску цукровий буряк миють, очищають від домішок і подрібнюють в тонку стружку. Витягання сахарози із стружки проводиться гарячою водою (70-75°С) в дифузійних апаратах. Цукор та інші розчинні речовини переходять у воду і утворюють дифузійний сік. Обезцукрена стружка, звана жомом, використовується на корм худобі і отримання пектину.

Дифузійний сік темного кольору, має кислу реакцію і підлягає складному фізико-хімічному очищенню: дефекація, сатурація і сульфітація.

Дефекація – обробка соку вапном для нейтралізації кислот, коагуляції білкових і барвних речовин, осадження нерозчинних солей кальцію.

Сатурація – обробка соку вуглекислим газом. Проводиться для осадження вапна у вигляді осаду, на поверхні якого адсорбуються забарвлені речовини. Після сатурації сік фільтрують для видалення осадка і піддають сульфітації.

Сульфітації – обробка сірчистим газом для знебарвлення.

Очищений сік концентрацією близько 14% сухих речовин спочатку згущують випаровуванням в сироп із вмістом 65% сухих речовин, а потім сироп після очищення адсорбентами уварюють у вакуум-апараті на утфель. Останній містить 92,5% сухих речовин, складається з кристалів сахарози і міжкристалевий розчин (патоки). Кристали цукру відділяють від міжкристалевий розчин на центрифугах, тут же промивають гарячою водою і повністю звільняють від жовтозабарвленої міжкристалевої рідини. Цукор вивантажують з центрифуг, сушать до стандартної вологості, охолоджують, пропускають через магніт для відділення ферродомішок. Готовий цукор-пісок просіюють через сито і пакують.

Цукор-рафінад. В якості сировини для отримання цукру–рафінаду використовують цукор-пісок, рідкий цукор або цукор-сирець, які піддають додатковому очищенню. Цукор-рафінад виробляють у вигляді шматків (пресований рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок і сахароза для шампанського) і подрібнених кристалів (рафінадна пудра).

Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді в сироп з концентрацією 72% сухих речовин. Сироп піддають механічному очищенню (фільтрують через гравієві сита) і адсорбції (активованим вугіллям і іонітами). Очищений сироп уварюють до кристалізації в рафінадний утфель, в який додають суспензію індигокарміну, щоб додати цукру-рафінаду блакитнуватий відтінок. Подальшу обробку утфеля проводять по-різному, залежно від виду цукру-рафінаду, що виробляється.

Цукор-рафінад пресований одержують з рафінадного утфелю, але спочатку одержують рафінадну кашку. Для цього з утфеля на центрифугах відділяють міжкристалеву рідину, а кристали промивають чистим розчином цукру – клерсом. Рафінадну кашку потім направляють на пресування у вигляді брусків або окремих шматочків. Залежно від вологості кашки, розмірів і однорідності кристалів, ступені стиснення кашки при пресуванні одержують цукор-рафінад пресований різних видів. Після пресування цукор сушать, охолоджують, бруски розколюють на шматочки стандартного розміру і пакують.

Цукор-пісок рафінований одержують з рафінадної кашки шляхом її промивки водою і сушки до вологості 0,1% і просіювання на ситах для розділення на фракції за розмірами.

Асортимент цукру. Залежно від ступеня очищення цукор розподіляють на цукор-пісок звичайний, цукор рідкий і цукор рафінований.

Цукор-пісок звичайний (нерафінований) виробляють одного виду.

Цукор-пісок для реалізації в торговій мережі складається з однорідних сипких кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм, білого кольору; містить не менше 99,75% сахарози на суху речовину, призначений для безпосереднього вживання в пишу. В одній партії цукор повинен бути однорідним за розмірами кристалів.

Цукор рафінований. Цукор рафінований залежно від способу вироблення підрозділяють на рафінований цукор-пісок, пресований цукор-рафінад (колений, швидкорозчинний і дорожній) , цукрову пудру, сахарозу для шампанського.

Рафінований цукор-пісок відрізняється більш білим кольором (в порівнянні з цукром звичайним) з блакитнуватим відтінком, містить сахарози 99,9%. За розміром кристалів може бути (в мм): дрібним – 0,2-0,8, середнім – 0,5-1,2, крупним – 1,0-2,5, особливо крупним (за замовленням споживача) – 2,0-4,0.

