1.7. Бубличні та сухарні вироби

Бубличні вироби, соломка, хлібні палички. Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки.

Для виготовлення буб­личних виробів використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир, патоку, прянощі та ін. Для замішування тіста використовують спеціальну пшеничну закваску (притвор). Тісто замішують опарним або прискореним способом. Сутність останнього полягає в інтенсифікації процесу приготування тіста за допомогою внесення великої кількості дріжджів, додавання кислот, заміни води на молочну сироватку й посиленого замісу при більш високій температурі (35-37°С). Тісто для бубликів готують м’яке, а для баранок і сушок – круте. Виготовлене тісто вистоюють 10-15хв., згортають у вигляді рулонів і залишають для вилежування (бродіння).

Бубличні вироби формують переважно машинним способом, тобто пресують у вигляді джгутів певного діаметра і довжини та закочують у вигляді кілець та овалів. Після 20-30 хвилинного вистоювання вироби обварюють в окропі, щоб поверхня стала гладенькою, глянцевою внаслі­док утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. У котел при варінні додають патоку або цукор для підрум'янення скоринки. Коли готові вироби спливають, їх виймають, обсушують і випікають при температурі 200-300° С у печі протягом 8-15 хв. Потім їх охолоджують і нани­зують на шпагат.

Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів становить 12-15 см, товщина джгута – до 3,3 см. Маса виробів – 50 і 100 г, вологість – 22-27%.

Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До рецептури всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів, становить: простих – 2 %; поліпшених (Ванільні, Донські, Молочні, З маком, З кмином) – 2-10 %; здобних – 7-10 %. У прості бублики додають патоку.

До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять жири (маргарин, соняшникова олія), патока, мак, ванілін, есенції, кмін, сухе молоко. Зареєстровано багато рецептур бубликів: Молочні, Ванільні, Донські, Українські, лимонні, Гірчичні та ін. Поверхня бубликів гладень­ка, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі, котрі виготовляють з пшеничного борошна 1-го сор­ту з добавкою цукру. Маріупольські бублики додатково збагачують маргарином; Донецькі – маргарином, олією соняшниковою і сухим незбираним молоком. Форма бубликів у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки на від­міну від бубликів мають більш щільну консистенцію, оскільки до їх cкладу входить значно менше води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута — 1,7-2,2 см. Маса виробів 25-40 г.

Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. До рецептури вхо­дить невелика кількість цукру і патоки.

До поліпшених баранок на­лежать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го сорту. До рецеп­тури цих баранок входять цукор і молоко незбиране.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних баранок вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. До рецеп­тури цих виробів входять від 8 до 15 % цукру і такі збагачувачі: Ванільних — масло вершкове і ванілін; Лимонних — масло верш­кове і олія цитринова; Київських — маргарин і мак; Здобних — мас­ло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських — маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних — молоко вершкове, олія соняшникова, яйця.

До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. До рецептури баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих – цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком.

Розмір баранкових виробів визначається їх кількістю в 1 кг. Наприклад, баранок Слов'янських повинно бути 20-25 шт., Ванільних - 35-45 шт, Дитячих - від 55 до 65 шт.

Сушки - це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 0,6-1,4 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г.

Вологість сушок дуже низь­ка (8-12%), внаслідок чого вони є крихкими виробами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.

До рецептури прос­тих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з боро­шна вищого сорту додають патоку.

До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимон­ні,

З маком, До пива. З борошна 1-го сорту випікають - З кмином, Солоні. До рецептури всіх виробів входить 1% цукру. Крім того, в сушки Лимонні додають олію лимонну; З маком - мак і патоку; До пива - олію соняшникову. При виготовленні сушок До пива використо­вують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг- для поси­пання).

Сушки здобні випускають більш широкого асортименту по­рівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випіка­ють Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, З корицею. З борошна 1-го сорту - Маля, Здоб­ні дитячі, Чайні.

До рецептури здобних сушок входить багато цукру, жиру, ароматизаторів, сухого молока.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і соло­них вона посипана відповідно маком і сіллю. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міс­титься від 95 до 120. Дуже дрібні за розміром сушки Маля, в 1 кг їх 220-240 шт.

Якість бубличних виробів визначається за зовнішнім видом, внутрішнім станом, запахом, смаком, наявністю вологи, кислотністю, набряканням, кількістю цукру і жиру.

Форма баранкових виробів в основному кругла, овальна – у Ванільних, Лимонних баранок. Вироби повинні бути без злипів. Допускається не більше двох притисків.

Поверхня виробу - гладка, глянсувата, без тріщин, у деяких сортів рівномірно посипана маком, кмином , сіллю тощо. Допускається на одній стороні відбитки сітки, а також наявність невеликих тріщин довжиною не більше 1/3 поверхні, які з’являються при недостатньому промішуванні тіста.

Внутрішній стан виробів характеризується пористістю і пропеченістю тіста. Не повинно бути слідів непромісу а також сторонніх включень.

