2.7. Цукерки

Цукерки – найчисленніша за асортиментом група кондитерських виробів (більше 1200 найменувань), що виготовляються на цукровій основі. Вони виробляються з різних цукеркових мас і характеризуються різноманітністю складу, зовнішнього вигляду і смаку. Більшість з них має м'яку консистенцію, за винятком грильяжних.

Виробництво цукерок. Основними процесами виробництва цукерок є приготування цукеркових мас, глазурі, обробних матеріалів; формування корпусів цукерок; глазурування і обробка поверхні виробів.

Приготування цукеркових мас специфічне для кожної цукеркової маси. Одні готують уварюванням рецептурної суміші, інші – уварюванням і збиттям або тільки збиттям, треті – ретельним подрібненням сировини та ін.

Формування корпусів цукерок залежно від їх консистенції, в'язкості і текучості проводиться різними способами: відливкою, розмазуванням і різанням, витисненням, відсаджуванням.

Глазурування (покриття цукеркових корпусів глазур'ю шоколадною, жировою, помадною) проводиться машинним способом. Найбільше розповсюдження отримала шоколадна глазур, яка має добрий смак, стійка до окислення, додає цукеркам привабливий зовнішній вигляд.

Жирову глазур використовують для дешевих сортів цукерок. Вона містить кондитерський гідрожир, какао-порошок, цукор, какавеллу, соєве борошно або арахісову макуху.

Окрім глазурування поверхню цукерок можуть посипати горіховою, вафельною крихтою, кокосовою стружкою і ін.

Більшість цукерок загортають на автоматах: в фольгу і етикетку або тільки в етикетку, в етикетку з підгорткою, в етикетку з фольгою. Розрізняють наступні способи загортки: в перекручування, в затягування, в замок, в саше, термосклеюванням.

Класифікація і асортимент цукерок. Залежно від способу виготовлення і обробки цукерки підрозділяють на:

- неглазуровані – без покриття корпусу глазур'ю;

- глазуровані – повністю або частково покриті глазур'ю;

- шоколадні цукерки з начинками різноманітної форми і малюнками на поверхні (типа Асорті);

- в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і т. п.).

Корпуси неглазурованих і глазурованих цукерок одержують з різних цукеркових мас.

За видом цукеркової маси цукерки класифікують на помадні, фруктово-желейні, молочні, кремові, марципанові, пралінові і типу праліне, збивні, лікерні, грильяжні.

Цукерки можуть складатися з однієї цукеркової маси або декількох (багатошарові), з цукеркових мас, перешарованих або покритих вафлями, з цукатами, горіхами, заспиртованими плодами і ягодами, сухофруктами.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають: незагорнутими, загорнутими, відформованими у фольгу або полімерні матеріали, в художньо оформлених коробках.

Залежно від розміру: крупні (до 30 шт в1кг), середні (до 90), дрібні (більше 90).

Помадні цукерки. Їх одержують з помадної маси. Помадні цукерки складають близько 50% в загальному виробленні цукеркових виробів. Помадна цукеркова маса – дрібнокристалічна пластична маса, одержувана збиттям увареного сиропу з цукру і патоки (або молочного) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Розрізняють помаду цукрову (з цукру, патоки і води), молочну або вершкову (з цукру, патоки, молока і вершкового масла) і крем-брюле. Помаду крем-брюле готують з молочного сиропу, підданого тривалому нагріванню для отримання більш темного забарвлення і специфічних смаку і аромату.

Помадні цукерки неглазуровані випускають наступних найменувань: «Фруктово-ягідний цукор», «Фруктова помадка», «Шоколадна помадка», «Київська помадка», «Яблучні», «Машенька», «Освіжаючі», «Вершкова помадка» і ін.

Помадні цукерки глазуровані шоколадною глазур'ю: «Весна», «Волошки», «Волейбол», «Кавові», «Ластівка», «Любимі», «Мокко», «Муза», «Надія», «Креолка», «Ніч», «Пілот», «Пірует», «Хід королеви», «Ромашка», «Цитрон», «Південка», «Умка», «Ведмежатко» і ін.

Помадні цукерки глазуровані жировою глазур’ю: «Ароматні», «Студентські», «Рум'янець», «Ягідні» і ін.

Молочні цукерки. Їх виготовляють з цукру, патоки, молока, вершкового масла з додаванням смакових і ароматичних речовин шляхом уварювання.