Цукор-рафінад пресований розрізняють формою, розміром, міцністю шматочків, їх розчинністю у воді, а також за вмістом вологи. Кількість сахарози у всіх видах цукру однакова – не менше 99,9% на суху речовину.

Кусковий пресований цукор-рафінад виробляють у вигляді окремих кусочків, які мають форму паралелепіпеда.

Пресований колений – одержують пресуванням рафінадної кашки у вигляді брусків, які після сушки розколюють на шматочки завтошки 11 і 22 мм.

Пресований швидкорозчинний – виробляють з рафінадної кашки зниженої вологості, він має невелику міцність.

Пресований дорожній (в дрібній розфасовці) – загортають по два шматочки в підпергамент і етикетку. Міцність, як у пресованого.

Сахароза для шампанського. Її виробляють її у вигляді кристалів розміром від 1,0 до 2,5 мм, без підфарбовування ультрамарином.

Цукрова пудра. Її виробляють пудру у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більше 0,2 мм.

Промисловість також виробляє рафінад з тонізуючими добавками (екстрактом лимоннику і елеутерококу), які поліпшують загальний стан організму і сприяють підвищенню опірності до хвороб, дитячий цукор (забарвлені в різні кольори фігурки звірів, фруктів і т.д.)

Рідкий цукор. В харчовій промисловості все більш широке застосування знаходить рідкий цукор. Це цукровий сироп або знебарвлений відтік утфелю рафінадної кристалізації, із вмістом не менш 64% сухих речовин. Залежно від ступеня очищення він підрозділяється на рідкий цукор вищого, I, II сорту і харчовий сироп. Для реалізації в роздрібній торговій мережі призначений рідкий цукор вищого сорту і харчовий сироп.

Вимоги до якості цукру. Якість цукру оцінюють за стандартами на цукор-пісок, рідкий цукор і цукор-рафінад.

Колір цукру-піску має бути білим, а рафінаду з блакитнуватим відтінком, без плям і сторонніх включень.

Консистенція. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок.

Смак – солодкий, без стороннього присмаку і запаху.

Розчинність у воді – повна, розчин має бути прозорим, без нерозчинних осадів, механічних домішок, в рафінаді допускається слабкий блакитнуватий відтінок.

Розміри кристалів цукру-піску можуть бути від 0,2 до 2,5 мм, рафінованого цукру-піску – від 0,2 до 4,0 мм, шматочки пресованого цукру-рафінаду – встановлених розмірів.

Масова частка сахарози в сухій речовині характеризує чистоту цукру і має складати (в %, не менше): в цукрі-піску – 99,75; в цукрі-рафінаді всіх видів – 99,9. Отже, сторонніх речовин в цукрі-піску допускається в 2,5 раз більше, ніж в цукрі-рафінаді. З них стандартом нормовані масова частка редукуючих речовин – не більше 0,05% в цукрі-піску і не більше 0,03% в цукрі-рафінаді і золи – до 0,03%. Редукуючі речовини (глюкоза і фруктоза) і зольні елементи підвищують гігроскопічність цукру і сприяють його зволоженню під час зберігання.

Вологість цукру-піску (%): нерафінованого – 0,14, рафінованого і сахарози для шампанського – не більше 0,1, рафінаду кускового – 0,2-0,4 залежно від міцності.

Кольоровість розчину визначається лише в нерафінованому цукрі-піску.

Масова частка ферродомішок в рафінованому і нерафінованому піску – не більше 0,0003%.

В кусковому цукрі-рафінаді стандартом також нормовані міцність, масова частка подрібнених кристалів і тривалість розчинення у воді.

Призначений для реалізації рідкий цукор-пісок має вид сиропоподібної рідини світло-жовтого кольору, солодкого смаку, без стороннього присмаку і запаху. Розчинність повна в холодній і гарячій воді в будь-яких співвідношеннях. Рідкий цукор вищого сорту містить 64% сухих речовин, не менше 99,8% сахарози (в перерахунку на суху речовину), не більше 0,04% редукуючих речовин. Харчовий сироп повинен мати сиропоподібну консистенцію темно-жовтого кольору, містить сахарози не менше 97%, редукуючих речовин не більше 2,5% .

Недопустимими дефектами цукру є: зволожена липка поверхня кускового; втрата сипучості цукру-піску; жовтий колір; наявність грудок непробіленого цукру; сторонні запах і присмак; забруднення від мішків і інші сторонні домішки.

