Кислоти та кислотоутворювачі

Харчові кислоти та підкислювачі – речовини, які надають продуктам кислого смаку, а в природі формують смак й аромат плодів. Деякі з кислот застосовуються також як консерванти. У харчовій промисловості використовують органічні й неорганічні кислоти й підкислювачі. Кількість їх введення в продукти не обмежується.

Оцтова кислота – (СНзСООН) отримується хімічним шляхом при сухій перегонці деревини Застосовується у вигляді прозорого розчину оцтової есенції або столового оцту. Оцтова кислота надходить у продаж як есенція, що містить близько 80 % оцтової кислоти, й як оцет столовий, який є 3 –9% розчином цієї кислоти. Столовий оцет отримують як шляхом розведення оцтової есенції водою, так й іншими способами з продуктів, що містять спирт, зокрема шляхом оцтовокислого бродіння. Оцтова кислота й її похідні широко застосовується у виробництві овочевих заготівок, консервації й кулінарії.

Лимонна кислота (С6Н8О7-Н2О) та її солі (цитрати натрію, калію, магнію) є безбарвними або трохи жовтуватими кристалами приємного кислого смаку, що містять не менше 99,5 % кислоти. Отримують лимонну кислоту шляхом лимоннокислого бродіння цукрів або виділяють з рослин. Використовують у кондитерській промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, а також деяких видів рибних консервів. Максимально допустимий рівень вмісту лимонної кислоти в продуктах складає 60 мг/ кг, а умовно припустимий – 120 мг/кг ваги продукту.

Молочна кислота (Е 270) – органічна прозора рідина. Вона та її солі (лактати калію, магнію та натрію) первісно є продуктами молочнокислого бродіння цукрів. Ці речовини мають слабкокислий аромат і кислий смак, характерні для молочної кислоти, легко розчиняються в будь-яких розчинниках. Використовуються як регулятори кислотності у виробництві кондитерських, хлібобулочних виробів, безалкогольних і слабкоалкогольних напоїв, консервній, м’ясопереробній, рибній, молокопереробній, масложировій й інших галузях харчової промисловості.

Винна (виннокам’яна) кислота та її солі (калієві, кальцієві, магнієві) містяться в багатьох фруктах. Для промислового використання її отримують з відходів виробництва вин. Використовується в кондитерській промисловості й у виробництві безалкогольних напоїв для надання їм кислого смаку ягід і фруктів.

Адипінова кислота отримується з фенолу. Погано розчиняється у воді, має менш виражений приємний кислий смак, ніж лимонна. Використовується в харчовій промисловості замість лимонної або виннокам’яної кислот у виробництві безалкогольних напоїв.

Яблучна кислота синтезується з малеїнової кислоти, яку, в свою чергу, отримують з фенолу. Вона менш кисла, ніж лимонна й виннокам’яна кислоти. Використовується в кондитерському виробництві й у виробництві безалкогольних напоїв.

Вугільна кислота – зріджений вуглекислий газ. Додає напоям приємного пекучого смаку й шипучості. Використовується для газування напоїв.

Борна кислота – Н3ВО3 та бура Na2В4О7 х 10 Н2О. Використовуються як регулятори кислотності й консерванти для виготовлення рибної ікри.

У торгову мережу також надходять бензойна, щавлева, бурштинова, гліцеринова, глікольова, хінна, шикимова, аспаргінова, піровиноградна, фосфорна (ортофосфорна), фумарова, соляна, сірчана, галактуронова та алантоїнова кислоти.