Неглазуровані молочні цукерки: «Корівка», «Лужок», «Золоте теля», «Вершкова тягучка», «Старт», «Рекорд», «Прем'єра» і ін.

Глазуровані шоколадною глазур'ю: «Катюша», «Ідеал», «Підмосковні», «Схід», «Фестивальні», «Олімпійські» і ін.

Пралінові цукерки і типу праліне. Маси, одержувані з обсмажених ядер горіхів, називають праліновими або праліне. Праліне – це тонкоподрібнений напівфабрикат, отриманий змішуванням цукрової пудри з тертими обсмаженими ядрами горіхів (мигдалю, арахісу і ін.) і твердим жиром (какао-маслом, кокосовим маслом, гідрожиром) з додаванням смакових і ароматичних речовин. Заварне праліне готується з подрібнених обсмажених горіхів, перемішаних з сиропом.

Більшість пралінових цукерок випускають глазурованими шоколадною глазур'ю: «Алеко», «Арія», «Білочка», «Білі вітрила», «Билина», «Веселі нотки», «Вечірній дзвін», «Кара-кум», «Мак», «Чародійка» і ін. Неглазуровані цукерки: «Батони горіхові», «Ялинкові», «Похідні». Для цукеркової маси типу праліне використовують насіння олійних, зернових або бобових культур.

Цукерки типу праліне неглазуровані: «Крос», «Мальвіна», «Зіронька», «Вітрило», «Рот-фронт», «Пустуха», «Арлекін», «Батончики з вафлями», «Батончики з молоком», «Буратіно».

Марципанові цукерки. Марципановою називають цукеркову масу, що готується з розтертих сирих (необсмажених) ядер горіхів, змішаних з цукровою пудрою або сиропом з додаванням смакових компонентів.

Цукерки неглазуровані виробляють у вигляді фігур: овочі, фрукти і фігури з марципана; глазуровані шоколадом: «Яскраво-червоні вітрила», «Мигдалеві», «Ельбрус», «Тріо», «Трембіта».

Кремові цукерки. Виготовляють з ніжної маслянистої кремової цукеркової маси. Одержують її збиттям шоколадних, пралінових мас, цукрового сиропу з додаванням жиру (какао-масла, кокосового або вершкового масла) і смакових компонентів. Випускають в основному глазурованими шоколадом: «Колос», «Космічні», «Стріла», «Трюфелі», «Шоколадний крем», «Фауст», «Весільні», «Наталка-Полтавка».

Фруктово-желейні цукерки. Підрозділяють на цукерки з фруктовою основою (абрикосове, сливове пюре), желейною основою і фруктово-желейною. Цукеркова маса для цих цукерок аналогічна мармеладу фруктово-ягідному або желейному.

На фруктовій основі випускають цукерки «Абрикосові», «Аличеві», «Літо», «Мічурінські», «Слива», «Південна ніч»; на желейній – «Аркадія», «Желейні», «Блакитне озеро»; на фруктово-желейній – «Скачки», «Рубін», «Ягідка».

Збивні цукерки. Мають пінну структуру, зумовлену застосуванням збитих яєчних білків. Залежно від консистенції збивні цукеркові маси можна підрозділити на два основні типи: легкі (типу Суфле) і важкі (типу Нуга і Зоологічні).

Легкі збивні маси одержують збиттям білка із увареним сиропом із цукру, патоки і агару і додаванням в кінці процесу молочного сиропу, фруктової маси, вершкового масла і інших смакових і ароматичних речовин. Залежно від добавок, що вводяться, легкі збивні маси можуть бути фруктово-збивні – «Весняні», «Суфле», «Стратосфера», «Ріпка»; молочно-збивні – «Золота рибка», «Ювілейні», «Пташине молоко». Всі цукерки глазурують шоколадною глазур'ю.

Для важких збивних мас характерне більше згущування сиропу. В збиту з сиропом масу додають цукрову пудру, крохмаль, роздріблені горіхи, цукати – цукерки «Зоологічні», «Нуга горіхова», «Нуга цукатна» і ін.

Лікерні цукерки. Лікерні корпуси цукерок складаються з оболонки, що є дрібними кристалами сахарози, і насиченого цукрового розчину з добавкою алкогольних напоїв, молока, фруктово-ягідного пюре, ароматизуючих речовин.