Пакування, зберігання і транспортування цукру. Пакують цукор-пісок масою по 50 кг, цукор-рафінад кусковий по 40 кг в мішки з поліпропіленових стрічкових ниток, чисті тканинні мішки, нові або вживані, I-ї і II-ї категорій, тканинні мішки з поліетиленовими або паперовими вкладишами; тканинні мішки, дубльовані поліетиленом, мішки з матеріалу з віскозною основою. Мішки не повинні забруднювати цукор і мати сторонній запах; цукор не повинен проникати через тканину і шви мішків. Цукор-пісок і рафінадну пудру, призначені для перевезень автомобільним транспортом, допускається пакувати масою по 40 кг в багатошарові паперові мішки. Мішки з цукром зашивають машинним способом і одночасно до горловини мішка пришивають ярлик. Ярлик повинен містити маркування: найменування і товарний знак підприємства-виробника; найменування продукції; позначення стандарту; масу нетто, кг; калорійність 100 г продукту; вміст вуглеводів в 100г продукту

Цукор-пісок і рафінадну пудру фасують в паперові або поліетиленові пакети, а цукор-рафінад кусковий — в пачки місткістю по 0,25; 0,5 і 1,0 кг.

Рафінований цукор-пісок фасують також по 5-20 г в художньо оформлені пакетики. Фасований цукор пакують в ящики дерев'яні або картонні масою 20 і 25 кг, а кусковий пресований рафінад також щільно загортають в папір в групову упаковку масою до 20 кг. Ящики з цукром маркірують наклейкою паперового ярлика або нанесенням фарби друкарським способом відповідно до вимог стандарту.

Рідкий цукор для реалізації в роздрібній торговій мережі розливають в пляшки місткістю до 1500см³, виготовлені з композиції полівінілхлориду марки «Корієнт» або імпортні, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Пляшки з рідким цукром пакують в ящики з гофрованого картону. На кожну пляшку з рідким цукром має бути наклеєна художньо оформлена етикетка з вказівкою: товарного знака, найменування підприємства-виробника і його підлеглості; найменування продукту; енергетичної цінності в 100 г продукту (265 ккал); вміста вуглеводів в 100 г продукту (67,5 г); місткості в см³; дати розливу; температури зберігання, гарантійного терміну зберігання; позначення стандарту. Дату розливу проставляють на етикетці компостером або штампом.

Зберігають цукор в тарі на складах, які мають бути ретельно очищені, провітрені і просушені. Мішки, ящики і пакети з цукром на складах укладають штабелями: цукор-пісок – до 24-46 рядів, цукор-рафінад залежно від виду тари - від 1,8 до 2 м. Штабелі складають з однорідного за якістю цукру, в тарі одного виду і маси.

Відносна вологість повітря на складі для цукру-рафінаду повинна бути не вищою за 75% (на рівні нижнього ряду штабелю), а для цукру-піску через більшу гігроскопічність – не вище 70%. Температура повітря не вище 40°С (різких коливань температури не допускається), для рідкого цукру – не вище 40°С і не нижче минус10°С.

В період зберігання в цукрі можуть відбуватися наступні основні процеси: зволоження, накопичення редукувальних речовин, внаслідок чого змінюються його фізико-хімічні властивості; зміна кольоровості кристалів цукру і розвиток мікрофлори. Найбільш небезпечно при зберіганні зволоження цукру, він стає липким, грудкується, а кусковий рафінад втрачає міцність і дробиться. Зволоженню сприяють підвищена відносна вологість повітря, різкі коливання температури і вміст в цукрі редукувальних і зольних речовин, які підвищують його гігроскопічність. Зволоження у свою чергу стимулює розвиток мікрофлори, внаслідок життєдіяльності якої відбувається інверсія сахарози. При сушці зволоженого цукру кристали зрощуються в грудки підвищеної кольоровості.

Зберігання кускового рафінаду при мінусових температурах викликає перекристалізацию сахарози і появу на поверхні наростів дрібних кристалів, які погіршують зовнішній вигляд.

Для зберігання цукру більш придатні склади з опалюванням, що дозволяє підтримувати на одному рівні температуру і відносну вологість повітря. При зберіганні в неопалювальних складах підтримка необхідних умов досягається правильним вентилюванням.

