4.5. Капустяні овочі

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, цвітну, савойську, брюссельську, кольрабі, пекінську, брокколі.

Харчова цінність та класифікація капустяних овочів. Капуста білоголова – головка складається з листя (90-96%), качана і бруньок (10%).

Капуста є найдоступнішим і, мабуть, одним з самих цілющих продуктів повсякденного харчування. Вона містить 91-94% води, 1,5-5,7% цукру (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза, рафіноза), 0,6-1,2 % клітковини, 1,2-2,5% азотних речовин, 0,6-0,8% мінеральних та 0,6% пектинових речовин. У капусті містяться вітамін С (20-60 мг/100 г), Р (300 мг/100 г), вітамін Д, фолієва кислота.

Обширним є і мінеральний склад капусти (мг/100 г): калій – 185-375, натрій – 13, кальцій – 48, магній – 16, фосфор – 31-78, сірка – 37, хлор – 37, залізо – 0,6, марганець – 0,2 і інші мікроелементи. Містяться у капусті бактерицидні речовини (фітонциди, лізоцим), ферменти, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), а також тартронова кислота, яка має здатність стримувати перетворення зайвих власних вуглеводів в жир.

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською (таблиця 9).

Таблиця 9 – Хімічний склад капустяних овочів, на сиру масу

Сортовими і товарознавчими ознаками білоголової капусти є форма, величина, щільність і маса головки, стиглість і здатність до зберігання.

Головки розподіляють за формою – округлі, плоскі, округло-плоскі, конусовидні, овальні; за величиною – великі (середній діаметр більш 25 см), середні (20-25 см), малі (10-20 см); за щільністю листків капусти – щільні, середньої щільності, пухкі; за часом достигання – ранньостиглі (термін достигання 65-130 діб), середньостиглі (130-145 діб), пізньостиглі (145-160 діб).

В Україні вирощують такі сорти білоголової капусти: ранньостиглі – «Дилерська 7», «Іюньська 3200», «Дитмарська дуже рання», «Колгоспниця», «Стахановка», «Мушкетер»; середньостиглі – «Слава 1305», «Подарунок», «Єленовська», «Столична», «Слава», «Білоруська 455»; пізньостиглі сорти – «Амагер 611», «Білосніжка», «Харківська зимова», «Іоланта», «Українська осінь», «Бірюза».

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Ранньостиглі сорти капусти використовують для приготування салатів, гарнірів, голубців, супів. Термін зберігання – 20-40 днів.

Середньостиглі сорти використовують свіжими, для квашення і приготування консервів. Зберігається вона 2-3 місяці.

Пізньостиглі сорти використовують свіжими, для переробки (квашення, сушіння) і тривалого зберігання. Зберігається вона 6-8 місяців.

Червоноголова капуста відрізняється від білоголової забарвленням листків (від фіолетово-червоного до темно-червоного), головкою меншого розміру (1-3 кг). Забарвлення листя зумовлено наявністю барвних речовин – антоціанів.

Капусту використовують свіжою для салатів, гарнірів, маринування.

В Україні вирощують такі сорти: середньостиглі – «Гако 741» і «Міх невська», пізньостиглі – «Лангендейкер Дауер». Зберігається при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 85-99% до 5-7 місяців.

Савойська капуста має нещільну головку овальної, плескатої або конусовидної форми масою 1,5-3 кг, ніжним, гофрованим листям з зубчастими краями. Зовнішнє листя головки жовто-зелене, внутрішнє – світло-жовте зі злегка восковим нальотом.

Її використовують свіжою для салатів, маринують і сушать, з неї готують перші і другі страви, а також начинку для пирогів та голубців. В Україні вирощують сорти: «Вертю 1340», «Віденська рання», «Ювілейна», «Беваар 2». Вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування.

Зберігається савойська капуста при температурі 0...-0,8⁰С та відносній вологості повітря 90-95% до 4-8 місяців.

Цвітна капуста – це недорозвинена головка – суцвіття, яке складається з укорочених і потовщених соковитих квітконосних пагонів, що щільно прилягають один до одного.

Головка має білий або кремовий колір, з двома або трьома рядами зовнішнього зеленого листя. Кращою вважають капусту, яка має щільну, цілу головку кремового кольору.

Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими властивостями належить до цінних продуктів харчування. Порівняно з білоголовою, вона містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза). Її використовують відварною, смаженою, для приготування супів, консервують, заморожують, маринують. Рекомендують її для дитячого і дієтичного харчування.

В Україні вирощують сорти: «Гарантія», «Сніжна куля», «Мовір 74», «Рапід», «Робер».

Зберігається цвітна капуста при температурі 0...-0,5⁰ С та відносній вологості повітря 85-95% до 1-2 місяців.

Брокколі, або спаржева капуста, є різновидом цвітної. На відміну від цвітної, у неї квіткові бутони менших розмірів (4-6 см в діаметрі) розміщені на нижніх стеблах 10-20 см завдовжки і мають фіолетове, синювате, біле або зелене забарвлення. Найбільш поширеними є рослини, які мають головки зеленого кольору. Цей вид капусти за поживними властивостями не має собі рівних серед інших овочів. Вона містить: білків – 5%, каротину, аскорбінової кислоти – 100-160 мг/100 г, кальцію, фосфору, заліза – в 2 рази більше, ніж у білоголовій капусті. Рекомендується для дитячого харчування. Найкращі сорти капусти брокколі – «Вітамінна», «Тонус», «Цезар».