Лікерні цукерки виробляють тільки глазурованими: Абрикосовий лікер, Вишневий лікер, Альбатрос, Арарат, Місячні, Шоколадні пляшки, Вишня заспиртована в шоколаді.

Грильяжні цукерки. Одержують з твердих і м'яких грильяжних мас. Тверду грильяжну масу одержують плавленням цукру і змішуванням розплавленої маси з роздробленим горіхом, вершковим маслом, ароматичними речовинами. М'які грильяжні маси готують уварюванням фруктової маси або цукрового сиропу з медом з додаванням роздріблених горіхів. Випускають переважно глазуровані шоколадом: «Грильяж в шоколаді», «Грильяж медовий», «Космонавт», «Метеорит», «Серенада», «Грильяж з родзинками». Неглазуровані цукерки – «Грильяж соняшниковий», «Грильяж кокосовий».

Цукерки з комбінованими корпусами. Складаються з двох або трьох шарів різних цукеркових мас. Вони можуть бути глазуровані шоколадом – «Талісман», «Жарптиця», «Ласунка», «Пінгвін», «Есмеральда» і неглазуровані – «Спартак», «Золота осінь» і ін.

Цукерки, перешаровані або покриті вафлями. Виробляють з різних цукеркових мас, частіше пралінових, глазурують шоколадом: «Гулівер», «Червона шапочка», «Мелодія», «Ведмедик клишоногий», «Ведмедик на півночі», «Тузик», «Витязь», «Ананасові», «Наша марка», «Курортні» і ін.

Шоколадні цукерки з начинками (типа Асорті). Вони є виробами різноманітної форми з рельєфним малюнком на поверхні, одержувані з шоколадної або молочно-шоколадної маси і начинки. Формують цукерки аналогічно шоколаду з начинкою на автоматах. Спочатку у форми відливають оболонку з шоколаду, її заповнюють начинкою, а зверху шоколадною масою для утворення денця. Після охолоджування виймають з форм і пакують в художньо оформлені коробки у вигляді наборів: «Апасіоната», «Асорті», «Слива в шоколаді», «Вишня в шоколаді», «Ювілейні» і ін.

Цукерки в цукровій пудрі. До них відносять «Журавлину в цукровій пудрі». Це свіжа зріла ягода, змочена крохмальним клейстером (яєчним білком або розчином цукру і потоки) і покрита рівномірним шаром цукрової пудри.

Вимоги до якості цукерок. Зовнішній вигляд цукерок різних найменувань неоднаковий. Неглазуровані цукерки повинні мати суху нелипку поверхню, допускаються сліди крохмалю і незначні пошкодження поверхні при виробленні на механізованих лініях. Глазуровані цукерки повинні бути покрити рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, допускається невелике просвічування корпусів на денці цукерок, а для цукерок із збивними і фруктово-желейними корпусами – надтріснута глазур, без просочування цукеркової маси.

Форма цукерок має бути властивою даному найменуванню, правильна, без деформацій. Для цукерок типу батончиків допускається нерівність зрізу.

Смак і запах – ясно виражений, характерний для даного найменування виробів, без сального, згірклого або іншого неприємного присмаку.

Кількість глазурі в глазурованих цукерках має бути не менше 22%, а кількість начинки в цукерках типу Асорті – не більше 50%.

В корпусах цукерок стандартом нормується масова частка вологи (в лікерних – масова частка сухих речовин), загального цукру (в пралінових і марципанових), жиру (в пралінових і кремових) і редукувальних речовин (в помадних, фруктово-желейних).

Неприпустимі дефекти цукерок: цукрове і жирове посивіння глазурі; білі плями на поверхні неглазурованих помадних цукерок від зростків кристалів цукру; наявність виробів деформованих, з глазур'ю, що обсипалася; згірклий, сальний або інший неприємний присмак і запах; зіпсованість шкідниками.

Ірис. Ірис – це цукерки, виготовлені з аморфної або дрібнокристалічної ірисової маси, яку одержують уварюванням цукру, патоки, молока і жиру з додаванням смакових і ароматичних речовин. Замість молока використовують також рослинну білкововмисну сировину: ядра горіхів, арахіс, кунжут, сою і ін.

Залежно від рецептури ірис виробляють: молочний, на соєвій основі, на основі горіхів і олійного насіння, що містить желатинову масу (желатин, декстрини, гліцерин).