Термін зберігання цукру-піску в опалювальних складах – до 8 років, в неопалювальних – від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах – до 8 років, в неопалювальних – до 5. Термін зберігання рідкого цукру і харчового сиропу – 3 місяця з дня виробництва.

Перевозять цукор різними видами транспорту з дотриманням санітарних норм і правил перевезення харчових вантажів.

Замінники цукру. Для харчових цілей, окрім цукру, використовують і деякі інші солодкі продукти.

Солодким смаком разом з вуглеводами володіють речовини різної хімічної природи: поліспирти, глюкозиди, окремі білки і ін. Для хворих на цукровий діабет є небажаним вживання цукру, тому харчова промисловість виробляє цукрозамінники. Їх використовують при виробництві продуктів для діабетиків.

За походженням серед замінників цукру можна виділити натуральні продукти і синтетичні (отримані хімічним шляхом). Основні вимоги: замінники цукру мають бути безпечними для організму людини, не змінювати колір, запах продукту, мати стійкість при технологічній обробці і зберіганні продукту. Крім того, деякі синтетичні замінники цукру є безкалорійними і використовуються для виробництва дієтичних продуктів.

Натуральні цукрозамінники. До них відносяться солодкі сиропи, фруктоза, сорбіт, ксиліт, аланін і інші.

Солодкі сиропи. Для отримання солодких сиропів застосовують стеблини сорго, сік клена, корінь цикорію, топінамбур, а також виноград і м'якоть кавуна.

Фруктоза легко засвоюється організмом і майже не впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає можливість використовувати фруктозу для хворих на цукровий діабет. Внаслідок високої солодкості фруктози забезпечується зниження вмісту вуглеводів в продукті на 40%, тим самим знижується і енергетична цінність продукту.

Сорбіт (шестиатомний спирт) випускають у вигляді безбарвних кристалів, добре розчинних у воді. В товарному продукті масова частка сорбіту не менше 99% на суху речовину, вологість не більше 0,5%. Він засвоюється організмом людини приблизно на 98%, при цьому виділяється близько 354 ккал (1481 кДж) на 100 г. Одержують сорбіт відновленням глюкози. В природі зустрічається в горобині (до 7%), сливах, абрикосах, персиках, вишнях, яблуках і інших плодах. Сорбіт використовують у виробництві кондитерських виробів для діабетиків. За солодкістю він поступається сахарозі, але введення його до виробів пом'якшує солодкість, додає виробам приємний присмак. Сорбіт дуже гігроскопічний і є хорошим стабілізатором вологості кондитерських виробів. Його додають в кондитерські вироби для зменшення солодкості і підвищення стійкості до висихання.

Ксиліт (п'ятиатомний спирт) за ступенем солодкості перевищує сахарозу. Він добре розчиняється у воді, дуже гігроскопічний, більш стійкий ніж цукор до дії високих температур, кислот і лугів. Ксиліт має приємний солодкий смак, при його розчиненні поглинається теплота, що створює відчуття прохолоди. Максимальна добова доза ксиліту 40г.

В кондитерському виробництві застосовуються більше 100 рецептур з використанням сорбіту і ксиліту. Зберігають сорбіт і ксиліт при відносній вологості повітря не вище 75%, гарантійний термін зберігання — один рік.

Синтетичні цукрозамінники. До таких продуктів відносять сахарин, аспартам, дульцин і деякі інші.

Сахарин – штучна солодка речовина в 500 разів солодша від цукру. Він не засвоюється організмом, в невеликих дозах не надає шкідливої фізіологічної дії, але не рекомендується для осіб з хворими нирками, для дітей, вагітних жінок, літніх людей. Сахарин застосовують при виготовленні кондитерських виробів для діабетиків. Харчовий сахарин має вид білого або жовтого кристалічного порошку (або таблеток) без запаху, володіє сильно вираженим солодким смаком. В товарному сахарині повинно бути не менш 92 % чистого сахарину. Не допускається наявність шкідливих домішок (солей хрому і миш'яку). Зольність у вигляді кислих солей – не більше 2 %.Сахарин плавиться при температурі 223°С і розчиняється в холодній воді в співвідношенні 1:400.

Аспартам за ступенем солодкості перевершує сахарозу в 200 разів. Аспартам не викликає побічних дій. У харчових продуктах з додаванням аспартаму по закінченні терміну зберігання різко знижується ступінь солодкості.