Запах – приємний, відповідний даному виду, без затхлого або інших сторонніх запахів.

Смак – відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних і смакових добавок. Не повинно бути присмаків гіркоти і сторонніх присмаків.

Вологість виробів невелика,% : бубликів – 22-27, баранок – 14-19, сушок – 9-12.

Кислотність бубликів і баранок становить 3-3,5º, сушок – 2,5ºْ

Набрякання – це підвищення маси при витримуванні у воді з температурою 60°С протягом 5 хв. Маса баранок повинна збільшуватись не менш чим у 2,5 рази , а сушок – у 3 рази. Недостатньо набрякають черстві вироби, вони погано засвоюються організмом людини. Баранки і сушки повинні бути хрусткими.

Нормується товщина джгутів ,мм: бубликів – 28-35, баранок - 17-22, сушок – 6-17. Кількість виробів у 1 кг у кожному сорті індивідуальна. У середньому вона становить, шт.: у баранок – 25-30, сушок – 100-240. Вміст цукру і жиру повинно відповідати вимогам стандартів для кожного виду бубличних виробів.

Бубличні вироби фасують у пакети з паперу, целофану або полімерних плівок масою нетто 0,2- 0,25 кг. Вироби нанизують на шпагат і пакують у дощаті , фанерні або з гофрованого картону ящики. Бублики можуть бути укладені у лотки насипом, баранки – зв’язками.

Бубличні вироби зберігаються у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25ºْС і відносній вологості повітря не вище 75%.Термін зберігання бубликів – не більш 12-16 годин, баранок – 25 діб, сушок – 45 діб.

Сухарні вироби. Сухарні вироби відрізняються від хлібобулочних пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися. Виробляють їх з черствого хліба або сухарних плит, виготовлених за відповідними рецептурами і технологічним режимом.

Сухарі залежно від рецептури поділяються на прості (армійські) і здобні.

Сухарі прості виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо- пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки завдовжки 20-25 мм і висушують у металевих касетах при температурі 100-120°С до залишку вологи 10-12%. Форма сухарів в поперечному розрізі нагадує форму хліба або сухарних плит.

Здобні сухарі випікають із пшеничного сортового борошна. В тісто додають цукор, жир, яйця та ін. Тісто замішують опарним або безопарним способом, дають йому добре вибродити і формують сухарні плити, які за формою й висотою відповідають майбутнім сухарям, а за довжиною – листам, на яких їх випікають. Формують сухарні плити вручну або машинним способом, вистоюють і перед посадкою в піч поверхню змазують яєчною бовтушкою, щоб надати виробам глянець (деякі посипають сухарною крихтою, цукровим піском та ін.). Випікають при температурі 185-280°С протягом 7-30 хв. залежно від рецептури тіста, розміру напівфабрикату, тощо. Після остигання плити вистоюють, розрізають і обжарюють у печах звичайного типу.

Асортимент здобних сухарів дуже різноманітний. Із борошна вищого сорту випікають сухарі Дитячі, Любительські, Ванільні, Лимонні, Горіхові, Молочні та ін. До їх складу входять цукор, жир та яйця. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Піонерські, Ювілейні, Кавові, Московські та ін. До їх рецептури входить менше цукру. З борошна 2-го сорту випікають сухарі Міські.

Якість сухарних виробів визначається за показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, крихкість, частка лому, а також вміст цукру, жиру.

Сухарі усіх видів і сортів повинні мати правильну форму, встановлені розміри, рівномірне забарвлення, добре розвинуту пористість, типові запах і смак. Не допускаються у продаж сухарі, які мають непроміс, наскрізні тріщини і порожнечі.

Вологість простих сухарів дорівнює 10-12%, кислотність - 4-8° ( у перерахунку на суху речовину), у здобних сухарів норми відповідно складають 8-12% і 3,5-4°.

Набряклість здобних сухарів у гарячій воді (60° С) повинна складати 1-2 хв.

Не допускаються ознаки пліснявіння, сторонніх включень, сторонніх запахів і присмаків, зниження хрупкості, а також хрусткіту від мінеральних домішок.

Сухарні вироби випускають фасованими і ваговими. Фасовані випускають в паперових пакетах або картонних коробках масою по 0,1-0,5 кг. З наступним укладанням в картонні ящики. Нефасовані здобні сухарі упаковують рядами в ящики з гофрованого картону. Ряди відділяють паперовими прокладками, щоб запобігти утворенню крихти.

Прості сухарі упаковують у паперові багатошарові мішки, ящики з гофрованого картону або фанерні барабани.

Упаковані сухарні вироби повинні мати загальноприйняте маркування: найменування організації, в систему якої входить підприємство виготівник, місце його знаходження, назва виробів, маса брутто і нетто, дата і зміна випуску продукції, номер стандарту, умови і термін зберігання, штрих-код.