Залежно від способу приготування ірисової маси розрізняють ірис литій і тиражений.

Залежно від структури і консистенції ірис підрозділяють на литий напівтвердий – аморфної структури; тиражений (напівтвердий, м'який, тягучий), що має дрібнокристалічну структуру.

Ірисову масу аморфної структури для твердого і напівтвердого іриса одержують уварюванням рецептурної суміші до вологості 6-9%, потім її охолоджують до температури 65-70°С, ароматизують і формують. Процес обробки аморфної ірисової маси схожий з процесом виготовлення льодяникової карамельної маси.

Масу для кристалічного (тираженого) ірису після уварювання піддають перемішуванню, щоб викликати кристалізацію цукру. Тиражений ірис залежно від ступеня уварювання і консистенції розділяють на напівтвердий (вологість не більше 6%), м'який (вологість до 9%) і тягучий (з введенням желатинової маси).

Асортимент іриса нараховує більше 100 найменувань.

Литий напівтвердий Ірис: «Дорожній», «Тузик», «Золотий ключик», «Абрикосовий», «Арахісовий», «Світанок», «Цитрусовий» і ін.

Тиражений ирис: напівтвердий – «Дитячий», «Шкільний», «Забава», «Киць-киць»; м'який – «Новий», «М'який»; тягучий – «Любительський», «Фруктово-ягідний», «Кавовий», «М'ятний», «Вершковий».

Якість ірису оцінюють за кольором, формою, станом поверхні, смаком і запахом, консистенцією, структурою. З фізико-хімічних показників в ірисі визначають вологість, вміст редукувальних речовин, жиру, золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, і солей міді.

Масова частка вологи для іриса тираженого напівтвердого обмежена до 6%, тираженого тягучого без кислоти – до 10%, інших видів – до 9%.

Кількість редукувальних речовин нормується і становить для іриса з кислотою не більше 22%, інших видів – не більше 17%

Мінімальний вміст жиру в ірисі тираженому тягучому з кислотою – 3%, інших – 5%.

Неприпустимі дефекти іриса: вироби злиплі, з прилиплою етикеткою, деформовані, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, тріщинами на лицьовій стороні, з сальним, згірклим або іншим неприємним присмаком.

Драже. Драже – кондитерський виріб дрібних розмірів, округлої форми, в основному з гладкою блискучою поверхнею. Драже складається з двох (рідше трьох) складових частин: корпусу, оболонки (накатки) і цукрової хрусткої шкірочки.

Корпуси виготовляють з різних цукеркових мас, карамельної маси, м'якої карамелі, а також використовують заспиртовані ягоди, кукурудзяні палички, сушені плоди, горіхові ядра, цукати.

За способом оброблення поверхні основного корпусу драже поділяють на: -драже, оброблене цукрово-патоковим сиропом і цукровою пудрою з подальшим глянсуванням;

- драже глазуроване шоколадно або кондитерською глазур’ю з подальшим глянсуванням;

- драже, рівномірно обкатане нонпареллю;

- драже, оброблене поливним сиропом і сумішшю цукрової пудри з какао-порошком або сухим молоком, сухими фруктово-ягідними або овочевими порошками;

- драже з хрусткою кірочкою, утвореною в результаті кристалізування сахарози поливного сиропу.

Виробництво драже включає наступні основні стадії: приготування корпусів, дражирування, глянсування, розфасовка і пакування.

Корпуси драже формують за аналогією з цукерками (тільки малих розмірів) з подальшою обкаткою. Накатка складає від 16 до 60% маси драже.

Залежно від корпусу драже випускають:

- помадне – «Весна», «Малинове», «Молодіжне», «Сніжок» і ін.

- желейне – «Барбарис», «Желейне», «Лимончики», «Ренклод», «Горобина» і ін.

- лікерне – «Буратіно», «Десертне», «М'ятний лікер», «Жовтенята» і ін.

- карамельне – «Фруктове», «Ювілейне», «Ягідка», «Слива», «Московське» (в шоколаді), «Крос» (в шоколаді) і ін.

- горіхове (з праліне і ядер горіхів) – «Арахіс в цукрі», «Арахіс в шоколаді», «Космос», «Лісовий горіх», «Горішки» і ін.