Дульцин є безбарвними кристалами, важкорозчинними у воді. За солодкістю перевищує сахарозу приблизно у 200 разів. Як і сахарин, не засвоюється організмом і застосовується тільки в дієтичних харчових виробах для діабетиків.

Питання для контролю знань:

1. Харчова цінність цукру і властивості сахарози.

2. Що є сировиною для виробництва цукру?

3. Характеристика цукру залежно від способу очищення.

4. В чому особливості виробництва цукру-рафінаду?

5. Назвіть асортимент цукру і дайте його характеристику.

6. Чим відрізняється цукор-пісок звичайний від рафінованого?

7. Як підрозділяється цукор - пісок рафінований за розмірами кристалів?

8. Вимоги, що пред'являються до якості цукру.

9. Які показники якості загальні для цукру-піску і цукру-рафінаду?

10. Дайте характеристику рідкого цукру та цукрової пудри.

11. Види тари, що використовуються для пакування цукру.

12. Назвіть умови і термін зберігання цукру.

13. Які дефекти можуть виникати при зберіганні цукру?

14. Для чого виробляють замінники цукру? Охарактеризуйте асортимент.

Тести

2.3. Мед

Мед – це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, є ароматичною сиропоподібною рідиною або масою, що закристалізувалася. Бджоли одержують мед, збираючи нектар з квітів. Робота бджіл величезна: щоб отримати 1 кг меду, бджоли приносять у вулик 120-150 тис. нош; 1 кг цукристих речовин меду отримують шляхом збору нектару, наприклад, з 7,5 млн. квітів. Бджола своїм хоботом збирає з квітів нектар, який потім поступає в її медовий шлуночок. Тут починається обробка нектару: під впливом ферменту інвертази сахароза нектару розщеплюється на фруктозу і глюкозу.

Зміни в меді відбуваються і далі, коли бджоли поміщають свої медові ноші у вулики. Мед при цьому дозріває – зменшується його вологість, відбувається подальша інверсія сахарози. Бджоли запечатують соти тільки тоді, коли мед достатньо дозрів і вологість його знизилася до нормальної (не більше 21%).

Бджолиний мед є цінним продуктом живлення, використовується для виготовлення кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, а також як лікувальний і профілактичний засіб. Продуктами бджільництва разом із медом є віск, пилок, прополіс, маточне молочко, бджолина отрута, які знаходять застосування в медицині, косметиці, парфумерній промисловості і ін., а пилок в суміші з медом або цукровою пудрою використовується безпосередньо в їжу.

Види меду. За ботанічним походженням натуральний бджолиний мед розподіляють на квітковий, падевий і змішаний. За способом отримання мед може бути відцентровим, пресованим і сотовим. Рідше зустрічається плавлений і самовитікаючий мед.

Квітковий мед одержують в результаті збору і переробки бджолами нектару квітів. За кількістю квітів, з яких збирався нектар, він може бути монофлорним – з нектару квітів однієї або переважно однієї рослини, і поліфлорним (збірним) – з нектару різних квітів.

Монофлорний мед за видом рослин буває липовий, гречаний, соняшниковий, акацієвий, бавовняний і ін., котрі розрізняються кольором, відтінками смаку і аромату, характером кристалізації. Поліфлорний мед позначають як квітковий збірний. Характеристика квіткового збірного меду непостійна.

Липовий мед у рідкому стані є прозорим або світло-янтарним продуктом; в закристалізованому стані – злегка жовтий або зеленувато-сірий. Має приємний запах квітів липи і тонкий смак. Кристалізація дрібнозерниста або грубозерниста. За ароматом вважається одним з кращих сортів меду.

Акацієвий мед в рідкому вигляді прозорий, в твердому – білий або золотисто-жовтий; має хороший смак і приємний тонкий аромат. Кристалізація дрібнозерниста. Відноситься до кращих сортів.

Гречаний мед в рідкому стані має забарвлення від темно-червоного до коричневого, в зацукрованому стані – світло-коричневе. Кристалізація крупно- або дрібнозерниста. Характеризується сильним приємним ароматом і солодким смаком.

Соняшниковий мед в рідкому стані світло-янтарного або янтарного кольору, в зацукрованому – червоно-янтарного. Смак приємний, дуже солодкий, з гіркуватим специфічним присмаком. Аромат слабкий. Кристалізується швидко, кристалізація дрібно- або грубозерниста. За якістю відноситься до середніх сортів.