Брюссельська капуста. На слабко облистненому стеблі 40-60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5-7 см в діаметрі) масою 8-14 г качанів. Збирають капусту в жовтні.

Вітаміну С в брюссельській капусті в 1,5 рази більше, ніж в апельсинах і лимонах, і втричі більше, ніж в білоголовій; відрізняється вона від інших сортів капусти вищим вмістом білків, а за вмістом солей калію, магнію і заліза є рекордсменом серед капустяних рослин.

Використовують брюссельську капусту свіжою, відвареною, обсмаженою або маринованою, її сушать, квасять, готують супи, гарніри.

Поширені сорти: «Геркулес 1342», «Ерфуртська 1057», «Завитка».

Зберігається брюссельська капуста при температурі 0-2⁰С та відносній вологості повітря 85-95% до 1 місяця.

Кольрабі. Замість головки рослина утворює потовщене кулясте, м’ясисте зелене, біле або фіолетове стебло масою 150-200 г з білою соковитою м’якоттю. Кольрабі використовують свіжою, вареною і смаженою, її сушать і маринують.

В Україні вирощують сорти: «Віденська біла», «Віденська синя», «Голіаф», «Ідеал», «Нєбєска Маслова».

Зберігається кольрабі при температурі 0-0,5⁰С та відносній вологості повітря 85-90% до 5-8 місяців.

Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в основному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетки листків для приготування салатів, а також голубців, щів, її тушать, квасять і маринують. В деяких країнах використовують сушеною.

Найкращі сорти пекінської капусти – «Бокал», «Хібінська», «Хіх-лі».

Хвороби, пошкодження та норми якості капустяних овочів. Капустяні овочі найчастіше пошкоджуються сірою і білою гнилями, слизистим бактеріозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею.

Біла гниль уражає головки капусти при прибиранні в дощову погоду, збудником є грибок Sclerotinia Scltrotiorum. Спочатку уражається зовнішнє листя головок, яке стає слизистими, загниває. Хвороба передається швидко.

Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється при зберіганні. У сховищі уражені головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнивають. При зволоженому повітрі і високій температурі утворюється велика кількість конідій у виді сірого пилу. Поширюється хвороба дуже швидко на головках, механічно пошкоджених, підморожених, уражених шкідниками.

Слизистий бактеріоз або м’яка гниль – хвороба, при якій на черешках і жилках листя з’являються спочатку плями, які перетворюються на слизисту масу з неприємним запахом. Зараження головок з’являється під час росту капусти.

Точковий некроз. На поверхні листя з’являються сірі або чорні плями діаметром до 0,5 см. Захворювання з’являється при тривалому зберіганні капусти при температурі –1⁰ С, поганому вентилюванні хранилищ.

Тумачність (тумак) уражає внутрішню частину капусти, при цьому усередині головок з’являються ділянки сірої маси, які утворилися внаслідок поганого доступу до качанів кисню повітря і тривалого зберігання при температурі від -1...-4⁰С.

Гусінь метеликів (білянки і совки) з’їдає листя і проникає усередину головки.

Тля робить уколи на листях головки, в місцях яких утворюються білі плями.

Капуста білоголова ділиться на два товарні сорти: відбірна і звичайна (крім ранньостиглої).

Головки капусти повинні бути свіжими, чистими, здоровими, не пророслими, зачищеними до листя, що щільно облягає. Довжина качана не більш 3 см для обох товарних сортів.

Маса зачищеної головки для ранньостиглої капусти – 0,25-0,6 кг, для інших – 0,4-1 кг. Допускаються головки з механічними пошкодженнями на глибину 1-2 облягаючого листя. Для відбірної капусти головки повинні бути щільними. Наявність качанів з сухим забрудненням не більш 2 обгорткових листів, механічними пошкодженнями – на глибину 5 обгорткових листків. Не допускаються: головки тріснуті, загнилі, підморожені, пошкоджені на глибину від 5 листків – для ранньостиглої і більше від 3 листків – для іншої капусти.

Решта видів капусти на товарні сорти не ділиться.

Капуста червоноголова повинна мати головки масою не менше 0,6 кг – до 1 лютого і не менш ніж 0,5 кг – з 1 лютого; довжина качана – не більше 3 см. У партії червоноголової капусти допускаються головки з вадами та хворобами, як і білоголової.

Капуста цвітна повинна мати головки розміром діаметру не менш як 8 см, білі або злегка кремові, з горбкуватою поверхнею, з двома рядами криючих підрізних листків (на 2-3 см вищі від головки), з качаном не більш, ніж на 2 см нижче від останнього листка. Допускається вміст головок менш щільних, з пророслими внутрішніми листочками, з незначними механічними пошкодженнями – не більш як 10% і вміст головок розміром від 6 до 8 см – не більше 5% маси.

Питання для контролю знань:

1. Які овочі відносяться до капустяних?

2. Харчова цінність капустяних овочів.

3. Ботанічні сорти капусти, що вирощуються в Україні.

4. Характеристика хвороб і пошкоджень капустяних овочів.

5. За якими ознаками виявляють товарний сорт капусти білоголової?

6. Показники якості капусти білоголової.

7. З якими хворобами та пошкодженнями не допускається капуста білоголова до продажу?

Тести