Зберігають прості сухарні вироби з борошна пшеничного оббивного,

1-го і 2-го сортів при температурі 8°С до 36 міс.; з борошна житнього і житньо-пшеничного оббивного - до 12 міс.

Строк зберігання здобних сухарів залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і типу упаковки. Зберігаються вони при температурі від 8 до 24°С і відносній вологості повітря 65-75% від 15 до 60 діб. Наприклад, для сухарів Особливих встановлено строк 15 діб, для Ювілейних – 45, для Шкільних – 60.

Інші вироби. До інших виробів відносять соломку, хлібні палички і хлібні хрусти.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини – не менше 32-35 %. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його, як макаронні вироби, продавлю­ють крізь матрицю формувальної машини і короткостроково ошпарюють, занурюючи на 26-28с в 1%-ний розчин двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську – маком. Товщина готової со­ломки 0,8 см, довжина – 10-28 см.

Випікають соломку при температурі 220-230°С протягом 9-10 хв. Після цього її розрізають і складають на лотки для ви­стигання. Охололу соломку упаковують у тару - паперові коробки або картонні ящики, перекладаючі шари папіром.. Консистенція соломки повинна бути крихкою, легко розламуватися.

З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го – Ванільну, Солодку і Солону. До рецептури соломки крім борошна входять сіль, цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін. Поверхня хлібної соломки гладенька або злегка шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать Ароматна і Фруктова. До їх рецептури входить цукор і маргарин. Крім цих ком­понентів у соломку Ароматну додають есенцію, у Фруктову - по­видло.

Соломку упаковують у картонні коробки, паперові або поліпропіленові пакети масою від 100 до 500г. За замовленням виготовляють вагову соломку.

Соломка повинна мати золотистий колір, рівну глянсувату поверхню, однаковий розмір, хрупку консистенцію. Обмежується кількість лому, крихти, вигнутих паличок. Ломом вважаються палички завдовшки менше 10 см., а крихтою – менше 2см. Їх кількість залежить від виду упаковки , рецептури виробів і кількості клейковини у борошні. Лому може бути 5-10%, крихти – 2-5%, вигнутих паличок – до 2%.

Вологість соломки допускається в межах 7-11%, кислотності – 2,0-2,5º, масової частки цукру у перерахунку на суху речовину – 3,0-17,5%,. Жиру – 3,0- 10,5%.

Хлібні палички випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. При виготовленні хлібних паличок тісто розкачують у тонку стріч­ку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної со­ломки хлібні палички мають добру розпушеність і краще засвоюються.

До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: Здобні, Хлібні і Хлібні з кмином. До рецептури паличок входять такі збагачу­вачі: Здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; Хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; З кмином — цукор, маргарин, кмин.

З пшеничного борошна 1-го сорту виготов­ляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. Поверхня хлібних паличок гла­денька або злегка шорстка і рельєфна. Ці вироби від соломки відрізняються кращою пористістю.

Хлібні хрусти – це вироби, що являють собою прямокутні, сухі, пористі пластинки, розміром 12·5,5·3 мм. Їх виготовлення аналогічне хлібу. Сировиною служать суміш пшеничного й житнього борошна різних сортів, цукор, сіль, дріжджі, вода. В деякі рецептури входять маргарин, вершкове масло або кондитерський жир. При виготовленні тіста використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Упаковують в поліетиленові або целофанові пакети. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні.

До простих належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні. Виготовляють їх з борошна житнього сіяного або обдирного.

Здобні хлібні хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. Використовують також збагачувачі: для Десертних – цукор, масло вершкове; Домашніх – цукор, маргарин; До пива – цукор, маргарин; До чаю – цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських – цукор, масло вершкове; З корицею – цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму, у хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з проколами і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних – висівки, З корицею – кориця.

Хрусткі хлібці упаковують масою нетто від 60 до 300г і 0,5-1 кг у пачки і вкладають в ящики з гофрованого картону масою 9 - 12 кг, а або фанерні ящики масою не більше 12 кг.

Оцінка якості хлібців здійснюється за органолептичними показниками - зовнішнім видом, станом поверхні, кольором, станом на зламі, смаком і запахом. Визначають хрупкість пластин, вона не може перевищувати 4кг/см2.Вологість хрустів складає 6-9%, вміст жиру 5,8-8,5%, вміст цукру – 7,5-9,0%.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (Прості, Посипані сіллю, Спортивні) – 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього та пшеничного від 45 діб (Любительські, До чаю, З корицею, До пива і Домашні) до 90 (Десертні, Столові).

Питання для контролю знань:

1. В чому полягають особливості виготовлення бубличних виробів?

2. Назвіть показники й викладіть вимоги до якості бубличних виробів.

3. Викладіть правила пакування і зберігання бубличних виробів.

4. З чого складається технологія виробництва здобних сухарів?

5. Назвіть асортимент здобних сухарів.

6. Які показники і вимоги до якості сухарних виробів встановлено

за стандартом?

Тести