Бавовняний мед буває безбарвним або слабо-янтарного кольору, кристалізується в крупно- або дрібнозернисту білу масу з сіруватим відтінком. Смак приємний, аромат слабкий. Через специфічний присмак в рідкому стані його вживають лише в зацукрованому вигляді. Відноситься до більш низьких сортів меду.

Падевий мед одержують в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, збираної бджолами з листя рослин. Падь – це солодкувата рідина, що виділяється тлями, червицями і іншими комахами. З'являється падь на листі дерев і кущів, іноді дрібними краплями падає (звідси назва) на землю. Падевий мед позначають по породах дерев: з листяних, хвойних порід. Цей мед темного кольору, в'язкий, тягучий, за солодкістю він майже не відрізняється від квіткового меду, але іноді має неприємний гіркий або кислуватий присмак і своєрідний аромат. Падевий мед відрізняється за хімічним складом, нешкідливий для людини, часто токсичний для бджіл, тому його не залишають у вуликах на період зимівлі бджіл.

Змішаний мед. Природну суміш квіткового і падевого меду залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий, позначають як збірний або як падевий.

Залежно від походження відомі види меду, які не можна вважати натуральними. До них відноситься мед цукровий і з плодово-ягідних соків.

Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу, він складається, як і натуральний, в основному з фруктози і глюкози, проте в ньому немає вітамінів, ароматичних і інших цінних речовин, які переходять в мед з квіткового нектару. Спеціальне виробництво цукрового меду і продаж його під виглядом натурального є фальсифікацією і переслідуються в судовому порядку.

Різновидом цукрового є мед з солодких плодово-ягідних соків і сиропів.

Хімічний склад і харчова цінність меду. Хімічний склад меду непостійний і залежить від джерела збору нектару, району зростання нектароносних рослин, часу збирання, зрілості меду, погодних умов, породи бджіл. Основну частину меду складають цукри (глюкоза, фруктоза, мальтоза та ін.), загальний вміст яких досягає 80%. Частка кожного виду цукру залежить від активності ферментів, зрілості меду, проте у всіх видах меду кількісно переважають фруктоза і глюкоза: в середньому 75% в квітковому, 64% в падєвому. Вміст сахарози в більшості видів квіткового меду не перевищує 3%, а в падевому – 5-7%. Мед містить також мальтозу і інші редукувальні речовини.

Білкових речовин в квітковому меді невелика кількість – до 0,3%, а в падєвому в 2-3 раз більше. Вони зумовлюють каламутність меду.

Вільних амінокислот в світлому меді близько 0,003%, в темному більше. Вступаючи у взаємодію з сахаридами, амінокислоти утворюють меланоідини, внаслідок чого виникає потемніння меду при нагріванні і тривалому зберіганні. Мед має кисле середовище, оскільки містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти у вільному стані і у вигляді солей. З органічних кислот в меді присутні яблучна, лимонна, винна, янтарна, молочна і ін., з неорганічних – фосфорна, соляна.

Квітковий мед містить 0,2-0,3% мінеральних речовин, а падєвий значно більше – до 1,6%. За числом мінеральних елементів мед перевершує інші харчові продукти.

Мед містить вітаміни – В₁ , В₂, В₃, В₆, РР, С, А, Е. Кількість їх залежить в основному від наявності пилку.

Мед багатий ферментами, які відіграють важливу роль в процесах дозрівання меду, а також мають велике значення для визначення його натуральності і якості. Ферментативна активність меду залежить в основному від кількісного вмісту білкових речовин.

Барвники меду (похідні каротину, хлорофіл, антоціани) зумовлюють колір меду.

Ароматичні речовини потрапляють в мед з нектару квітів і утворюються в процесі дозрівання.

В меді знайдені також гармони, протимікробні і інші важливі для організму людини речовини. Завдяки складному хімічному складу, засвоюваності і енергетичній здатності (1289 кДж на 100 г) мед є цінним харчовим продуктом, а також володіє лікувальною дією.

Вимоги до якості меду. Прийманню підлягає мед, що відповідає вимогам стандарту.