- марципанове – «Марципан в цукрі», «Марципан в шоколаді»

- цукрове – «Бадьорість» (з хрусткою шкірочкою), «Вишня», «Лимонне», «Молочний горошок», «Мурзилка», «Соняшникове», «Солодове», «Ягідне»;

- фруктово-ягідне – «Ізюм в шоколаді», «Вишня в шоколаді», «Малина», «Морські камінчики» (з родзинками), «Особливе» (з хрусткою шкірочкою);

- дієтичне з додаванням вітамінів, дієтичних і лікувальних препаратів – «Хвиля» (з морською капустою), «Діабетичне на ксиліті», «Діабетичне на сорбіті», «Драже з прополісом», «Корисне» (з глюкозою і вітаміном С).

Якість драже оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, формою, смаком і ароматом, кількості злиплих і деформованих виробів. Фізико-хімічні показники для драже встановлені залежно від виду корпусу. Для всіх видів драже лімітують вологість, масову частку золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, вміст солей міді. Для більшості видів драже обмежується масова частка редукувальних речовин і нормується кислотність.

Пакування і зберігання цукеркових виробів. Цукерки і ірис випускають штучними, ваговими і фасованими в коробки, пачки, пакети. В коробці з цукерками не залишають незаповнених місць. Загорнені вагові цукерки пакують в ящики, укладаючи рядами або насипом, незагорнуті укладають в ящики рядами з перестиланням рядів папером або целофаном. Маса нетто упакованих цукерок обмежується залежно від їх консистенції до 5, 10 і 15 кг.

Драже випускають ваговим або фасованим в пачки, пакети, коробки, жерстяні банки місткістю до 600 г (дієтичне до 300 г). Вагове і фасоване драже пакують в ящики масою нетто не більше 10 і 20 кг залежно від виду корпусу.

Зберігають цукеркові вироби на складах разом з іншими кондитерськими товарами при температурі 18 ± 3°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Гарантійні терміни зберігання цукерок лімітуються залежно від їх здатності зберігати ніжну дрібнокристалічну, піноподібну, рідку, або аморфну структуру.

Гарантійний термін зберігання: цукерок загорнутих, глазурованих шоколадною глазур'ю з помадними і фруктово-желейними корпусами – 4 міс., марципанових фігур без захисного шару – 10 днів, цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, з корпусами кремовими і кремово-збивними з вершковим маслом, лікерними – 15 днів; іриса тираженого напівтвердого загорнутого – 6 міс., незагорнутого – 5 міс., для решти видів – 2 міс.; драже залежно від виду корпусу – від 25 днів до 3 міс.

В процесі зберігання цукерок частіше відбуваються наступні зміни їх якості.

Висихання і кристалізація (зацукровування). Порівняно швидко висихають неглазуровані цукерки помадні, молочні і лікерні, тому їх гарантійний термін зберігання складає 3-15 днів.

Згіркнення жиру властиве цукеркам марципановим, праліновим, кремовим, кремово-збивним, в рецептуру яких входять жири і горіхи. Швидко прогоркатимуть цукерки, що містять вершкове масло.

Посивіння шоколадної глазурі може бути в глазурованих цукерках і шоколадних з начинками. Цукерки, що глазурують шоколадною глазур'ю, більш стійкі при зберіганні, ніж неглазуровані. Шоколадна глазур захищає вироби від висихання і зволоження, вона стійка до окислення, але при порушенні умов зберігання на ній може виникнути цукрове або жирове посивіння.

Питання для контролю знань:

1. Чим відрізняються цукерки від карамелі?

2. Які принципи класифікації і формування асортименту цукерок?

3. Яка різниця між глазурованими і неглазурованими цукерками?

4. Які цукеркові маси застосовують для отримання неглазурованих цукерок?

5. Які цукеркові маси аналогічні начинкам для карамелі?

6. Які цукеркові маси не мають собі подібних з начинками для карамелі?

7. В чому різниця між цукерками шоколадними і глазурованими шоколадом?

8. З яких основних операцій складається виробництво драже?

9. Як підрозділяється драже за складом накатки і видами корпусів?

10. Які вимоги пред'являються до якості драже?

11. Чим відрізняються між собою різні типи іриса?

12. Яка залежність між хімічним складом і гарантійним терміном зберігання цукерок?

13. Назвіть терміни реалізації цукеркових виробів.

Тести