Колір меду залежно від виду медоноса може бути від безбарвного до забарвленого в жовті, коричневі і бурі тони. Більшість сортів меду мають світле забарвлення – липовий, акацієвий, соняшниковий, гірчичний, бавовняний та ін. До темнозабарвлених відносяться гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, часто падєвий. Коли мед закристалізувався, він має більш світле забарвлення.

Аромат меду зумовлений комплексом ароматичних речовин, що знаходяться в нектарі квітів і утворюються в процесі дозрівання. Деякі сорти меду, наприклад гречаний, липовий, вересовий, дуже ароматні; соняшниковий, рапсовий мають слабкий аромат. У падевому і цукровому меді відсутній аромат, властивий квітковому меду. Доброякісним вважається мед, що має природний, приємний аромат від слабкого до сильного, без стороннього запаху.

Смак меду звичайно солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації і виду цукрів. Найсолодший смак має мед, в якому міститься більше фруктози. На смак меду впливають також кислоти, мінеральні речовини, алкалоїди. Кращими за смаком і ароматом вважаються такі сорти квіткового меду, як липовий, біло-акацієвий і др.; низькоякісними – вересовий, бавовняний, евкаліптовий, а також падевий. Такі сорти, як каштановий, тютюновий, мають гіркуватий присмак.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури і термінів зберігання. Вона може бути рідкою або густою. Свежеотцентрифугований мед є в'язкою сиропоподібною рідиною. Проте в такому стані він зберігається нетривалий час (декілька місяців) і піддається кристалізації. За характером кристалізації можна судити про доброякісність меду. Зрілий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою. Залежно від розміру кристалів, або, точніше, зростків кристалів, розрізняють мед грубозернистий (більш 0,5мм), дрібнозернистий (менш 0,5мм) і салоподібний (кристали не помітні неозброєним оком). Розшарування меду при кристалізації в більшості випадків свідчить про його незрілість, хоча можливо і в доброякісному меді, що містить підвищену кількість фруктози або в такому, що піддавався нагріванню.

Чистота меду є важливим показником. Натуральний квітковий мед завжди містить невидимий простим оком квітковий пилок. Пилок збагачує мед вітамінами, білками, мінеральними речовинами, тому домішка його в меді допускається стандартом. Наявність пилку служить доказом натуральності меду. В меді не допускаються механічні домішки – бджоли і частини їх тіла, личинки; шматочки воску, соломи, дерева; частинки мінеральних речовин, металу і т.п.

Масова частка води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Мед з підвищеною вологістю (незрілий) швидко піддається бродінню. Стандартом допускається вологість меду не більше 21%, для бавовняного – не більше 19%, для промислової переробки і громадського харчування – не більше 25%.

Вміст сахарози (не більше 6%) і поновлюючих сахаридів (не менш 82%) характеризує ступінь зрілості і доброякісність меду.

Діастазне число характеризує активність ферментів меду, є показником його натуральності і температурних умов нагрівання (при фасовці) або зберігання. Діастазне число повинне бути не менш 7 мл 1%-ного розчину крохмалю, розкладеного за 1 годину ферментами, що містяться в 1 г безводної речовини меду. Діастазне число штучного меду рівне нулю. Мед, що піддавався нагріванню або тривалому зберіганню при підвищеній температурі, має знижену величину цього показника.

Вміст олова визначають тільки в меді, розфасованому в металеву луджену тару. При виявленні її несправності вміст олова допускається не більше 0,1 г в 1 кг.

Вміст оксиметилфурфуролу повинен бути не більше 25 мг на 1 кг. Оксиметилфурфурол утворюється в результаті розкладання сахаридів (фруктоза, глюкоза) при нагріванні в кислому середовищі. Його поява в меді може бути викликана наявністю інвертного сиропу (штучного меду), патоки або тривалим нагріванням і зберіганням меду при підвищеній температурі.

Неприпустимими дефектами меду є: ознаки бродіння з появою піни на поверхні або в об'ємі меду і газовиділенням; наявність специфічного запаху і присмаку, механічних домішок, а також домішок цукру, інвертного сиропу, патоки, борошна.

Пакування і зберігання меду. Мед пакують в дерев'яні бочки місткістю до 75 л або металеві фляги місткістю 25 і 38 л. Бочки можуть бути виготовлені з буку, берези, липи, кедра, осики і інших порід з вологістю деревини не більше 16%. Не можна пакувати мед в тару з дуба, оскільки від взаємодії з дубильними речовинами мед чорніє, а також з ялини і сосни через смолянистий запах. Неприпустимо використовувати тару мідну, оцинковану і з чорного заліза, оскільки з цими металами кислоти меду утворюють отруйні і змінюючи його колір і смак солі.

Основну масу меду фасують масою від 0,03 до 1,5 кг в банки жерстяні, покриті зсередини харчовим лаком; банки скляні і інші види скляної тари; стакани або туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком; коробочки з полімерних матеріалів; посудини керамічні, покриті зсередини глазур'ю. При фасовці мед піддають нагріванню (плавленню), фільтрації, відстоюванню, розливу в дрібну тару, закупорюванню і маркуванню.

Головною операцією, відповідальною за якість фасованого меду, є нагрівання. Мед в бочках або флягах піддають нагріванню для його розрідження і плавлення. В період нагрівання в меді можуть відбуватися наступні зміни: інактивація ферментів, часткове розкладання вітамінів і сахаридів, зниження антимікробної активності, втрати аромату. Внаслідок розкладання сахаридів накопичується оксиметилфурфурол, збільшується кольоровість. Інтенсивність змін залежить від умов теплової обробки. Для максимального збереження якості меду рекомендується нагрівання його проводити при температурі не вище 50°С, а краще його фасувати відразу після медозбору до початку кристалізації. Тару заповнюють не більше ніж на 95% її повного об'єму, герметично закривають і пакують в дерев'яні або картонні ящики масою нетто до 30 кг. Маркування на споживчій і транспортній тарі повинне відповідати вимогам стандарту.

Зберігають мед в чистих сухих приміщеннях. Приміщення має бути захищеним від проникнення мух, бджіл, мурашок, ос і ін. Температура зберігання меду диференційована залежно від його вологості. Мед із вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20°С, із вмістом води більше 21% – не вище 10°С. При зберіганні меду слід ураховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря – не вище 75%. Терміни зберігання меду не обмежені.

При закладці на зберігання меду з підвищеною вологістю або при його зволоженні в період зберігання мед піддається бродінню (спиртовому і оцтовокислому). Бродіння, що почалося, можна зупинити нагріванням до температури 60°С протягом 30 хв. Проте, первинна якість меду при цьому не відновлюється. Такий мед можна використовувати для промислової переробки.

При тривалому зберіганні меду відбувається утворення меланоідинів, а також всі процеси, які спостерігаються під час нагрівання меду.

Штучний мед. Штучний мед виробляють з цукру без участі бджоли. На вигляд він схожий на натуральний, але відрізняється від нього хімічним складом і харчовою цінністю.

Для приготування штучного меду цукор розчиняють в сироп концентрацією 73-75% і піддають інверсії (у присутності лимонної або молочної кислоти утворюються глюкоза і фруктоза). Після інверсії кислоту нейтралізують розчином двовуглекислого натрію (сода), сироп фільтрують, охолоджують і додають медову есенцію або натуральний мед, патоку.

Штучний мед має бути прозорим, без осаду і сторонніх включень, без сторонніх присмаків і запахів, з медовим ароматом (натурального меду), із смаком, близьким до натурального (з патокою). Штучний мед містить не менше 78% сухих речовин, у тому числі не менш 60% редукуючих речовин.

Штучний мед має солодкий смак, добра засвоюваність, може бути використаний безпосередньо в їжу, для виготовлення кондитерських і інших виробів. В торгову мережу він поступає розфасованим в скляні банки місткістю до 1 кг під назвою «Мед штучний», з додаванням патоки – „Мед кукурудзяний”. Термін зберігання 9мес.

Питання для контролю знань:

1. Чим пояснюються дієтичні і лікувальні властивості натурального меду?

2. Охарактеризуйте харчову цінність меду?

3. За якими ознаками класифікують мед?

4. В чому різниця між медом липовим, гречаним, акацієвим?

5. За якими показниками оцінюють якість меду?

6. Назвіть дефекти меду і причини їх появи?

7. Які відмінні ознаки падєвого меду?

8. Охарактеризуйте умови зберігання меду?

9. Чому не рекомендується мед нагрівати при температурі вище 50°С?

10. Чому при тривалому зберіганні якість меду знижується?

11. Як виробляють штучний мед?

12. Чим відрізняється мед натуральний від штучного меду?

Тести